Tamales norteños de res con chile colorado, receta casera

Los tamales norteños de res son pequeños y de masa fina: con 2 kg de masa salen 60 tamales, cada uno con unos 50 g de masa naranja untada delgada, una cucharada de res deshebrada en chile colorado y, al estilo de Sonora, una aceituna en el centro. Se reparten en dos días: la víspera, la carne y la salsa; el día de la tamalada, batir, armar y 90 minutos de vapor. Aquí tienes la receta para 60, qué chile comprar si no lo encuentras, cómo dejar el relleno seco para que no empape la masa y cómo saber cuándo están.

Cómo son los tamales norteños de res

¿Cómo se hacen los tamales norteños de res? Cuece 1,5 kg de diezmillo 2 a 2½ horas, deshébralo y redúcelo en una salsa de 12 chiles colorados espesada con manteca y harina hasta que no quede líquido. Bate 2 kg de masa con 400 g de manteca, caldo y un poco de la salsa, unta 50 g en cada hoja, rellena, añade una aceituna y cuece 90 minutos al vapor. 390 minutos para 20 porciones de 3 tamales.

Son los tamales de carne del norte de México y del otro lado de la frontera, de Sonora y Chihuahua a Arizona: res cocida, deshebrada y guisada en una salsa de chiles rojos secos, dentro de una masa teñida de naranja con esa misma salsa. Comparados con los del centro del país, suelen ser más delgados y esta versión lleva menos manteca. Pican poco: el chile colorado da color y sabor terroso, no ardor.

Si buscas el tamal de cerdo en guajillo y ancho, con masa batida de 300 g de manteca por kilo, son los tamales rojos de puerco; los tamales verdes de pollo llevan la misma masa con salsa de tomate verde. Todos los tipos, con su masa y su hoja, están en la guía de tamales de México, Colombia y Venezuela.

Ingredientes para 60 tamales norteños

La ficha da 60 tamales, que son 20 raciones de 3: el norteño es pequeño y se come de tres en tres. Lleva tres preparaciones, cada una con lo suyo.

El chile colorado y qué usar si no lo encuentras

El chile colorado del norte es un chile largo, liso y rojo, seco: se vende como chile California, Anaheim seco o chile de Nuevo México. Suele picar muy poco y su sabor es terroso, con algo de pasa. Ojo con el de Nuevo México: hay variedades suaves y otras picantes, así que si cocinas para niños busca bolsas marcadas como suaves (mild).

• En EE. UU. Está en bolsas en el pasillo latino de casi cualquier supermercado grande, como «California chili pods» o «New Mexico chili pods»; las de Nuevo México vienen en suave, medio y picante, y para esta receta conviene la suave.
• En España, Colombia y Venezuela cuesta más encontrarlo. El sustituto más cercano es el guajillo, 12 por 12: la salsa sale de un rojo más vivo y algo más ácida. Mezclar 9 guajillos y 3 anchos la deja más oscura y dulce. La ñora y el pimiento choricero dan color, pero el relleno ya no sabe a chile colorado.
• Si lo quieres picante, hierve 2 o 3 chiles de árbol con los colorados. Sin ellos, a casi todos los niños les gusta.

Elige chiles flexibles, que se doblen sin quebrarse; los que crujen como papel están viejos y saben a polvo. Si ya tienes la salsa del chile colorado de res de guajillo y ancho, también sirve para estos tamales, con otro tono.

La carne, la masa y las hojas

• Carne. Un corte de guisar con algo de grasa: diezmillo o espaldilla en México, chuck roast en EE. UU., aguja o llana en España, pecho o morrillo en Colombia y Venezuela. La pulpa magra queda seca y fibrosa dentro de una masa tan fina.
• Masa. Masa fresca de maíz nixtamalizado sin preparar, la de tortillería. Si solo encuentras harina, 800 g de masa harina para tamal con 1,2 litros de agua tibia equivalen a los 2 kg, con la misma cuenta que uso en todos los tamales del blog. Hidrátala con agua y no con caldo: la olla da unos 2 litros, que se van en la salsa, el relleno y el batido. La masa ya preparada para tamales trae manteca y sal: si la usas, quita la manteca de la ficha y prueba la sal. La harina precocida de arepas no sirve, porque ese maíz no está nixtamalizado. Los detalles de cada masa y cada grasa están en la receta de masa para tamales.
• Manteca. De cerdo, la de siempre en el norte. Con manteca vegetal sale igual de suave y sin sabor a cerdo; con aceite la masa no retiene aire y queda más densa.
• Hojas. Hojas de maíz secas (totomoxtle; en el sur del continente, chala), medianas, una por tamal. En España y Colombia se venden en tiendas mexicanas y en línea.
• Aceitunas. Verdes, tipo manzanilla, con o sin hueso. Son opcionales; si las pones con hueso, avisa en la mesa.

Utensilios. Una olla grande para la carne, licuadora, colador fino, una cazuela ancha, batidora de varillas o de pie y una tamalera o una olla alta con rejilla donde quepan 60 tamales de pie.

Para 30 o para 120 tamales

Todo se multiplica en proporción; lo único que no se dobla es el vapor.

Plan en dos días, de la víspera al vapor

Separar el relleno de la masa es lo que hace llevadera una tamalada de 60: el relleno frío se maneja mejor y la carne gana sabor en la nevera. La víspera son unas 3 horas y 20 minutos, de las que 2½ son la carne a fuego lento; el día de los tamales, 3 horas y 10 minutos.

• La víspera. Carne, salsa y relleno. Guarda por separado el relleno, los 125 ml de salsa para la masa y el caldo colado, todo tapado en la nevera.
• El día. Las hojas se remojan mientras se bate la masa. Entre dos personas, una unta y otra rellena y dobla, y los 60 se arman en media hora.
• Si quieres adelantar más, la masa batida también aguanta una noche en la nevera; antes de untarla, déjala templar y bátela 2 o 3 minutos con un chorro de caldo tibio, porque fría no se extiende.

El relleno de res en chile colorado, seco y con sabor

Carne tierna en 2 a 2½ horas

El diezmillo se cuece en trozos grandes, no en cubos: se deshebra en hebras más largas y no se seca. Está lista cuando un trozo se deshace apretándolo con el tenedor; si hay que hacer fuerza, le falta tiempo. El caldo se guarda entero, porque va a la salsa, al relleno y a la masa.

La salsa espesada con manteca y harina

Los chiles hervidos 15 minutos se licúan con caldo de la carne, no con el agua en la que hirvieron, que sale turbia y puede amargar. Colada, la salsa entra en un fondo de manteca y harina tostadas 1 o 2 minutos, que la espesa y le da un sabor más redondo. Si no quieres gluten, sáltate la harina y reduce el relleno 5 o 10 minutos más.

El punto del relleno

Es el paso que más decide el resultado. Con una masa de 3 mm, cualquier caldo suelto la empapa y el tamal sale aguado o se rompe al abrirlo. Cocina la carne en la salsa hasta que, al pasar la cuchara por el fondo de la cazuela, la raya tarde en cerrarse y no se forme charco. Al enfriarse se asienta todavía más.

La masa fina con 200 g de manteca por kilo

En esta versión norteña la masa lleva 5 partes de masa por 1 de manteca, 400 g para los 2 kg. Es menos que los 300 g por kilo de la masa batida de referencia, y es a propósito: por debajo de 250 g por kilo la masa sale más firme y algo menos esponjosa, y aquí eso es lo que se busca: una masa que se unta delgada sin desgarrarse y no se deshace alrededor de un relleno tan pequeño. Si la prefieres más tierna, sube a 250 g por kilo.

• Batido. Primero la manteca sola, 5 minutos, hasta que blanquee. Después la masa en trozos, alternando con la salsa y el caldo. Está lista cuando queda naranja pareja, se unta como un puré espeso y no se pega a los dedos. Suele pedir entre 500 y 750 ml de caldo, según lo húmeda que venga la masa.
• La prueba de un tamal. Antes de armar los 60, unta uno solo de masa, sin relleno, cuécelo 10 a 15 minutos al vapor y déjalo reposar 5 minutos fuera. Si se despega limpio de la hoja, la masa está bien; si se pega, dale unos minutos más de vapor y reposo antes de tocar la masa, porque casi siempre es falta de cocción. Solo si ya cocido sigue pegándose, añade 2 cucharadas de manteca, bate y vuelve a probar. La prueba de la bolita en agua también sirve.
• La sal. Fríe una bolita de masa en un comal y pruébala; cruda engaña. Tiene que saber un poco salada, porque el vapor la apaga.

Cómo armar tamales pequeños y delgados

1. La hoja. Escúrrela y sécala con un paño. Ponla con la parte lisa hacia arriba y la punta hacia ti.
2. La masa. 2 cucharadas colmadas, unos 50 g, extendidas con el dorso de la cuchara en la mitad ancha. Capa fina y pareja, de unos 3 mm, dejando 2 cm libres a los lados y la punta sin masa.
3. El relleno. 1 cucharada colmada de carne en el centro, a lo largo, y una aceituna. Más relleno no cabe: al doblar se sale por los lados.
4. El doblado. Dobla un lado de la hoja sobre el relleno de modo que la masa lo envuelva, encima el otro lado, y sube la punta hacia el centro. La parte de arriba queda abierta.

Si la hoja es pequeña, encima un poco dos hojas por el lado ancho. Los tamales armados aguantan en la nevera, tapados, mientras terminas el resto.

Cuánto vapor necesitan 60 tamales y cómo saber que están

Con la olla llena, 90 minutos a fuego medio-bajo, contando desde que sale vapor por la tapa. Una tanda de 30 tarda de 75 a 90 minutos, y en una olla muy cargada puede necesitar hasta 105.

• El agua. Hasta 5 cm por debajo de la rejilla. Rellena con agua caliente por un lado cada 30 minutos; si oyes que la olla chisporrotea en seco, añade ya.
• La prueba. A los 75 minutos saca un tamal del centro, déjalo 1 minuto y ábrelo. Si la hoja se despega limpia y la masa está firme, ya están. Si la masa se pega a la hoja o se ve húmeda y cruda, 15 minutos más y vuelve a probar.
• El reposo. Recién hechos están blandos y algo pegajosos. Apaga, destapa y déjalos 10 minutos en la olla: se asientan y se despegan mejor.

Si no tienes tamalera, una olla alta con una vaporera metálica o una rejilla sobre un plato invertido hace lo mismo; en la guía de tamales está cómo montarla y qué tiempos tiene cada tamal.

Errores que arruinan los tamales norteños

• Relleno con caldo. El tamal sale aguado y la masa se deshace al abrirlo. Reduce hasta que la cuchara deje raya.
• Masa demasiado gruesa. Con más de 50 g por hoja ya no es un norteño: tarda más en cocerse y la res queda perdida en la masa.
• Masa que se pega a la hoja. O le falta vapor, o le falta manteca. Prueba un tamal sin relleno antes de armarlos todos.
• Salsa amarga. Chiles quemados o licuados con el agua de hervir. Hiérvelos sin tostarlos y licúa con caldo.
• Olla seca. El fondo se quema y los tamales de abajo se endurecen. Agua caliente cada 30 minutos.
• Masa fría. No se extiende y queda con grietas. Sácala de la nevera 1 hora antes y bátela un poco.

Alérgenos y picante. Lleva gluten en la harina de trigo de la salsa, que se puede quitar, y manteca de cerdo, que se cambia por manteca vegetal. Con chile colorado solo, el picor es suave.

Variantes del norte, con papa, de cerdo o más picantes

• Con papa y zanahoria. En Sonora se añaden bastoncitos de papa y zanahoria cocidos en agua con sal, de unos 6 mm de grosor y 5 cm de largo, junto a la carne. Para 60 tamales, unos 500 g de cada una. Rinden más relleno y el tamal sale menos intenso.
• Con pasas. 2 o 3 pasas por tamal, con la aceituna: dulce contra salado, como en la versión de Nogales.
• Mitad res y mitad cerdo. 750 g de cada carne, cocidas juntas el mismo tiempo. Más jugoso y con más grasa.
• Más picantes. 2 o 3 chiles de árbol hervidos y licuados con los colorados.
• Con lo que sobró del chile colorado. Si tienes carne guisada del día anterior, deshébrala dentro de su salsa y redúcela hasta que no escurra. Cuenta una cucharada colmada por tamal.

Cómo se sirven y cuánto aguantan

Se cuentan 3 tamales por persona de cena o de almuerzo, 4 si son el plato único. Se comen solos, recién abiertos, con frijoles charros al lado, y en el desayuno o la cena de diciembre van con un champurrado espeso o café.

• Nevera. Ya fríos, en un recipiente cerrado antes de que pasen 2 horas, aguantan 3 a 4 días.
• Congelador. En bolsa bien cerrada, 2 a 3 meses con buena calidad.
• Recalentar. Al vapor con la hoja puesta, 15 minutos desde la nevera y 20 a 25 minutos congelados, hasta 74 °C en el centro. Como son pequeños, se calientan antes que un tamal grande.

Preguntas frecuentes sobre los tamales norteños

¿Los tamales norteños pican? Poco. El chile colorado California o Anaheim es de los más suaves entre los chiles secos: da color y sabor, no ardor. Con el de Nuevo México, compra el suave, porque también lo hay picante. Si los quieres picantes, hierve 2 o 3 chiles de árbol con la salsa.

¿Por qué llevan una aceituna? Es costumbre en Sonora y en el sur de Arizona: una aceituna verde en el centro de cada tamal, a veces con pasas o con papa. El sabor salado y ácido corta la manteca. Se puede quitar sin cambiar nada más de la receta.

¿Cuántos tamales salen de un kilo de masa? Unos 30 tamales norteños, con 50 g de masa preparada cada uno. Con la misma masa salen 24 tamales verdes, que son más grandes y llevan más manteca.

¿Puedo hacer la masa sin manteca de cerdo? Sí, con la misma cantidad de manteca vegetal: sale igual de suave y no sabe a cerdo. Con aceite se puede, pero la masa no retiene aire y el tamal sale más compacto.

Información nutricional de los tamales norteños de res

Por ración de 3 tamales, con aceituna, calculada ingrediente a ingrediente con las cantidades de la ficha:

• Calorías: 560 kcal
• Proteína: 19 g
• Carbohidratos: 36 g
• Grasa: 38 g, de la que 14 g saturada
• Fibra: 4 g
• Azúcares: 3 g
• Sodio: 730 mg

Cada tamal aporta unas 187 kcal. Casi la mitad de la grasa sale de la manteca de la masa; con 200 g por kilo, son unos 21 g de manteca por ración. Sin aceitunas, el sodio baja unos 125 mg por ración.

Yo los hago siempre en dos días, y lo que más cuido es el relleno: lo dejo reducir hasta que pienso que ya se va a pegar, y ahí está bien. Con la masa delgada no hay margen para un relleno húmedo. La aceituna la pongo sin hueso, porque en mi mesa nadie la espera y prefiero no dar sustos. Josnaisis.