Los tamales rojos de puerco llevan 1 kg de espaldilla de cerdo deshebrada en una salsa de 8 chiles guajillo y 3 anchos, y una masa batida con manteca que se moja con el caldo de cocer esa carne y medio vaso de la misma salsa, por eso sale anaranjada y con sabor a chile. Van en hoja de maíz y al vapor, y en México se hacen sobre todo para Nochebuena y para el 2 de febrero, Día de la Candelaria. Aquí tienes la receta para 24, cómo repartirla en dos días, cuánto picante poner, cómo saber que el relleno está bastante espeso y dónde comprar chiles, hojas y masa fuera de México.
Cómo son los tamales rojos y cuánto trabajo llevan
¿Cómo se hacen los tamales rojos de puerco? Se cuece 1 kg de espaldilla en agua con cebolla y ajo hasta que se deshebra, se licúan 8 guajillos y 3 anchos tostados con ese caldo y se fríe la salsa. La carne deshebrada se reduce en la salsa hasta que queda espesa. La masa se bate con 300 g de manteca, caldo del cerdo y 125 ml de la salsa hasta que flota en agua, se extiende sobre hojas de maíz, se rellena y se cuece al vapor 75 a 90 minutos. 330 minutos para 12 porciones (24 tamales).
Un tamal rojo bien hecho tiene la masa suave y húmeda, de color naranja pálido, y un centro de cerdo jugoso en una salsa roja oscura, espesa, que sabe a chile seco con un fondo dulce del ancho. Sin chiles de árbol pica poco. La hoja de maíz no se come: se abre en el plato.
Se parece a otros tamales del blog, pero no es el mismo plato:
- Los tamales verdes de pollo llevan la misma masa batida, pero el relleno es de pollo en salsa de tomate verde y serrano: ácido y picante.
- Los tamales norteños de res llevan carne de res en chile colorado y son pequeños y delgados, con una capa fina de masa.
- Los tamales de cerdo colombianos son otra familia: masa de harina de maíz amasada con caldo, sin manteca batida, presas de cerdo con papa y verduras, y hoja de plátano.
Tiempo. 330 minutos de reloj y unos 125 de trabajo activo, porque la masa y la salsa se hacen mientras la carne se cuece. Repartido en dos días es más llevadero: la víspera, la carne y el relleno (unas 2 horas y media); el día de servir, masa, armado y vapor (unas 3 horas, una y media de ellas sin vigilar).
Dificultad, media. No hay ninguna técnica difícil. Hay tres puntos que deciden el resultado: chiles tostados sin quemar, relleno espeso y masa que flota.
Ingredientes para 24 tamales rojos y qué cambia con cada uno
Las cantidades exactas están en la ficha. Cada tamal lleva unos 70 g de masa batida y 35 g de relleno; cada ración son 2 tamales. Con las cantidades de la ficha salen unos 1,7 kg de masa batida: repártela entera entre las 24 hojas en lugar de pesar cada porción al gramo.
La carne, espaldilla y no lomo
La espaldilla (paleta) tiene grasa y colágeno repartidos dentro: tras 1½ a 2 horas a fuego lento se deshebra jugosa y aguanta el vapor sin secarse. La pierna funciona si le dejas algo de grasa. El lomo sale seco y en hebras duras; no lo uses aquí. Si tienes espaldilla con hueso, compra 1,3 kg: el hueso además da más cuerpo al caldo.
En olla exprés, los trozos de 5 cm con la cebolla, el ajo y agua hasta cubrirlos, sin pasar de dos tercios de la olla, quedan en 40 minutos a presión alta y unos 15 de descompresión natural. El caldo sale igual de útil para la masa.
Guajillo y ancho, y cuánto picante poner
El guajillo pone el color rojo vivo y un sabor afrutado, algo ácido; el ancho, que es el poblano seco, pone el color oscuro, el cuerpo y un fondo dulce. Juntos pican poco. Para la cantidad de la ficha:
| Picante | Qué chiles | Para quién |
|---|---|---|
| Suave | 8 guajillos y 3 anchos, sin semillas ni venas | Niños y quien no come picante |
| Medio | Los mismos más 1 o 2 chiles de árbol tostados | La mayoría de las mesas |
| Picante | Los mismos más 3 o 4 chiles de árbol | Quien quiere notar el ardor |
El árbol se tuesta con los demás, solo unos segundos porque se quema antes. Si solo encuentras guajillo, usa 12: la salsa sale más ácida y menos redonda, pero sirve. La técnica para tostar sin amargar es la misma del chile colorado de res, que usa justo esta mezcla de chiles.
La masa, batida con caldo y salsa
Es una masa batida mexicana: 300 g de manteca por kilo de masa fresca, polvo para hornear, sal y líquido hasta que una bolita flota en agua helada. Lo propio de los rojos es el líquido: en vez de solo caldo, 275 ml del caldo del cerdo y 125 ml de la salsa de chile. La salsa colorea la masa y la sazona; si pones más, la masa se ablanda demasiado y cuesta untarla.
Con masa harina para tamal, mezcla 400 g con 600 ml de agua caliente, déjala 15 minutos tapada y sigue igual. La masa harina para tortillas también sirve, aunque el tamal sale algo más compacto y puede pedir un poco más de caldo. La harina para arepas no: no está nixtamalizada y el tamal sabe a arepa. Las proporciones con aceite o manteca vegetal y cuánta masa por kilo están explicadas en la masa para tamales.
Dónde comprar chiles, hojas y masa fuera de México
- En EE. UU., guajillo, ancho, hojas de maíz secas y masa harina para tamal están en el pasillo latino de casi cualquier supermercado grande y en las tiendas mexicanas. En muchas tortillerías venden masa fresca: pide la sin preparar, porque la «preparada» ya trae manteca y sal y la receta se descuadra.
- En España, chiles secos, hojas y masa harina se compran en tiendas de productos mexicanos, casi todas con venta online. La manteca de cerdo del supermercado funciona igual que la mexicana.
- En Colombia y Venezuela, busca la masa harina en la sección de productos mexicanos de los supermercados grandes, no junto a la harina de arepa. Los chiles secos mexicanos se encuentran en tiendas especializadas; el ají seco local no los sustituye.
- Nombres. El puerco es cerdo o cochino; la espaldilla es paleta; las hojas de maíz son totomoxtle, chala o tusa según el país; el polvo para hornear es la levadura química en España.
Utensilios. Una olla alta de 8 a 10 litros con tapa, con rejilla o canasta de vaporera, licuadora, colador fino, batidora y un recipiente hondo para remojar las hojas. Sin olla tamalera, un colador metálico o un plato resistente al calor boca abajo sobre tres bolas de papel de aluminio hacen de rejilla.
Cómo organizarte en dos días
La víspera. Cuece la carne, haz la salsa, aparta los 125 ml para la masa en un frasco y reduce el relleno. Guarda el relleno, la salsa apartada y el caldo por separado en la nevera, tapados, antes de que pasen 2 horas. Al día siguiente el relleno sale firme y se arma mejor que recién hecho.
El día de servir. Remoja las hojas, calienta el caldo hasta que esté tibio, bate la masa, arma y pon la olla. Sin la carne, son unas 3 horas.
Para 48 tamales, dobla todo y usa dos ollas o dos tandas: en una olla de 10 litros caben 24 de pie. Si tu batidora es pequeña, bate la masa en dos tandas.
Cómo hacer los tamales rojos paso a paso
La salsa de guajillo y ancho, sin amargor
Los chiles van 10 a 20 segundos por lado en el comal, aplastados con la espátula: cambian apenas de tono y huelen a tostado. Si humean o se ponen negros, tíralos. Después, 20 minutos en agua muy caliente, y esa agua se tira: es la que amarga. Se licúan con caldo limpio de la olla y se cuelan para quitar las pieles.
Freír la salsa 5 minutos en manteca le quita el sabor a chile crudo: oscurece un tono y espesa un poco. Salpica mucho al entrar: usa una cazuela honda.
El relleno, espeso y frío
Es el paso que más se salta y el que más estropea los tamales. El cerdo deshebrado se cuece 15 a 20 minutos en la salsa hasta que el relleno se queda en montón en el plato, sin un charco alrededor. Si suelta líquido, ese líquido se mete en la masa durante el vapor y el tamal sale pastoso por dentro y se abre. Ármalo frío o tibio: caliente derrite la manteca de la masa al untarla.
La masa que flota
Manteca batida sola 5 minutos hasta que blanquea, y masa y líquidos alternados en chorros. A los 10 minutos tiene que estar como una masa de pastel espesa, que se unta sin romperse. La bolita en agua helada es la prueba: si flota, tiene aire y el tamal sale esponjoso; si se hunde, bate 2 o 3 minutos más. Si tras 15 minutos de batido sigue hundiéndose pero se unta bien, úsala: el tamal sale algo más compacto. La masa cruda tiene que saber algo salada, porque el vapor la apaga.
Armar y cocer al vapor
Unos 70 g de masa extendidos en la mitad ancha de la hoja, 35 g de relleno en el centro, los lados doblados hasta que se cierran sobre el relleno y la punta hacia atrás. Si la hoja es estrecha, superpón dos.
En la olla, de pie y juntos, sin apretar: si están muy apretados, los del centro tardan mucho más. 75 a 90 minutos desde que hierve, con la moneda sonando todo el rato. Recién salido, un tamal siempre parece crudo; déjalo 5 minutos fuera antes de abrirlo para juzgar.
Qué sale mal con los tamales rojos y cómo arreglarlo
- La salsa amarga. Chiles quemados o licuados con el agua del remojo. No tiene arreglo fino; añadir 1 cucharadita de azúcar y algo más de caldo lo disimula. La próxima vez, menos segundos en el comal.
- El tamal sale pastoso y se abre. Relleno aguado. Redúcelo 5 a 10 minutos más, destapado, antes de armar y deja enfriar.
- La masa no flota. Le falta batido o la manteca estaba fría y dura. Bate 2 o 3 minutos más y vuelve a probar; si la cocina está fría, deja la manteca 1 hora fuera antes de empezar.
- La carne sale dura o en hebras secas. Le faltó tiempo de olla o era lomo. Con espaldilla, si no se parte con el tenedor, 15 a 20 minutos más.
- A las 2 horas siguen pegados a la hoja. Olla demasiado llena, fuego muy bajo o agua que se acabó. Saca algunos, comprueba que el agua hierve y la moneda suena, y sigue de 15 en 15 minutos.
- La masa quedó pálida y sosa. Faltó sal o se usó agua en lugar de caldo. Se nota más en los rojos, porque el relleno es intenso: prueba la masa antes de armar.
Alérgenos y niños. No llevan gluten, leche ni huevo si tu polvo para hornear no lleva trigo: revisa la etiqueta. Con 8 guajillos y 3 anchos sin semillas, suelen picar poco y a la mayoría de los niños les gustan, pero el guajillo también tiene algo de picor y cambia de un lote a otro: prueba la salsa antes de servírselos a niños. El árbol es el que sube el picante de verdad.
Versiones de los tamales rojos
- Con queso. Una tira de queso Oaxaca o de queso fresco de 10 g sobre el relleno antes de cerrar. Queda más suave de sabor.
- Con manteca vegetal. Los mismos 300 g; se bate igual y la masa sale igual de esponjosa, con sabor más neutro. Con aceite la masa no se bate y el tamal sale más denso.
- Con pollo. 1 kg de muslo con hueso en lugar del cerdo, cocido hasta que llegue a 74 °C y se deshebre fácil. El relleno sale más ligero; la masa pierde algo de sabor porque el caldo de pollo es más suave.
- De rajas rojas, sin carne. Rajas de chile poblano y queso en la misma salsa. Para la versión verde con queso, los tamales de rajas llevan su propia salsa.
Si buscas el tamal de res del norte, más pequeño y de masa fina, son los tamales norteños de chile colorado. Y la familia completa, de México a Venezuela, con tiempos de vapor y cómo recalentarlos, está en la guía de tipos de tamales.
Cómo se sirven y cómo se guardan
Calientes, en su hoja, con champurrado o atole, que es como se desayunan y cenan en México, y junto a los verdes y los de dulce cuando la tamalada es grande. Con 2 por persona es una comida; en el desayuno, 1 basta.
Nevera, 3 a 4 días, en su hoja y en recipiente cerrado, guardados antes de 2 horas. Congelador, ya cocidos y fríos, 3 a 4 meses. Recalentar al vapor 15 a 20 minutos desde la nevera o unos 30 minutos congelados, hasta 74 °C en el centro. El relleno sobrante dura lo mismo en la nevera y sirve para tacos o tortas.
Preguntas frecuentes sobre los tamales rojos de puerco
¿Se le pone salsa a la masa de los tamales rojos? Sí, una parte. Con 125 ml de la salsa por kilo de masa, junto con el caldo, la masa sale anaranjada y con sabor a chile sin ablandarse de más. Más salsa la deja demasiado blanda para untar.
¿Qué carne de puerco es mejor para tamales? Espaldilla o paleta, con su grasa. El lomo queda seco. La pierna sirve si no le quitas toda la grasa.
¿Se pueden armar un día y cocer al siguiente? Sí, crudos y tapados en la nevera hasta 24 horas. Cuécelos directamente de la nevera y, si al final del tiempo la masa aún se pega a la hoja, sigue de 10 en 10 minutos. Para guardarlos más tiempo, congélalos ya cocidos: crudos, la masa cambia de textura.
¿Por qué mis tamales rojos salen secos? Por masa con poco líquido, por pasarse mucho de vapor o por recalentarlos sin tapar. La masa tiene que untarse como pasta de pastel; si se agrieta al extenderla, le falta caldo.
Información nutricional de los tamales rojos de puerco
Por ración de 2 tamales, calculada ingrediente a ingrediente con las cantidades de la ficha y la masa harina como base:
- Calorías: 593 kcal
- Proteína: 18 g
- Carbohidratos: 32 g
- Grasa: 44 g, de la que 16 g saturada
- Fibra: 4 g
- Azúcares: 3 g
- Sodio: 980 mg
Cada tamal tiene unas 296 kcal. La manteca aporta unas cuatro de cada diez calorías y la espaldilla, alrededor de un tercio. Parte de la grasa de la carne se queda en el caldo y se puede retirar en frío, cuando cuaja arriba, si quieres aligerar un poco.
En los tamales rojos lo que más vigilo es el relleno: prefiero que quede casi seco en la cazuela, porque la salsa que le sobra acaba en la masa. Por eso lo hago la víspera y lo armo frío, con la cuchara llena y sin charco. En casa los de Dylan van sin árbol y los míos con dos: licúo los árboles aparte con un poco de salsa y los mezclo solo en mi mitad del relleno. Josnaisis.