Polvorosa de pollo venezolana, receta caraqueña paso a paso

La polvorosa de pollo, el pastel de masa dulce de Caracas, se llama así por lo que pasa al meterle el cuchillo: la tapa se rompe en migas, como polvo, y debajo aparece un guiso de pollo agridulce con pasas, alcaparras y aceitunas. Esa textura no es cuestión de suerte. Sale de una masa sin una gota de agua, con 305 g de grasa por cada 500 g de harina, azúcar glas y cuatro yemas como único líquido, la proporción del recetario de Armando Scannone que yo sigo. Con esa masa, el resto depende del frío: un guiso que entra al molde de la nevera no empapa la base, y una masa fría se estira sin deshacerse, así que el trabajo se reparte en dos días y el de servir es casi solo horno para una mesa de 12.

¿Vale la pena hacer polvorosa de pollo? Para quién es y cuánto trabajo lleva

¿Cómo hacer polvorosa de pollo venezolana? Se guisa pollo deshuesado 35 minutos en un sofrito de cebolla, puerro, pimentón, ají dulce y tomate con vino tinto y papelón; se desmecha y se reduce con pasas, alcaparras y aceitunas hasta que no quede caldo, y se enfría. La masa se hace con harina, mantequilla, manteca vegetal, azúcar glas y yemas, sin agua. Se forra un molde de 30 x 20 cm, se prehornea la base 15 minutos a 175 °C, se rellena, se tapa y se hornea 55 minutos. 250 minutos para 12 porciones.

Sí vale la pena si cocinas para muchos. Una polvorosa de 30 x 20 cm alimenta a 12 personas con una ensalada al lado, se sirve tibia o a temperatura ambiente, se corta en la mesa y se puede tener hecha desde la víspera. Es un plato de la cocina caraqueña, y en mi familia salía en cumpleaños y reuniones grandes.

Qué la hace especial. El contraste. La masa es dulce y quebradiza, casi de galleta, y el relleno es salado, ácido por las alcaparras y el vino, y dulce por las pasas y el papelón. Quien la prueba por primera vez suele esperar un pastel de hojaldre y se encuentra otra cosa.

Para quién quizá no es. Para una cena rápida, porque son 250 minutos de reloj. Para quien no tolera el dulce en un plato salado: el azúcar de la masa se nota. Y para dos personas, porque el trabajo es el mismo que para doce, aunque te contaré cómo hacer media receta.

Tiempo total frente a tiempo activo. Unos 105 minutos de trabajo y el resto espera: el pollo en el caldero, el guiso enfriando en la nevera y el horno. Repartido en dos días, el de servir solo pide 30 minutos de manos.

Dificultad sincera, media. La masa asusta más de lo que cuesta: no se amasa, y si se rompe al forrar el molde se pega presionando con los dedos, porque no tiene gluten que la haga retraerse. Lo que falla de verdad es el guiso: si entra caliente o caldoso, la base sale blanda.

En qué se diferencia del pastel de pollo, la pastilla marroquí y el pot pie

Los cuatro son pollo dentro de una masa horneada, y ahí se acaba el parecido. El pastel de pollo de hojaldre usa masa laminada que sube en capas y se escama; la polvorosa no sube nada y se desmorona. La pastilla marroquí se arma con hojas finísimas de warqa (o brick) y un relleno de pollo con almendra, huevo y canela, y se espolvorea con azúcar glas: es la que más se le parece en el juego dulce y salado, aunque la masa es crujiente, no arenosa. El chicken pot pie de Estados Unidos lleva masa de tarta o hojaldre y un relleno cremoso, espesado con harina, con zanahoria y guisantes, sin nada dulce.

Qué necesitas, ingredientes, dónde conseguirlos y sustitutos

Las cantidades exactas están en la ficha. Para 12 porciones, la masa pesa unos 970 g y el guiso, una vez reducido, llena un molde de 3 litros. Lo importante es entender qué hace cada cosa, porque de ahí salen los sustitutos.

La masa, por qué 305 g de grasa y ni una gota de agua

La masa de polvorosa es una masa quebrada azucarada, de la familia de la sablée francesa. Su textura sale de tres decisiones:

• Grasa al 60 % del peso de la harina. 305 g de grasa (125 de mantequilla y 180 de manteca) por 500 g de harina. La grasa recubre la harina y le impide formar gluten; con menos grasa la masa sale dura, con mucha más no aguanta el peso del guiso y se abre en las paredes.
• Sin agua. El único líquido son las 4 yemas, que además emulsionan. El agua activa el gluten de la harina, y el gluten es lo que convierte una masa que se desmorona en una que se estira y se rompe en trozos duros. Por la misma razón no se amasa: se une con la punta de los dedos.
• Azúcar glas, no granulada. El azúcar pulverizada se disuelve en la grasa sin necesidad de agua y da una miga fina. La granulada deja puntos y una textura más arenosa.

Por qué mitad manteca y mitad mantequilla. La manteca vegetal es 100 % grasa; la mantequilla, un 81 % según el USDA, y el resto es sobre todo agua. La manteca da el desmoronado y aguanta mejor el calor de la cocina mientras forras el molde. La mantequilla da el sabor. Con solo mantequilla (305 g) la masa sabe mejor, se ablanda antes y se rompe con más facilidad al estirarla; necesita 15 minutos más de nevera.

Dónde conseguir la manteca, el ají dulce y el papelón fuera de Venezuela

• Manteca vegetal. En Colombia se vende en cualquier supermercado. En EE. UU. es la vegetable shortening (Crisco es la marca más conocida). En España es difícil de encontrar; la manteca de cerdo blanca del supermercado la sustituye gramo a gramo y deja la masa aún más quebradiza, con un fondo salado que al guiso le queda bien.
• Ají dulce. No pica; da un aroma floral que no tiene el pimiento. En EE. UU. aparece en tiendas latinas y caribeñas. Si no lo encuentras, pon ½ pimiento rojo más: el guiso queda bien y pierde ese perfume.
• Papelón. Es la panela de Colombia y el piloncillo de México. En España y EE. UU. se vende como panela en tiendas latinas; el azúcar moreno oscuro la sustituye con un sabor más plano.
• Ajoporro es el puerro; cebollín, la cebolleta o cebolla larga; pimentón, el pimiento rojo; azúcar pulverizada, el azúcar glas (España) o powdered sugar (EE. UU.).

El pollo, mejor contramuslo

Uso 1 kg de carne sin hueso, mitad contramuslo y mitad pechuga. El contramuslo aguanta las dos cocciones (35 minutos en el guiso y 55 en el horno) sin secarse; la pechuga sola queda en hebras secas. Si compras piezas con hueso, calcula 1,33 kg y guárdate los huesos para un caldo. La receta del libro de Scannone parte de un pollo entero dorado en mantequilla; mi versión ahorra 20 minutos de deshuesar y la diferencia en el plato es mínima.

Utensilios y qué usar si no los tienes

Un molde de vidrio de 30 x 20 x 5 cm (el clásico refractario de unos 3 litros), un rodillo, papel encerado o de horno, un caldero de 4 litros y una bandeja para enfriar el guiso. Sin ese molde, un molde redondo desmontable de 26 cm funciona igual y permite desmoldar. En un molde de metal oscuro la base se dora antes: revisa a los 45 minutos. Sin rodillo, una botella de vino fría, entre los dos papeles.

Cómo organizarte, plan de tiempos y señales de que va bien

Son 250 minutos si lo haces todo el mismo día, y el truco para no pasar de ahí es solapar: la masa se hace mientras el pollo se cocina, y el molde se forra mientras el guiso termina de enfriar.

El plan de dos días, que es como yo la hago

• La víspera, unos 75 minutos de trabajo. Guiso completo, reducido y en la nevera tapado. Masa hecha, en dos discos envueltos en plástico. Las dos cosas aguantan perfectamente la noche; el guiso, de hecho, sabe mejor al día siguiente.
• El día de servir, unas 2 horas y cuarto. Sacar la masa 10 minutos antes, forrar el molde, prehornear 15 minutos, rellenar, tapar y hornear 55 minutos, y 20 de reposo. Solo 30 minutos son de manos.
• Más adelantado todavía. La polvorosa armada y sin hornear se congela hasta 2 meses y se hornea sin descongelar, así que puedes hacerla una semana antes de la fiesta.

Cómo lograr que se desmorone sin romperse al cortar

Una polvorosa bien hecha se desmorona en la boca y aguanta en el plato. La primera porción siempre sale peor; las demás, limpias, si cumples cuatro cosas:

1. Masa de 5 mm, no más. Con 970 g de masa para un molde de 30 x 20 x 5 cm da justo para 5 mm en base, paredes y tapa. Más gruesa, la capa interior queda cruda y pastosa; más fina, se quiebra al levantar la porción.
2. Reposo de 20 minutos. Recién salida del horno la grasa de la masa está líquida y el relleno suelto. A los 20 minutos se asienta; fría del todo, al día siguiente, se corta todavía mejor.
3. Cuchillo de sierra y vaivén. Presionar hacia abajo aplasta la tapa; serrar la corta.
4. Espátula ancha por debajo. Saca cada cuadro apoyado, no pinchado.

Que el relleno no humedezca la masa

Es el error más caro, porque no se ve hasta que cortas. Tres barreras, y conviene usar las tres:

• Reducir el guiso hasta que no quede caldo. La señal es el surco: al pasar la cuchara por el fondo del caldero, el camino se queda abierto 2 segundos. Si al inclinar el caldero se junta líquido, faltan minutos. Es la misma prueba que uso para el cazón guisado venezolano que va dentro de las empanadas.
• Enfriarlo en la nevera extendido en una bandeja, al menos 1 hora, hasta que esté frío al tacto. Un guiso a 40 o 50 °C derrite la grasa de la base cruda antes de que el horno la cuaje.
• Prehornear la base 15 minutos a 175 °C. La sella. Scannone lo hace así en su receta y es lo que más diferencia hay entre una base crujiente y una blanda.

Para cuántos, de 4 a 20 personas

Todo lo demás se escala en la misma proporción. Para 20 o más, dos moldes salen mejor que uno gigante: en un molde muy hondo el centro tarda tanto en calentarse que los bordes se queman antes.

Señales de que cada paso va bien.

• Sofrito → la cebolla transparente y el tomate deshecho a los 15 minutos, sin trozos.
• Pollo → a los 35 minutos se deshace al apretarlo contra la pared del caldero.
• Masa → parece arena húmeda y se compacta al apretarla en el puño. Si no une, una cucharada de agua helada como mucho.
• Base prehorneada → mate, sin brillo de grasa, y con los bordes apenas dorados.
• Polvorosa lista → tapa dorada clara, bordes un tono más oscuros y burbujeo de jugo en los cortes de la tapa.

Qué debes saber antes, errores, picante, niños y alérgenos

Puntos críticos. Hay dos, y los dos son de temperatura: el guiso entra al molde frío, y la masa se trabaja fría, sacada de la nevera 10 minutos antes de estirar.

Errores típicos y cómo evitarlos.

• La masa sale dura, como galleta → se le añadió agua o se amasó. Une con los dedos y para en cuanto se compacte.
• Se rompe al estirarla → está demasiado fría. Espera 5 minutos más; los pedazos se pegan presionando.
• Se derrite y resbala por las paredes del molde → cocina caliente. Mete el molde forrado 15 minutos en la nevera antes de prehornear.
• La base sale blanda → guiso caliente o con caldo, o base sin prehornear. Las tres barreras de arriba.
• La tapa se agrieta o se levanta → no tiene salida para el vapor. Tres cortes pequeños antes de hornear.
• Los bordes se queman → la masa lleva 90 g de azúcar y se oscurece rápido. Papel de aluminio sobre el borde a partir del minuto 40.
• Demasiado dulce → baja el papelón del guiso a 25 g y deja la masa como está.

Nivel de picante, 0 de 5. El ají dulce no pica. La receta de Scannone lleva una pizca de ají picante seco; si en tu casa gusta, ⅓ de cucharadita de cayena en el guiso.

¿Les gusta a los niños? En general sí, por la masa dulce. Algunos rechazan las pasas o las alcaparras; puedes dejarlas fuera de una mitad del guiso. El vino tinto hierve con el guiso unos 50 minutos y luego pasa por el horno, así que queda poco alcohol pero no cero; la tabla de retención del USDA da en torno a un 25 % del alcohol inicial tras una hora de cocción. Para niños pequeños o embarazadas, cámbialo por 120 ml de caldo con 1 cucharada de vinagre.

Alérgenos principales. Gluten (harina de trigo), huevo (yemas y barniz), leche (mantequilla) y pescado: la salsa inglesa tradicional lleva anchoas. El vino, las aceitunas y las alcaparras pueden llevar sulfitos. Sin mantequilla (305 g de manteca) y con una salsa inglesa vegana, la polvorosa queda sin lácteos ni pescado.

Qué versión de polvorosa elegir

• Si tienes poco tiempo → guiso con pollo ya cocido (1 kg desmechado, del que sobra de un sancocho de gallina o de un pollo asado): sofrito, 10 minutos con el pollo, 15 de reducción. Ahorras unos 25 minutos, y la víspera sigue siendo el mejor atajo.
• Sin manteca vegetal → toda mantequilla (305 g), con 15 minutos más de nevera, o manteca de cerdo, que en España es la opción más fácil.
• Para una fiesta → dos moldes de 30 x 20 cm para 20-24 personas, o polvorositas individuales en moldes de tartaleta de 10 cm: 25-30 minutos de horno sin prehornear, porque la base es pequeña y se cuece a la vez que el relleno.
• Versión más ligera → solo con tapa, sin base: el guiso en el molde y la masa encima, como un pot pie. Con media receta de masa ahorras unos 200 kcal por porción, porque la masa es dos tercios de las calorías del plato.
• Vegetariana → 800 g de champiñones y 400 g de garbanzos cocidos en lugar del pollo; el guiso necesita la misma reducción.
• De atún → la polvorosa de atún también se hace en Venezuela: 4 latas de atún escurrido (unos 560 g) en lugar del pollo, añadidas al final, solo para calentarse.
• Variantes de casa → con almendras fileteadas en el guiso, con una pizca de canela, o con papelón en el barniz para una tapa más oscura y brillante.

Cuánto cuesta la polvorosa para 12 y qué la encarece

Con los precios mayoristas de Bogotá del boletín SIPSA del DANE de la semana del 12 al 18 de septiembre de 2026, los ingredientes que cotizan suman 34.363 pesos, unos 2.860 por porción. El pollo (1,33 kg de pechuga a 18.650 $/kg en Paloquemao, calculada con hueso) es el 72 %. La masa entera, harina, manteca, huevos y azúcar, cuesta unos 5.400 pesos.

Rendimiento real. 12 porciones de plato principal acompañadas de ensalada, u 8 muy generosas. Como parte de un bufé con otros platos, da para 16-18 cuadros pequeños.

Qué la encarece. El pollo, siempre. Comprar muslos con hueso en lugar de pechuga lo abarata: en Paloquemao esa semana costaban 12.750 $/kg, y el contramuslo queda más jugoso. Mantequilla, pasas, aceitunas, alcaparras, vino y salsa inglesa no cotizan en el SIPSA y quedan fuera de la suma.

En EE. UU., con los precios medios del BLS de agosto de 2026, el pollo (1 kg al precio de la pechuga deshuesada, 4,173 $/lb) sale por 9,20 $, el tomate por 1,74, la mantequilla por 1,11, los huevos por 0,95, la harina por 0,60 y el azúcar por 0,20: 13,81 dólares, 1,15 por porción, sin la manteca ni el resto del sofrito. Para Venezuela no encontré una fuente de precios fiable y actual, así que no doy cifra en bolívares.

Qué esperar, sabor, cómo se sirve y cómo se guarda

Sabor y textura. Una tapa dorada que cruje un segundo y se deshace en migas dulces, y un relleno jugoso pero firme, que no chorrea, con el ácido de la alcaparra, el salado de la aceituna y el dulce de la pasa y el papelón. Tibia sabe más a guiso; a temperatura ambiente, más a masa.

Cómo se sirve en Venezuela. En cuadros, en el mismo molde, sobre la mesa. Se come tibia o a temperatura ambiente, casi siempre con una ensalada verde con vinagreta ácida que corta la grasa de la masa. En una mesa de fiesta comparte espacio con la ensalada de gallina y, en diciembre, con el pan de jamón. El guiso es pariente del de las hallacas venezolanas: el mismo juego de papelón, vino, pasas, alcaparras y aceitunas. Si buscas otro plato de horno para muchos, el pasticho se adelanta igual la víspera, y el pastel de chucho es la otra gran bandeja venezolana, con plátano y pescado. De postre, un quesillo venezolano se hace también el día antes.

Nevera. Las cifras son las del USDA FSIS para sobras: no más de 2 horas fuera de la nevera, y 3 a 4 días a 4 °C o menos, tapada. La masa se ablanda un poco con los días, pero la porción fría del segundo día se corta mejor que la recién hecha.

Congelador. El guiso de pollo cocido aguanta en el congelador de 2 a 6 meses según el FSIS. La polvorosa entera, yo la congelo armada y sin hornear, hasta 2 meses: bien envuelta en plástico y aluminio, sin barnizar. Se hornea directamente congelada, sin descongelar, a 175 °C, tapada con aluminio los primeros 30 minutos y unos 80 minutos en total, hasta que el centro del relleno llegue a 74 °C. Horneada y congelada también funciona, pero la masa pierde parte de su textura al recalentar.

Cómo recalentar sin estropearla. En el horno a 175 °C, tapada con aluminio para que la tapa no se oscurezca más, 15-20 minutos las porciones y 30-40 la polvorosa entera, hasta 74 °C en el centro. El microondas ablanda la masa y la deja grasosa: úsalo solo para una porción y con prisa, 1 minuto a media potencia.

Preguntas frecuentes sobre la polvorosa de pollo

¿Por qué se llama polvorosa? Por la masa: se desmorona en migas, como polvo, al cortarla. Es la misma idea de la galleta polvorosa dulce, pero en versión salada y rellena.

¿Qué diferencia hay entre polvorosa y pastel de pollo? La masa. La polvorosa es una masa quebrada dulce, sin agua, que se desmorona; el pastel de pollo suele ser de hojaldre, que sube en capas y se escama. El relleno de la polvorosa, además, es agridulce, con pasas, alcaparras y aceitunas.

¿A qué temperatura y cuánto tiempo se hornea la polvorosa? A 175 °C (350 °F): 15 minutos la base sola y unos 55 minutos con el relleno y la tapa, hasta que esté dorada clara. Después, 20 minutos de reposo antes de cortar.

¿Por qué se me rompe la masa de la polvorosa? Al estirarla, porque está muy fría o porque le falta grasa; al cortarla, porque no reposó 20 minutos o porque se cortó presionando en lugar de serrar. Al forrar el molde, que se rompa no importa: se une presionando con los dedos.

¿Se puede hacer la polvorosa el día antes? Sí. Lo ideal es dejar hechos la víspera el guiso y la masa, por separado, y armar y hornear el día de servir. También se puede hornear entera la víspera y recalentarla tapada 30-40 minutos a 175 °C.

¿Se puede congelar la polvorosa de pollo? Sí, mejor armada y sin hornear, hasta 2 meses. Se hornea congelada, unos 80 minutos a 175 °C, tapada la primera media hora, hasta 74 °C en el centro.

¿Se puede hacer la masa solo con mantequilla? Sí, 305 g de mantequilla. Sabe mejor, se ablanda antes en la mano y necesita 15 minutos más de nevera. Queda un poco menos quebradiza.

¿Para cuántas personas alcanza una polvorosa? Un molde de 30 x 20 cm da 12 porciones con ensalada u 8 generosas. Para 20-24 personas, dos moldes.

¿Se come fría o caliente? Tibia o a temperatura ambiente, como se sirve en las fiestas, siempre que no pase más de 2 horas fuera de la nevera.

Información nutricional de la polvorosa de pollo

Por porción (1/12 del molde), calculada ingrediente a ingrediente con la base USDA FoodData Central (SR Legacy) y las cantidades de esta receta, contando la mitad del huevo del barniz:

• Calorías: 600 kcal
• Proteína: 24 g
• Carbohidratos: 53 g
• Grasa: 32 g, de la que 11 g saturada
• Fibra: 3 g
• Azúcares: 17 g
• Sodio: 715 mg

La masa aporta dos tercios de las calorías: harina, grasas, azúcar y yemas suman unos 4.880 kcal de los 7.230 del molde entero. Por eso la versión solo con tapa es la forma más eficaz de aligerarla. El sodio viene sobre todo de la sal y de las aceitunas, que solas aportan unos 930 mg al molde.

En mi casa de Venezuela la polvorosa era comida de celebración, de las que se hacían en refractario grande para que alcanzara para todos, y cuando llegué a Colombia me tocó explicar más de una vez que no era una empanada gigante ni un pastel de hojaldre. Ahora la hago siempre en dos días, con el guiso frío desde la noche anterior, y desde que respeto eso no me ha vuelto a salir la base blanda. Josnaisis.