La discada norteña lleva 6 carnes en una sola sartén, y sale bien o mal según el orden en que entran. Primero el tocino, que suelta la grasa en la que se cocina todo lo demás; luego el chorizo, que la tiñe de rojo; después la salchicha y el jamón, que ya vienen cocidos y solo se doran; y al final la res y el cerdo, en tandas y a fuego alto. Las verduras, la cerveza y un último hervor sin tapa terminan el plato hasta que no queda caldo. Aquí tienes la receta para 6 en una sartén grande, cómo hacerla en disco, en wok o en comal, y cuánto comprar si vienen 12 o 20 personas.
Qué es la discada y qué la hace distinta
¿Cómo hacer discada? Dora 200 g de tocino a fuego medio 8 minutos y sácalo. En su grasa cocina 200 g de chorizo 5 minutos, luego dora salchicha y jamón 4 minutos y, a fuego alto, 800 g de res y cerdo en dos tandas de 6 minutos. Saltea cebolla, pimiento, jalapeño y jitomate, junta todas las carnes, añade 355 ml de cerveza y reduce 10 a 12 minutos hasta que no quede caldo. 75 minutos para 6 porciones.
La discada es un revuelto de varias carnes picadas que se cocinan una tras otra en la misma grasa y se comen en tacos. Es comida de reunión del norte de México, de Chihuahua, Coahuila, Nuevo León y Durango, y muy común en Texas. Se llama así porque se cocina en un disco de arado reutilizado como sartén, sobre leña o un quemador de gas: el centro hondo junta la grasa y concentra el calor, y el borde, más frío, sirve para apartar lo que ya está hecho.
Qué vas a obtener. Trozos pequeños de carne dorada, salados y ahumados por el tocino, con el picor suave del jalapeño y el color del chorizo, casi secos y brillantes de grasa. No es un guiso ni lleva salsa: la mezcla se sirve directamente en tortillas.
Para quién es. Para una comida de domingo, un partido o una reunión en el patio, donde la sartén va al centro y cada uno se sirve. Es un plato contundente: con 3 tortillas de maíz ronda las 860 kcal. No es para quien no come cerdo, porque la mitad de las carnes lo son.
Tiempo y dificultad. 75 minutos: 25 de picar y 50 de fogón, todo activo. Es fácil, no hay ninguna técnica difícil, pero hay que estar junto a la sartén todo el rato.
Ingredientes de la discada para 6 personas
No existe una discada oficial: cada familia del norte tiene la suya. Esta base lleva lo que se repite en casi todas, unos 250 g de carne cruda por persona entre carnes frescas y embutidos.
Las carnes frescas. La res tiene que hacerse tierna en 6 minutos: sirloin, pulpa negra, aguayón o bistec de bola cortado en cubos de 1,5 cm. Los cortes de guisar, como el chambarete o la falda, no sirven, porque necesitan horas. De cerdo, lomo, chuleta deshuesada o pierna. Mitad res y mitad cerdo es lo más habitual; si quieres abaratar el plato, sube el cerdo y baja la res, que es lo que más encarece la discada.
Los embutidos. El chorizo mexicano fresco es crudo y se desmorona; no es el chorizo español curado, que es duro, va en rodajas y sabe a pimentón ahumado. En EE. UU. se vende en la mayoría de supermercados, en el refrigerador de las salchichas. En España es difícil de encontrar: yo lo cambiaría por carne de salchicha fresca con 1 cucharadita de chile en polvo y otra de pimentón, y si usas chorizo español para cocinar, córtalo en daditos y cuenta con un sabor más ahumado y más sal. La salchicha es la de hot dog o tipo viena; el jamón, cocido o ahumado, en rebanada gruesa para que aguante.
El tocino. Tocino ahumado en rebanadas, el de desayuno; en Colombia y Venezuela es la tocineta y en España, el bacon. Es la grasa de la discada, así que no lo cambies por uno bajo en grasa.
La cerveza. Una de 355 ml, clara u oscura. La clara deja un fondo suave; la oscura, uno más tostado. El alcohol hierve con la reducción, aunque no se evapora del todo; sin cerveza, usa la misma cantidad de caldo de res.
Chiles y nombres. El jalapeño es el más común; el serrano pica más. Jitomate en México es el tomate rojo en el resto de países. El jugo Maggi se consigue en EE. UU. en el pasillo latino; si no lo tienes, salsa de soya.
Utensilios
Una sartén de 30 a 32 cm de hierro o acero, que aguante fuego alto, o un wok grande. Un tazón amplio para ir guardando cada carne y una cuchara de madera o una espátula. El disco de arado solo hace falta para cantidades grandes (más abajo).
Cómo hacer discada paso a paso
Los tiempos son para la sartén de 30 cm y la receta para 6. Ten todo picado antes de empezar.
- Tocino, 8 minutos a fuego medio, desde la sartén fría. Así la grasa sale despacio y el tocino no se quema por fuera antes de soltarla. Sácalo cuando esté dorado pero todavía flexible: en la reducción final se seca un poco más.
- Chorizo, 5 minutos a fuego medio. Desmorónalo con la cuchara. Está listo cuando no queda ningún trozo rosado y la grasa de la sartén se ha vuelto roja. Si al sacarlo queda más de un dedo de grasa, retira el exceso con una cuchara: con 3 cucharadas basta.
- Salchicha y jamón, 4 minutos a fuego medio-alto. Ya vienen cocidos; solo buscas bordes tostados.
- Res y cerdo, en dos tandas de 400 g, 6 minutos cada una a fuego alto. Los 2 primeros minutos sin moverlas, para que se doren; luego remueve. Si echas los 800 g a la vez, la sartén se enfría y la carne se cuece en su jugo y sale gris.
- Cebolla, pimiento, jalapeño y ajo, 5 minutos; jitomate, 3 minutos más. Las verduras van sobre la última tanda de carne y recogen el fondo dorado de la sartén.
- Todo junto con la cerveza, 10 a 12 minutos sin tapa. Remueve cada 2 o 3 minutos. La cerveza despega lo pegado al fondo y le da sabor a todo; luego se evapora.
- Sal y cilantro, 1 minuto. Prueba antes de salar: tocino, chorizo, jamón, salchicha, salsa inglesa y Maggi ya llevan sal, y en mi cocina casi nunca hace falta añadir.
Por qué este orden
Las carnes van de la más grasa a la más magra. El tocino y el chorizo sueltan grasa y sabor; si fueran al final, la res y el cerdo se freirían en aceite sin gracia. Los embutidos ya cocidos se doran rápido y salen pronto, así que no se resecan esperando. La res y el cerdo van al final porque son las carnes que más se endurecen si pasan demasiado tiempo en el fuego, y porque necesitan la sartén más caliente. Las verduras, después de la carne: si entraran antes, su agua impediría que la carne se dorara.
En el disco no se saca nada: cada carne se empuja hacia el borde, que está más frío, y la siguiente se cocina en el centro. En la sartén no hay borde frío, por eso se usa el tazón.
Señales de que va bien y de que está lista
- El tocino tiene los bordes dorados y la grasa de la sartén es transparente.
- El chorizo no tiene trozos rosados y la grasa es roja. Si tienes termómetro, 71 °C, como cualquier carne molida.
- Al partir un cubo de cerdo no queda rosa por dentro; el cerdo está seguro a 63 °C en el centro.
- La cebolla está transparente y el pimiento todavía cruje.
- La discada está lista cuando al inclinar la sartén no corre caldo, solo grasa brillante. Si todavía hay líquido, sigue a fuego medio-alto sin tapa.
Cómo hacer discada sin disco de arado
La receta para 6 sale bien en casa sin disco. Lo que cambia es dónde guardas cada carne y cuánto líquido puede reducir el recipiente.
- Sartén grande de 30 a 32 cm. La opción de esta receta. Sacas cada carne al tazón. Con menos de 28 cm la carne no cabe en una capa: haz tandas más pequeñas, de 250 g.
- Wok. Lo más parecido al disco: la forma honda junta la grasa en el centro y puedes subir cada carne por las paredes en lugar de sacarla. Funciona mejor en un fogón potente.
- Comal o plancha. Dora muy bien porque la superficie es grande, pero el líquido se escurre. Usa solo media cerveza (175 ml), échala poco a poco sobre la carne y deja que se evapore cada vez. Sale más seca, más parecida a un salteado.
- Olla o cazuela honda. No la recomiendo: las paredes altas guardan el vapor y la carne se cuece en vez de dorarse. Si es lo único que tienes, haz tandas de 200 g y reduce la cerveza más tiempo, hasta que no quede caldo.
- Disco de arado o disco para discada. Se vende hecho para cocinar, con asas y patas, y se usa sobre un quemador de gas o leña al aire libre. Tiene sentido a partir de 12 personas, porque cabe todo junto.
Cantidades de discada para 12 y para 20 personas
Calcula 250 g de carne cruda por persona si la discada es el plato principal, y 200 g si hay otros platillos en la mesa. Para los tacos, entre 3 y 4 tortillas por persona.
| Ingrediente | 6 personas | 12 personas | 20 personas |
|---|---|---|---|
| Tocino | 200 g | 400 g | 650 g |
| Chorizo mexicano | 200 g | 400 g | 650 g |
| Salchicha | 150 g | 300 g | 500 g |
| Jamón | 150 g | 300 g | 500 g |
| Res | 400 g | 800 g | 1,35 kg |
| Cerdo | 400 g | 800 g | 1,35 kg |
| Cebolla | 1 grande | 2 grandes | 3 grandes |
| Pimiento verde | 1 | 2 | 3 |
| Jalapeños | 2 | 4 | 6 |
| Jitomate | 250 g | 500 g | 800 g |
| Cerveza | 355 ml | 2 de 355 ml | 3 de 355 ml |
| Tortillas | 18 | 36 a 48 | 60 a 80 |
Cómo escalar. Para 12 en sartén, haz dos discadas seguidas o usa dos sartenes a la vez; una sartén de 30 cm no dora 1,6 kg de res y cerdo sin tandas interminables. Para 20 hace falta el disco o una plancha grande al aire libre. En el disco cada carne tarda más en dorarse cuando hay el triple, así que guíate por las señales de cada paso y no por el reloj.
Qué adelantar. La víspera puedes picar las carnes frescas, los embutidos y las verduras y guardarlos en recipientes separados en la nevera. El jitomate y el cilantro, mejor el mismo día. La discada recién hecha es mejor que la recalentada, así que el fogón conviene dejarlo para el momento.
Errores frecuentes con la discada
- Sale aguada, como guiso. Demasiada cerveza o se tapó la sartén. Sin tapa y a fuego medio-alto hasta que no corra caldo.
- La carne queda gris y dura. Entró toda junta o con la sartén tibia. Tandas de 400 g a fuego alto, y la res al final, no al principio.
- Demasiado grasosa. El tocino y el chorizo sueltan mucha grasa. Retira el exceso después del chorizo y deja 3 cucharadas.
- Muy salada. Se saló antes de probar. Todos los embutidos y las salsas llevan sal; prueba al final.
- Tocino quemado. La sartén ya estaba caliente. Empieza en frío y a fuego medio.
- El chorizo se pega y se quema. Fuego demasiado alto. Medio, y removiendo.
Picante. Con los jalapeños sin semillas pica poco; con semillas, algo más. Para niños, quita los jalapeños y sirve la salsa aparte: la discada sin chile les suele gustar, porque es carne con tocino y salchicha en tortilla.
Alérgenos. La salsa inglesa suele llevar anchoas (pescado); el jugo Maggi y la salsa de soya llevan trigo y soya; las tortillas de harina tienen gluten y las de maíz no. Algunas salchichas y jamones llevan proteína de soya o leche: revisa la etiqueta.
Variantes de la discada
- Con o sin salchicha. Hay discadas solo con carnes frescas, tocino y chorizo, y otras que suman salchicha y jamón para que rinda más. Sin ellos, añade 150 g más de res y 150 g más de cerdo.
- Sin cerveza. 355 ml de caldo de res, o nada de líquido: sale más seca y más tostada.
- Con papa. Algunas versiones llevan 400 g de papa en cubos de 1,5 cm, dorada en la grasa del tocino antes del chorizo, hasta que esté dorada y se deje atravesar con un tenedor. Rinde más y la hace más llenadora.
- Con queso. Al final, 200 g de queso asadero o Chihuahua por encima y la sartén tapada 2 minutos a fuego mínimo, hasta que se funda.
- Con chile serrano o con chiles enteros. Serrano para más picor; o jalapeños enteros cocidos en la grasa, para que cada uno se sirva el que quiera.
Cómo servir los tacos de discada
En la misma sartén o el disco, al centro de la mesa, con las tortillas calientes. En el norte son muy comunes las tortillas de harina caseras; también van bien de maíz. Si usas disco, las tortillas se calientan en el borde cuando la discada ya está hecha.
Para acompañar: una salsa roja taquera con chile de árbol, limones, cebolla y cilantro picados, guacamole o pico de gallo, y unos frijoles charros, que también llevan tocino y chorizo y son de la misma cocina norteña. Para picar mientras la discada está en el fuego, unos frijoles puercos con chorizo y queso fundido con totopos. Si quieres otra carne para la misma reunión, la carne asada de arrachera se hace en la parrilla mientras la discada está en el fuego. Y si te gusta este tipo de taco de sartén pero para 4 personas, el alambre de res con queso fundido usa el mismo principio de cocinar cada ingrediente por separado.
Cómo guardar y recalentar la discada
- Fuera de la nevera, no más de 2 horas.
- Nevera: en recipiente tapado, 3 a 4 días.
- Congelador: hasta 2 o 3 meses en bolsa o recipiente hermético, en porciones planas para que se descongelen rápido. Descongela en la nevera.
- Recalentar: en sartén a fuego medio, 5 a 7 minutos, con 2 o 3 cucharadas de agua o cerveza para que no se reseque, hasta que esté bien caliente en el centro (74 °C). En microondas, tapada y removiendo a mitad de tiempo; el tocino pierde lo crujiente.
Preguntas frecuentes sobre la discada
¿Qué carnes lleva la discada? Lo habitual es tocino, chorizo, res y cerdo, y muchas versiones suman salchicha y jamón. No hay una lista obligatoria.
¿En qué orden se echan las carnes? Tocino, chorizo, salchicha y jamón, y al final res y cerdo. De la más grasa a la más magra, para que la grasa de las primeras dore a las últimas.
¿Cuánta discada por persona? Unos 250 g de carne cruda y 3 o 4 tacos. Para 20 personas, unos 5 kg de carne en total.
¿Qué cerveza se le pone? Una clara para un sabor suave o una oscura para uno más tostado. Para 6 personas basta una de 355 ml.
¿Se puede hacer en sartén normal? Sí. Una sartén de 30 a 32 cm sirve para 6, sacando cada carne a un tazón antes de echar la siguiente.
Información nutricional de la discada
Por ración (unos 250 g de carnes crudas, las verduras y 3 tortillas de maíz de 24 g), calculada ingrediente a ingrediente con las cantidades de esta receta, sin sal añadida y contando toda la grasa del tocino y del chorizo:
- Calorías: 860 kcal
- Proteína: 47 g
- Carbohidratos: 45 g (sobre todo tortillas)
- Grasa: 53 g, de la que 17 g saturada
- Fibra: 7 g
- Azúcares: 5 g
- Sodio: 1.280 mg
Sin tortillas, la discada sola ronda las 700 kcal por ración. El tocino aporta unas 130 kcal por ración y el chorizo, unas 100; si retiras grasa de la sartén después del chorizo, el plato baja algo. Casi todo el sodio viene de los embutidos y de la salsa de soya o el Maggi.
Yo no crecí con discada: en mi casa, en Venezuela, las reuniones eran de parrilla y las carnes iban enteras. La primera vez que la hice eché la res y el cerdo antes que el tocino, por costumbre de dorar primero la carne fresca, y salió una carne seca nadando en grasa sin sabor. Con el orden de esta receta, cada carne se dora en la grasa de la anterior y la sartén hace el resto. Josnaisis.