Frijoles charros, receta norteña con tocino y chorizo

Los frijoles charros se cuecen en dos sitios a la vez: 500 g de frijol pinto, solos, en su olla con 3 litros de agua; 450 g de tocino, chorizo y salchicha, en un sartén, donde sueltan la grasa en la que luego se fríe el jitomate con chile. Se juntan los últimos 20 minutos. Hacerlo así deja el tocino dorado en lugar de hervido y evita que el ácido del jitomate frene el ablandado del grano. Llevan el nombre de los charros, los jinetes del campo mexicano, también se conocen como frijoles a la charra y se asocian sobre todo al norte de México, donde se sirven en tazón junto a la carne asada. Aquí tienes si hace falta el remojo, olla normal o eléctrica, la diferencia con los borrachos, cantidades para 20 y cuánto duran.

Vale la pena hacer frijoles charros, para qué ocasión y cuánto trabajo llevan

¿Cómo se hacen los frijoles charros? Se remoja el frijol pinto 8 horas y se cuece en 3 litros de agua con cebolla, ajo y sal 90-120 minutos. Aparte se dora tocino, chorizo y salchicha, y en su grasa se sofríen cebolla, chile serrano y jitomate. Todo se junta con el frijol y su caldo, hierve 20 minutos y se termina con cilantro. 615 minutos con el remojo para 8 porciones.

Sí vale la pena, sobre todo si hay carne asada o una reunión de por medio. Con 500 g de frijol seco salen 8 tazones de plato fuerte o 12 guarniciones de 1 taza, y la olla aguanta caliente toda la comida sin estropearse. Es un plato barato que parece de fiesta: lo caro son 450 g de carnes repartidos entre 8 o 12 personas.

Para qué ocasión son ideales. Una carne asada, una parrillada de fin de semana, una comida familiar larga en la que la gente se sirve a su ritmo. También como comida completa entre semana, con tortillas y arroz, porque llevan proteína de sobra: 21 g por tazón.

Para quién quizá no lo son. Para quien no come cerdo (las tres carnes lo son, salvo que uses salchicha de pavo), para quien cuida la sal (920 mg por tazón) y para quien quiere comer en una hora sin frijol cocido: desde cero, con el remojo, son más de 10 horas de reloj. Ahí la salida es la olla eléctrica o las latas.

Tiempo real. 615 minutos de reloj, de los que 480 son el remojo de la víspera. El día de cocinar son 135 minutos y unos 55 de trabajo activo: picar, dorar las carnes y hacer el sofrito. El resto, la olla cuece sola.

Dificultad sincera, fácil. No hay técnica difícil. Lo que falla es el orden (jitomate demasiado pronto, frijol que no ablanda), la sal (los charros se salan solos con las carnes) y el caldo, que se evapora si la tapa queda cerrada a medias durante 2 horas sin mirar.

No son refritos. Los frijoles refritos son frijol cocido, machacado y frito en manteca hasta quedar en puré. Los charros son lo contrario: el grano entero, en mucho caldo, con carnes, y se comen con cuchara. Comparten la primera mitad, el frijol cocido, y por eso con una olla grande el domingo se pueden hacer los dos.

Qué necesitas para frijoles charros, carnes, chile y sustitutos

Las cantidades exactas están en la ficha: 500 g de frijol pinto, 150 g de tocino, 150 g de chorizo, 150 g de salchicha, 300 g de jitomate, 225 g de cebolla en total, 2 serranos y 30 g de cilantro. Lo que más cambia el resultado son el frijol y las carnes.

El frijol, pinto, bayo o el que haya

El pinto es el frijol de los charros del norte: queda cremoso por dentro y suelta almidón al caldo, que espesa solo. Ya remojado tarda 90-120 minutos a fuego bajo, según la Extensión de la Universidad de Nebraska. Las recetas de Monterrey a veces usan bayo, que da un caldo igual de cremoso y algo más claro.

Más que la variedad, importa la edad del grano. Un frijol de más de un año puede no ablandar nunca. Compra donde haya rotación y desconfía de las bolsas con granos arrugados o descoloridos.

Tocino, chorizo y salchicha, qué hace cada uno

• Tocino → la grasa ahumada en la que se hace todo el sofrito. Empieza en frío para que suelte la grasa antes de dorarse. Es el ingrediente más caro de la olla.
• Chorizo mexicano → color rojo y especias (chile, vinagre, ajo). Es fresco, crudo, y se desmorona al cocinarse.
• Salchicha tipo viena o jamón → la parte suave, la que más gusta a los niños. Con jamón el tazón baja a unas 398 kcal y 14 g de grasa.

Nombres por país y dónde comprar fuera de México

• Tocino es tocineta en Colombia y Venezuela, y bacon o panceta ahumada en España.
• Jitomate es tomate fuera del centro de México; el saladet es el tomate pera.
• En Estados Unidos está todo en el súper: pinto bean, bacon, chorizo mexicano fresco en la nevera de carnes, franks o hot dogs, serrano y cilantro.
• En España, el frijol pinto se vende como alubia pinta. El chorizo mexicano fresco solo en tiendas mexicanas; el chorizo español curado sirve con cambios, que explico abajo. El serrano se sustituye bien por jalapeño fresco, que ya traen muchas grandes superficies, o por una guindilla verde fresca, que pica menos.
• En Colombia y Venezuela el pinto no es habitual. Un fríjol rojo de grano mediano funciona, con otro color y otro tiempo: pruébalo grano a grano desde los 90 minutos. En Colombia, el guiso de fríjol más parecido es el cargamanto de la bandeja paisa, con hogao y carne de cerdo, pero sin chorizo frito ni chile.

Sustitutos honestos y qué cambia

• Chorizo español en lugar de mexicano → usa 100 g en daditos, no 150. Es curado, con pimentón, y da un caldo más ahumado y menos ácido. Sabe distinto, pero funciona.
• Sin salchicha → más tocino o jamón. Pierdes la parte suave, el caldo no cambia.
• Sin chile serrano → 1 jalapeño sin venas pica menos; 1 chipotle en adobo da humo y picor.
• Sin cilantro → no tiene sustituto; mejor sin nada que con perejil.
• Frijol de lata → 4 latas de 425 g de pinto, escurridas, con el líquido de una sola, como en la sección de frijol de lata.

Utensilios y alternativa si no los tienes

Una olla de 5-6 litros para el frijol y su caldo y un sartén grande de 28 cm para las carnes. Sin sartén grande, dora las carnes en la misma olla antes del frijol, sácalas y vuelve a meterlas al final: ensucias menos y sale igual. Para 20 personas hace falta una olla de 10-12 litros.

Cómo organizarte para hacer frijoles charros, tiempos y señales

135 minutos el día de cocinar y unos 55 de trabajo, con el frijol remojado desde la noche anterior. El orden que me funciona es este:

Qué puedes hacer antes. El remojo, la víspera. El frijol cocido en su caldo aguanta 3-4 días en la nevera según el USDA FSIS, así que puedes cocerlo un día y hacer los charros otro en 35 minutos. Los charros ya terminados mejoran al día siguiente: el caldo espesa y las carnes sueltan más sabor. Para una reunión, yo los hago completos la víspera.

Remojo sí o no, olla normal, exprés o eléctrica

• Con remojo largo → 8 horas en agua fría, en la nevera. El grano se cuece parejo y la olla tarda 90-120 minutos.
• Remojo rápido → 2-3 minutos de hervor y 1 hora tapado fuera del fuego, como indica la Extensión de la Universidad de Nebraska. Funciona; algunos granos se abren más.
• Sin remojo en olla normal → se puede, pero tarda bastante más y el grano se cuece disparejo. Yo no lo hago.
• Olla eléctrica tipo Instant Pot, sin remojo → 15-20 minutos a presión con unas 6 tazas de agua por libra de frijol, más 20 de liberación natural, según la misma fuente. Si no está tierno, 10 minutos más a presión. Mientras tanto, carnes y sofrito en un sartén, y al final todo junto 15 minutos en función saltear.
• Olla exprés de fuego → cada olla es distinta; yo pruebo el grano a los 25 minutos desde que suena la válvula y le doy 5-10 más si hace falta.

Frijoles charros con frijol de lata

Una lata de 425 g (15 onzas) da 1¾ tazas de frijol escurrido según la Extensión de Nebraska, así que para 8 porciones necesitas 4 latas de pinto. Haz las carnes y el sofrito igual, añade el frijol con el líquido de una sola lata y 750 ml de agua o caldo de pollo, y hierve 20 minutos. Prueba antes de salar: las latas ya traen sal.

Señales de que cada paso va bien.

• Frijol cocido → se aplasta entre dos dedos sin resistencia y la piel está blanda. Si la piel aún cruje, le faltan 15-20 minutos.
• Tocino → a los 6-8 minutos hay grasa clara en el sartén y los bordes empiezan a dorarse. Si humea, baja el fuego.
• Chorizo → no queda nada rosado y la grasa se ha vuelto roja.
• Sofrito → el jitomate se deshace al aplastarlo con la cuchara.
• Caldo final → turbio, rojizo y con algo de cuerpo, no transparente. Los charros quedan caldosos: en el tazón el caldo cubre el frijol.

Cantidades de frijoles charros para 6 a 30 personas

Con carne asada cuento 1 taza (unos 250 g con caldo) por persona como guarnición, y 1½ tazas si son plato fuerte. La receta base da 12 guarniciones u 8 platos.

Cómo escalar sin que falle.

• La olla manda. Para 20 guarniciones, olla de 10-12 litros; para 30, dos ollas. Una olla llena hasta el borde tarda 15-20 minutos más en hervir y el frijol del fondo se pega.
• Las carnes, por tandas. En un sartén de 28 cm caben bien 450 g de carnes. Para 30 personas, tres tandas o dos sartenes a la vez: amontonadas se cuecen en su jugo y no se doran.
• Sal al final. Con mucha cantidad, sala la olla con la mitad y ajusta cuando ya estén las carnes.
• Para servir en una fiesta, mantenlos en una olla de cocción lenta o a fuego mínimo por encima de 60 °C, como pide el USDA FSIS para comida caliente.

Lo que debes saber antes de hacer frijoles charros, errores, picante y alérgenos

Errores típicos y cómo evitarlos.

• El frijol no ablanda → grano viejo, o el jitomate entró antes de tiempo. El sofrito va cuando el frijol ya está tierno. El grano viejo no tiene arreglo: cuécelo más.
• Quedan salados → se salaron al principio como frijoles de la olla y luego llegaron 450 g de carnes saladas. 1 cucharadita en la olla y el resto, si hace falta, al final.
• Tocino gomoso → se echó crudo a la olla. Dorado en sartén queda crujiente por fuera y suelta la grasa del sofrito.
• Caldo grasiento → demasiada grasa del tocino y del chorizo. Si en el sartén quedan más de 3 cucharadas sueltas, retira el exceso antes de añadir la cebolla.
• Se quedan sin caldo → la tapa cerrada a medias evapora mucho en 2 horas. Mira cada 30 minutos y añade agua caliente, nunca fría.
• Saben a frijol solo → falta de hervor juntos. Los 20 minutos finales son los que pasan el sabor de las carnes al caldo.

Nivel de picante, 2 de 5 con 2 serranos picados con semillas. Para niños, echa los chiles enteros, sin abrir: dan aroma sin picar y los sacas antes de servir. Pon salsa o chiles en vinagre en la mesa para quien quiera más.

¿Les gustan a los niños? Casi siempre, por la salchicha y el tocino. Sírveles más grano que caldo y sin chile picado.

Alérgenos principales. El frijol, la cebolla y el jitomate no llevan gluten, lácteos ni huevo, pero la salchicha, el chorizo y el jamón pueden llevar gluten, soya o proteína de leche como relleno: lee la etiqueta si cocinas para alguien celíaco o alérgico. Lleva cerdo. A algunas personas el frijol les da gases; en mi casa ayuda el remojo largo tirando esa agua y cocerlo hasta que esté bien blando.

Qué versión de frijoles charros elegir

• Si tienes poco tiempo → 4 latas de pinto con las carnes y el sofrito, unos 35 minutos.
• Sin olla exprés y sin remojo → remojo rápido de 1 hora y olla normal; ganas 7 horas.
• Se te olvidó remojar → olla eléctrica, 15-20 minutos a presión más 20 de reposo.
• Para una fiesta → la víspera, con la tabla de cantidades, servidos desde una olla de cocción lenta.
• Frijoles borrachos → los mismos charros con 1-2 tazas de cerveza (250-500 ml) añadidas en el hervor final, y 10 minutos más. No son para niños: según la tabla de retención del USDA, a los 30 minutos de cocción todavía queda un 35 % del alcohol, y a la hora, un 25 %.
• Versión ligera → la mitad de tocino y de chorizo y sin salchicha: unas 303 kcal y 7 g de grasa por tazón, con 17 g de proteína.
• Versión vegetariana → sin carnes, el sofrito en 2 cucharadas de aceite y 1 chipotle en adobo para el humo que da el tocino: unas 268 kcal y 4 g de grasa. Sabe a otro plato, más de frijol y menos de fiesta.
• Estilo Monterrey → algunas recetas regiomontanas usan frijol bayo y añaden cueritos de cerdo o salchichas de más, y chiles en vinagre.
• Estilo Jalisco y Ciudad de México → en Jalisco se hacen caldosos o más secos con salsa ranchera; en la capital suelen ser caldosos y en las taquerías se toman como sopa.

Cuánto cuestan los frijoles charros y qué ingrediente los encarece

En Estados Unidos, con el precio medio urbano del BLS de agosto de 2026, lo que el BLS mide de esta receta suma 7,07 dólares, unos 0,88 por tazón. Falta el chorizo, la cebolla, el chile y el cilantro, que el BLS no cotiza, así que el total real es algo más alto.

Qué los encarece. El tocino: 6,605 dólares la libra frente a 1,630 del frijol, así que 150 g de tocino cuestan más que el medio kilo de frijol. Si quieres abaratar la olla, recorta tocino y chorizo antes que el frijol: la versión ligera ahorra la mitad de lo que cuestan las carnes.

En México, con el precio frecuente al mayoreo del SNIIM de la Secretaría de Economía en la Central de Abasto de Iztapalapa, el frijol pinto de Chihuahua estaba a 24 pesos el kilo el 7 de octubre de 2026, y el 9 de octubre el jitomate saladette a 23,33, la cebolla bola a 36, el ajo morado a 69, el chile serrano a 17 y el cilantro a 26. El frijol y las verduras de esta receta suman unos 29 pesos, 3,60 por tazón. El SNIIM no cotiza tocino, chorizo ni salchicha en esa consulta, así que las carnes quedan fuera de la cuenta, y son la parte más cara.

Rendimiento real. Unos 3 kg de frijoles con caldo: 8 tazones de 1½ tazas o 12 guarniciones de 1 taza.

Qué esperar de los frijoles charros, cómo se sirven y cómo se guardan

Sabor y textura. Un caldo rojizo, algo espeso por el almidón del frijol, que sabe a tocino ahumado y a chorizo, con el jitomate y el serrano de fondo y el cilantro fresco al final. El grano, entero y cremoso por dentro; el tocino, tierno con bordes dorados.

Cómo se sirven. En tazón o en jarrito de barro, con bastante caldo, al lado del plato de carne asada, para tomar con cuchara entre taco y taco. En la mesa, tortillas, limón, cebolla picada y chiles toreados o en vinagre.

Acompañamientos. Un pico de gallo y un guacamole son los clásicos de la parrillada. Si no hay asador, van muy bien con tacos al pastor o unas quesadillas, y para comida completa entre semana, con arroz rojo mexicano.

Nevera. Según el USDA FSIS, 2 horas como máximo fuera de la nevera (1 hora si hace más de 32 °C, algo habitual en una carne asada al aire libre) y 3-4 días a 4 °C o menos, en recipientes de menos de 7,5 cm de alto para que enfríen rápido.

Congelador. Congelan bien con su caldo. El FSIS da 3-4 meses de buena calidad para sobras congeladas. Yo los guardo en bolsas planas de 2 tazas y los descongelo en la nevera la noche anterior. La salchicha queda algo más blanda; el resto, igual.

Cómo recalentar sin estropearlos. En una olla a fuego medio, con un chorro de agua si espesaron demasiado, hasta que hiervan suave y lleguen a 74 °C. Echa el cilantro fresco al servir, no antes de guardarlos: recalentado se pone negro y pierde aroma.

Preguntas frecuentes sobre los frijoles charros

¿Hay que remojar el frijol para los frijoles charros? En olla normal, sí: 8 horas en agua fría o el remojo rápido de 1 hora tras 2-3 minutos de hervor. En olla eléctrica a presión no hace falta: 15-20 minutos a presión y 20 de reposo.

¿Qué diferencia hay entre frijoles charros y frijoles borrachos? La cerveza. Los borrachos son charros con 1-2 tazas de cerveza añadidas al final. Llevan alcohol residual, así que no son para niños.

¿Qué diferencia hay entre frijoles charros y refritos? Los charros son frijol entero en su caldo con tocino, chorizo y jitomate, y se comen con cuchara. Los refritos son frijol machacado y frito en manteca hasta quedar en puré.

¿Qué frijol se usa para los frijoles charros? El pinto es el más común en el norte. El bayo también funciona y en algunas recetas de Monterrey es el preferido.

¿Cuántas personas comen con medio kilo de frijol? 8 personas si es plato fuerte, en tazones de 1½ tazas, o 12 como guarnición de carne asada, a 1 taza por persona.

¿Cuánto duran los frijoles charros en el refrigerador? 3-4 días a 4 °C o menos, según el USDA FSIS. Congelados, 3-4 meses en buena calidad.

¿Se pueden hacer en olla de cocción lenta? Yo cuezo el frijol en la estufa o a presión, y la olla de cocción lenta la uso para mantenerlos calientes en una fiesta, por encima de 60 °C.

¿Se pueden hacer sin carne? Sí, con el sofrito en aceite y un chipotle en adobo para el humo. Quedan más ligeros, unas 268 kcal por tazón, pero ya son otro plato.

Información nutricional de los frijoles charros

Por tazón (1½ tazas, 1/8 de la receta), calculada ingrediente a ingrediente con la base USDA SR Legacy y las cantidades de esta receta, con salchicha y dejando en la olla toda la grasa de las carnes:

• Calorías: 420 kcal
• Proteína: 21 g
• Carbohidratos: 46 g
• Grasa: 17 g, de la que 6 g saturada
• Fibra: 11 g
• Azúcares: 4 g
• Sodio: 920 mg

Como guarnición de 1 taza, divide entre 12: unas 280 kcal. Más de la mitad del sodio sale de las carnes; la sal añadida es la otra parte, y sin la ½ cucharadita final el tazón baja a unos 775 mg. Si retiras parte de la grasa del sartén, bajan la grasa y las calorías.

En Venezuela los frijoles de mi infancia eran caraotas negras, sin una gota de carne, dulces con papelón; las caraotas negras siguen siendo mi comida de diario. Los charros me enseñaron que un frijol también puede ser plato de fiesta, y que la carne va aparte, dorada, y no hervida dentro de la olla. Josnaisis.