Tres cosas deciden un buen chile colorado de res: tostar los chiles solo unos segundos, tirar el agua en la que se remojan y dejar la carne a fuego bajo hasta que se parta con el tenedor, que en diezmillo son entre 2 y 2½ horas. Con eso la salsa sale roja oscura, lisa y sin amargor, y la carne, tierna. Abajo tienes qué chiles comprar y cuánto pican, cómo hacerlo en olla exprés o en olla lenta, cómo debe quedar la salsa y cómo servirlo en burritos o con arroz y frijoles.
Qué es el chile colorado y en qué se diferencia del chili con carne
¿Cómo se hace el chile colorado de res? Tuesta 8 guajillos y 3 anchos de 10 a 20 segundos por lado, remójalos 20 minutos y licúalos con cebolla, ajo, comino, orégano y caldo, sin el agua del remojo. Cuela, fríe la salsa 5 minutos y cuece en ella 1,2 kg de res dorada a fuego bajo de 2 a 2½ horas. 210 minutos para 6 porciones.
Es un guisado del norte de México, de Chihuahua, Sonora y Durango, que también se come mucho en el suroeste de EE. UU.: carne en trozos cocida en una salsa hecha con chiles rojos secos. «Colorado» quiere decir rojo, no tiene nada que ver con el estado. En Chihuahua también se hace con carne seca, y en muchas casas con cerdo en vez de res.
No es el chili con carne estadounidense, aunque los nombres se parezcan:
- Chile colorado → carne en trozos de 3 a 4 cm, una salsa lisa de chiles secos enteros y los frijoles aparte, en el plato.
- Chili con carne → normalmente carne molida, chile en polvo mezclado con comino y, en la mayoría de las versiones caseras de EE. UU., tomate y frijoles dentro de la olla (la de Texas no lleva frijoles).
Por eso el chile colorado se come con tortilla y cuchara, y el chili, más bien en tazón.
Qué chiles lleva y cuánto pica
La salsa es solo chile, ajo, cebolla y especias, así que el chile que compres cambia el resultado más que cualquier otra cosa. Yo uso la mezcla de 8 guajillos y 3 anchos:
| Chile | Cómo es | Qué aporta | Picor |
|---|---|---|---|
| Guajillo | largo, liso, rojo brillante | color rojo vivo y un sabor afrutado y algo ácido | suave a medio |
| Ancho | ancho, arrugado, rojo casi negro | dulzor de pasa y cuerpo; oscurece la salsa | suave |
| Colorado, California o de Nuevo México | largo y liso, rojo | el chile seco clásico del norte; sabor terroso y suave | suave |
| De árbol | pequeño y fino | solo picante | alto |
- Si quieres el sabor norteño de rancho, cambia guajillos y anchos por 10 a 12 chiles colorados o de Nuevo México. La salsa sale más clara, más terrosa y menos dulce.
- Si solo tienes guajillo, usa 12 guajillos. Queda más ácida y menos redonda, pero funciona.
- Si quieres que pique, añade 1 o 2 chiles de árbol al tostado. Sin ellos, el plato pica poco: se nota más el sabor del chile que el ardor, y a la mayoría de los niños no les molesta.
- Ojo en EE. UU.: en algunos supermercados el ancho aparece rotulado como «pasilla». El ancho es ancho y arrugado; el pasilla de verdad es largo, estrecho y casi negro.
Dónde conseguir los chiles fuera de México y qué los sustituye
- En EE. UU. → guajillo, ancho y chile California o de Nuevo México están en bolsas en el pasillo latino de casi cualquier supermercado grande.
- En España → en tiendas latinas y en tiendas en línea de productos mexicanos. La ñora y el pimiento choricero dan color y dulzor, pero no el sabor afrutado del guajillo ni ningún picor: con ellos sale otro guiso, rico, pero no chile colorado.
- En polvo → si solo encuentras chile molido, que sea ancho o de Nuevo México puro, no la mezcla «chili powder», que ya trae comino, ajo y sal. Usa unas 7 cucharadas en lugar de los chiles enteros y fríelo 1 minuto en la grasa, a fuego bajo, antes de añadir el caldo. Así se hace en muchas casas del norte, pero la salsa sale más plana y un poco arenosa.
Elige chiles flexibles, que se doblen sin partirse. Si se quiebran como papel, son viejos y saben a polvo. Guardados en un frasco cerrado, lejos de la luz, aguantan meses.
Qué carne usar y cuánto tarda en ablandar
Un corte de guisar, con algo de grasa y tejido que se deshace en la cocción larga. En México, diezmillo o espaldilla; en España, aguja, llana o morcillo; en EE. UU., chuck roast. Con pulpa magra o bola la carne sale más seca y fibrosa. Los cortes de bistec se endurecen.
Calcula 200 g de carne cruda por persona. Córtala en cubos de 3 a 4 cm: más pequeños se deshilachan antes de que la salsa se espese; más grandes tardan media hora más.
| Método | Tiempo con diezmillo en cubos de 3 a 4 cm |
|---|---|
| Olla normal, fuego bajo con tapa entreabierta | 2 a 2½ horas |
| Olla exprés o eléctrica a presión alta | 35 minutos + 15 de liberación natural |
| Olla lenta | 6 a 8 horas en bajo, o 3 a 4 en alto |
El punto es el mismo en todos: un trozo se parte apretándolo con el tenedor, sin cuchillo. Si hay que hacer fuerza, le falta tiempo, aunque el reloj diga que ya está.
Cómo tostar los chiles sin que amargue la salsa
Es el paso que más falla, y se mide en segundos.
- Fuego medio-bajo y comal seco. Sin aceite.
- De 10 a 20 segundos por lado, aplastando el chile con una espátula.
- Señal de que está bien → el chile se ablanda, suelta olor a tostado y su color cambia apenas. El ancho se quema antes que el guajillo porque es más blando: vigílalo.
- Señal de que se pasó → humo, manchas negras u olor acre. Ese chile va a la basura: uno quemado basta para amargar toda la olla.
Después, el remojo de 20 minutos en agua recién hervida, fuera del fuego. Si hierves los chiles mucho rato, pierden sabor. Y el agua del remojo se tira: arrastra el amargor de la piel. Se licúa con caldo o con agua limpia.
Colar la salsa o no
Yo la cuelo siempre. La piel del guajillo es dura y ni una buena licuadora la deshace del todo: sin colar, la salsa queda con hebritas que se notan en la boca y se pegan más al fondo de la olla. Con un colador fino y una cuchara se tarda 2 minutos. Si tienes una licuadora de alta potencia y no te molesta una textura más rústica, puedes saltártelo.
El espesor correcto de la salsa
Al final tiene que cubrir el dorso de una cuchara y, al pasar el dedo, dejar una raya limpia. Más o menos como una salsa de carne espesa, no como una sopa ni como una pasta.
- Aguada → destapa y hierve suave 10 a 15 minutos, removiendo.
- Demasiado espesa o pegándose → añade caldo de 50 en 50 ml.
- Para burritos → redúcela más, hasta que quede pegada a la carne y casi no corra en el plato. Si va muy líquida, empapa la tortilla y se rompe.
La harina con la que se espolvorea la carne ayuda a que la salsa espese sola y a que no se separe la grasa. Para hacerlo sin gluten, quítala y espesa con 2 cucharadas de masa harina de maíz disueltas en un poco de caldo, los últimos 10 minutos.
En olla exprés y en olla lenta
Olla exprés o eléctrica. Haz todo igual hasta freír la salsa y añadir la carne, pero con solo 250 ml de caldo en lugar de 500, porque a presión no se evapora nada. Raspa bien el fondo antes de cerrar: la salsa de chile es espesa y se pega, y las ollas eléctricas dan aviso de quemado. Cocina 35 minutos a presión alta (en la olla de fuego, desde que sale el vapor constante, con el fuego bajado) y deja que baje sola 15 minutos. Abre: si la carne no se parte con el tenedor, otros 5 a 10 minutos a presión. Luego espesa la salsa destapada, de 10 a 15 minutos. En total, con el tostado y el dorado, cerca de 1 hora y 45 minutos.
Olla lenta. Dora la carne y fríe la salsa en una sartén, pásalo todo a la olla lenta con 250 ml de caldo y cocina 6 a 8 horas en bajo o 3 a 4 en alto. La salsa sale más líquida: espésala al final en un cazo destapado.
Errores frecuentes y cómo arreglarlos
- La salsa amarga → chiles quemados o licuados con el agua del remojo. Si ya pasó, un poco más de caldo, 1 cucharadita de azúcar o piloncillo y una pizca de sal la suavizan, pero no la arreglan del todo. La próxima vez, menos tostado.
- Carne dura después de 2 horas → le falta tiempo o el corte es muy magro. Sigue cocinando y prueba cada 20 minutos; si la salsa se espesa demasiado mientras tanto, añade caldo.
- Salsa con grumos o hebras → sin colar o licuada poco tiempo. Cuélala ahora, aunque ya tenga la carne: saca la carne con una espumadera y pasa la salsa por el colador.
- La salsa se pega al fondo → fuego demasiado alto o salsa demasiado espesa. Fuego bajo, remover cada 20 o 30 minutos y un chorrito de caldo si hace falta. No raspes lo quemado hacia la salsa.
- Pica demasiado → no se puede quitar el picante, pero se reparte: sirve con más arroz, frijoles y una cucharada de crema por encima.
- Grasa roja flotando → normal con diezmillo. Retírala con una cuchara antes de servir, o enfría la olla y quítala ya cuajada.
Cómo servir el chile colorado
- En plato, con arroz rojo mexicano, frijoles de la olla o refritos y tortillas para ir haciendo tacos. Es la forma más común en casa. Si quieres unos frijoles más cargados al lado, los frijoles puercos con tocino y chorizo son de la misma cocina norteña.
- En burritos, con la salsa bien reducida, en tortillas de harina caseras de 20 a 25 cm untadas de frijoles refritos. Como relleno de burritos caseros, calcula unos 80 g de carne guisada por burrito: esta olla da para unos 10.
- Con papas, a la manera de muchas casas del norte: 2 papas medianas peladas en cubos de 3 cm, añadidas en los últimos 40 a 45 minutos, hasta que se dejen pinchar.
- Para la mesa, cebolla picada, cilantro y queso fresco desmoronado o un queso que funda, como el asadero.
Para 12 personas, dobla todo y usa una olla de al menos 8 litros. Dora la carne en más tandas, porque si la amontonas suelta agua y no hace costra, pero el tiempo de cocción es el mismo. En olla exprés, no la llenes por encima de dos tercios: mejor dos tandas.
Si te gustan los guisos de chiles secos, la birria de res usa una técnica parecida para el adobo, y el chilorio es el primo de cerdo, deshebrado y frito en su adobo, que se come en Sinaloa. Si prefieres el chile en una salsa de crema y algo de diario, el pollo al chipotle en crema se hace en 35 minutos.
Cómo guardarlo, congelarlo y recalentarlo
El chile colorado está más rico al día siguiente: la salsa se asienta y la carne absorbe el chile. Por eso me gusta hacerlo la víspera.
- Nevera → en recipiente cerrado, guardado antes de que pasen 2 horas desde que lo apagas, aguanta 3 a 4 días.
- Congelador → hasta 3 meses con buena calidad. En porciones planas en bolsa, o en recipientes con 2 cm libres arriba. Descongela en la nevera la noche anterior.
- Recalentar → en un cazo a fuego medio-bajo con un chorrito de caldo o agua, porque en la nevera espesa mucho. Remueve hasta que hierva suavemente o llegue a 74 °C en el centro. En el microondas, tapado y removiendo cada minuto.
Preguntas frecuentes sobre el chile colorado
¿El chile colorado lleva tomate? En muchas versiones de EE. UU. sí, uno o dos tomates o salsa de tomate. Esta receta no lo lleva, para que domine el sabor del chile; si quieres añadirlo, licúa 1 jitomate asado con los chiles y la salsa sale un poco más ácida y más clara.
¿Qué diferencia hay entre chile colorado y chile verde? El chile colorado lleva salsa de chiles rojos secos, normalmente con res. El chile verde, en el norte y en EE. UU., se hace con cerdo en salsa de tomate verde y chiles verdes frescos o asados.
¿Se puede hacer chile colorado de cerdo? Sí, con 1,2 kg de pierna o paleta de cerdo en cubos y la misma salsa. Suele ablandar antes que la res: empieza a probar a la 1½ horas.
¿Cuántas calorías tiene una porción? Unas 596 kcal y 41 g de proteína por porción de carne con su salsa, sin arroz ni tortillas, calculadas con caldo sin sal. Casi todas las calorías vienen de la grasa del diezmillo: si retiras la grasa roja de la superficie, bajan.
Yo llegué a los chiles secos tarde, porque en Venezuela y en Colombia casi todo el sabor de un guiso sale del sofrito fresco. La primera vez que hice esta salsa tosté los anchos como si fueran arepas, hasta que humearon, y tuve que tirar la olla entera. Ahora los tuesto contando en voz baja hasta quince, y es la salsa que más me piden en casa para los burritos de Dylan. Josnaisis.