Los frijoles puercos de Sinaloa y Sonora son frijoles refritos que se fríen en la grasa del tocino y del chorizo mexicano hasta quedar color ladrillo, y se terminan con queso fundido y chiles en vinagre. Con el frijol ya cocido, o de lata, salen en 40 minutos para 8 porciones. Aquí tienes qué frijol usar, en qué orden se fríe cada cosa, cómo saber que la textura es la buena y cómo arreglarla, cuánto preparar para una fiesta y cómo recalentarlos sin que queden secos.
Qué son los frijoles puercos y en qué se diferencian de los charros
¿Cómo se hacen los frijoles puercos? Se licúan 800 g de frijol cocido con 250 ml de su caldo. En manteca se fríen 150 g de tocino 7 minutos y 250 g de chorizo mexicano 5 minutos, luego la cebolla, y se añade la crema de frijol 12 minutos removiendo hasta que espese. Se termina con queso Chihuahua y jalapeños en vinagre. 40 minutos para 8 porciones.
Son un plato del norte y el noroeste de México, sobre todo de Sinaloa, Sonora y Chihuahua, aunque en varios estados se los disputan. Se sirven calientes como botana, para comer con totopos, o como acompañamiento de la carne asada. Todo lo que llevan además del frijol y el queso es de cerdo: manteca, tocino y chorizo.
Se parecen a otros tres platos y conviene no confundirlos:
- Frijoles refritos → son la base: frijol machacado y frito en manteca, sin embutidos ni queso. Los puercos son esos refritos, cargados.
- Frijoles charros → llevan tocino y chorizo, pero el frijol va entero en su caldo, con jitomate y chile. Se comen en tazón, con cuchara. Los puercos son espesos y se untan.
- Frijol con puerco yucateco → es otro plato: un guiso de frijol negro con costilla de cerdo que se sirve con salsa de tomate y habanero, rábano y cilantro.
Dificultad sincera, fácil. Lo único que pide atención son los 12 minutos finales, removiendo para que no se peguen.
Qué frijol, chorizo y queso usar
Frijol bayo, peruano o pinto, y los de lata
En el noroeste se usan sobre todo el peruano (también llamado mayocoba o canario, amarillo pálido) y el bayo, café claro. Los dos tienen la piel fina y dan una crema suave. El pinto, que es el que hay en cualquier supermercado de EE. UU., funciona igual de bien y es el que más se usa al otro lado de la frontera. El frijol negro sirve, pero el plato sale oscuro y con un sabor más terroso: ya no se parece a los puercos que se comen en Sinaloa.
Los de lata sirven, y bien. Para 800 g escurridos hacen falta unas 3 latas de 425 g (15 oz). Escúrrelos, enjuágalos y licúalos con 250 ml de agua en lugar del caldo. Les falta el sabor del caldo propio, pero aquí el chorizo y el tocino lo tapan casi del todo. Lo que cambia es la sal: el frijol de lata trae bastante, así que no añadas sal hasta probar al final.
Desde cero. Unos 350 g de frijol seco dan los 800 g cocidos. Cómo cocerlos, cuánto tardan y cuánta agua llevan está en la receta de frijoles de la olla; guarda el caldo, que da más sabor que el agua.
Chorizo mexicano, no español
El chorizo de este plato es el mexicano: carne de cerdo molida, cruda, con chiles, especias y vinagre. Se le quita la tripa, se desmorona en la sartén y suelta una grasa roja que es la que tiñe los frijoles. Como es carne cruda, tiene que freírse hasta que no quede nada rosado.
- En EE. UU. → se vende en cualquier supermercado, en la sección de carnes o en el pasillo latino. Es el que viene en tripa de plástico o suelto en bandeja.
- En España → el chorizo curado de pimentón no sirve igual: no se desmorona, suelta poca grasa y el plato sabe a pimentón ahumado, con trozos duros. Busca chorizo mexicano en tiendas latinas o en línea. Si no lo encuentras, el chorizo fresco para freír, el criollo, se le acerca más que el curado, aunque sabe distinto.
- En Colombia → el chorizo santarrosano o el antioqueño son frescos y se desmoronan, pero no llevan chile ni vinagre: el plato sale más pálido y menos picante.
Si te gustó ese chorizo, la misma técnica de desmoronarlo y freírlo en su grasa está en los huevos con chorizo.
El queso
El clásico es el queso Chihuahua (o menonita), que funde suave y con algo de hilo. El Monterey Jack, el asadero y el manchego mexicano funcionan igual. En España, un gouda tierno o mozzarella de bloque, la de pizza. El queso añejo o el cotija no funden: se desmoronan por encima al servir, no dentro.
Chiles en vinagre, aceitunas y extras
Los jalapeños en vinagre dan picante y una acidez que corta la grasa; por eso se echan con 2 cucharadas de su vinagre. En muchas casas de Sinaloa y Sonora se añaden aceitunas verdes, en rodajas, y hay quien pone jamón picado con el chorizo o un chipotle en adobo para un fondo ahumado. Ninguno es obligatorio.
Utensilios
Una cazuela o sartén hondo de 28 cm, de fondo grueso, que es lo que evita que se peguen; una licuadora o un machacador de papas, y una espátula plana que llegue al fondo. En una sartén delgada se queman antes de espesar: si es la que tienes, fuego bajo y más tiempo.
Cómo hacer frijoles puercos paso a paso
El orden de freír y por qué
- Tocino con la manteca, 7 minutos a fuego medio. El tocino suelta su grasa y se dora. Si echas el chorizo antes, el tocino se queda blando y gomoso dentro de la masa.
- Chorizo, 5 minutos, desmoronado. Se fríe en la grasa del tocino y suelta la suya, roja. Tiene que quedar sin rosado y con algunas partes doradas.
- Cebolla, 4 minutos. Hasta que esté translúcida. Así no queda cruda dentro del frijol.
- La crema de frijol, 12 minutos a fuego medio-bajo. Al principio burbujea y salpica: baja el fuego si hace falta. Remueve y raspa el fondo cada minuto.
- Queso, chiles y aceitunas, 2 minutos a fuego mínimo. El queso se funde con el calor que ya tiene la cazuela. Si hierve fuerte después, se separa y suelta grasa.
Cuánta grasa dejar. Entre la manteca, el tocino y el chorizo queda bastante grasa en la cazuela, y es parte del plato: es la que fríe el frijol y le da brillo. Si ves más de 4 cucharadas sueltas antes de echar el frijol, retira un poco.
La textura correcta y cómo corregirla
Los frijoles puercos deben quedar como un puré espeso que se unta, que cae de la cuchara despacio y no en chorro. La señal en la cazuela: al pasar la espátula por el fondo se ve la cazuela 1 segundo antes de cerrarse, y por los bordes empieza a brillar un poco de grasa.
- Quedaron muy espesos o como pasta → añade caldo caliente o agua caliente de 2 en 2 cucharadas, removiendo, hasta que se suelten. Pasa casi siempre al recalentar.
- Quedaron aguados → sigue cocinando a fuego medio-bajo, removiendo, 3 o 4 minutos más. Recuerda que el queso y el reposo los espesan.
- Se pegaron al fondo → no raspes lo quemado: pasa lo de arriba a otra cazuela, sin mezclar, y sigue ahí. Lo quemado amarga todo.
- Quedaron grasosos → retira la grasa de la superficie con una cuchara, o añade un poco más de frijol licuado.
- Muy salados → la sal viene del chorizo, el tocino, el queso y los chiles. Añade más frijol licuado sin sal; la próxima vez, no pongas sal hasta el final.
Picante. Medio-bajo, de 2 sobre 5: lo dan los jalapeños y el chorizo. Para niños, pon la mitad de chiles y deja el resto en un plato aparte. Alérgenos: leche (queso). Algunos chorizos llevan harina o soya; mira la etiqueta si hay celiaquía o alergia.
Variantes y cómo adaptarlos
- Sin licuadora → machaca el frijol con un machacador de papas directamente en la cazuela, en el paso del frijol. Quedan rústicos, con trozos de grano, y necesitan un poco más de caldo.
- Estilo Sinaloa → con aceitunas verdes y chiles en vinagre en rajas, bien sueltos.
- Con jamón → 100 g de jamón en cubitos, frito con el chorizo.
- Ahumados → 1 o 2 chipotles en adobo licuados con el frijol.
- Menos grasosos → sin la manteca, friendo el tocino desde la sartén fría, y retirando parte de la grasa del chorizo. No quedan igual de brillantes, pero siguen sabiendo a puercos.
Sin cerdo dejan de ser frijoles puercos. Para una versión sin carne, haz unos frijoles refritos con aceite y termínalos con queso y chiles en vinagre.
Cuánto cuestan. Lo que encarece el plato son el chorizo y el queso; el frijol es lo más barato. Para abaratarlo, cuece el frijol desde cero en lugar de comprar latas y usa la mitad de tocino.
Cantidades para una fiesta
La receta da unos 1,5 kg, unas 6 tazas. Como acompañamiento de carne asada, yo calculo ¾ de taza por persona; como botana con totopos, con más comida en la mesa, ½ taza.
| Personas, como acompañamiento | Personas, como botana | Frijol cocido | Tocino | Chorizo | Queso | Caldo o agua |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 8 | 12 | 800 g | 150 g | 250 g | 150 g | 250-375 ml |
| 16 | 24 | 1,6 kg | 300 g | 500 g | 300 g | 500-750 ml |
| 32 | 48 | 3,2 kg | 600 g | 1 kg | 600 g | 1-1,5 litros |
Para más de 16 personas usa una olla ancha de fondo grueso y alarga el frito del frijol unos 20 minutos, porque con más volumen tarda más en espesar. Puedes dejarlos hechos la víspera: el día de la fiesta se recalientan con caldo y se les pone el queso al final.
En la mesa, no más de 2 horas fuera del calor. En una fiesta larga, mantenlos en una olla de cocción lenta en la posición de mantener caliente, o saca una cazuela pequeña y rellénala cada rato.
Cómo servirlos, conservar y recalentar
Como botana, en la misma cazuela o en un plato hondo, calientes, con totopos, un poco de queso fresco o cotija desmoronado por encima y rodajas de jalapeño. Como acompañamiento, junto a la carne asada, con tortillas de harina, guacamole y salsa. También sirven para untar en tortas y tostadas.
- Nevera → 3-4 días en un recipiente tapado. Mételos en la nevera antes de que pasen 2 horas fuera.
- Congelador → 2-3 meses, mejor en bolsas planas. El queso puede quedar algo granuloso al descongelar; si los vas a congelar, ponle el queso al recalentar.
- Recalentar → en la estufa, a fuego medio-bajo, con 2-3 cucharadas de caldo o agua por taza, removiendo hasta que estén bien calientes por dentro, a 74 °C. En el microondas, tapados y en tandas de 1 minuto, removiendo entre una y otra.
En frío espesan muchísimo: es normal que salgan de la nevera como un bloque.
Preguntas frecuentes sobre los frijoles puercos
¿Se pueden hacer con frijoles refritos de lata? Sí. Usa unos 800 g, fríe el tocino, el chorizo y la cebolla igual, y añade los refritos aflojándolos con agua de 2 en 2 cucharadas. Como ya vienen con sal, pruébalos antes de salar.
¿Se licúan o se machacan? Las dos cosas valen. Licuados quedan lisos, como un dip, que es lo habitual en Sinaloa y Sonora para comer con totopos. Machacados quedan rústicos, con trozos de grano.
¿Se pueden hacer en olla de cocción lenta? El frito no: el tocino y el chorizo necesitan la sartén para dorarse. Lo que sí puedes es freírlos en la estufa y pasarlos a la olla de cocción lenta para mantenerlos calientes en la fiesta.
Información nutricional de los frijoles puercos
Por porción, de las 8 de la receta, con frijol cocido en casa, toda la grasa en la cazuela, sin aceitunas ni sal añadida y sin contar los totopos:
- Calorías: 413 kcal
- Proteína: 21 g
- Carbohidratos: 29 g
- Grasa: 24 g, de la que 10 g saturada
- Fibra: 9 g
- Azúcares: 1 g
- Sodio: 555 mg
Del sodio, unos 245 mg vienen del chorizo, 140 del tocino y 110 del queso. Con frijol de lata, el sodio sube a unos 790 mg por porción. Las aceitunas suman unos 80 mg más.
La primera vez que hice frijoles puercos en mi cocina usé chorizo santarrosano, que es el chorizo fresco que tengo a mano en Colombia. Salieron sabrosos, pero pálidos y sin ese punto ácido: el color ladrillo y el sabor de fondo los pone la grasa del chorizo mexicano, con su chile y su vinagre. Ahora, cuando no lo consigo, le añado al santarrosano una cucharada de vinagre de los jalapeños y un chipotle, y se le acerca bastante. Josnaisis.