Un pastel de pollo de hojaldre se gana o se pierde antes de llegar a los 200 °C del horno. Si el relleno lleva caldo suelto o entra tibio, el agua y el calor derriten la grasa del hojaldre, las capas de la base se pegan y salen pálidas y húmedas aunque la tapa esté dorada. Por eso en esta receta el hogao se reduce hasta que la cuchara deja seco el fondo de la sartén, el relleno pasa 30 minutos por la nevera y los pasteles armados descansan otros 15 en frío antes de ir a 200 °C.
Vale la pena hacer pastel de pollo en casa, para quién es y cuánto trabajo lleva
¿Cómo hacer pastel de pollo colombiano? Se cuece una pechuga a fuego suave hasta 74 °C, se desmecha y se cocina con un hogao de cebolla larga y tomate, zanahoria y arveja, ligado con una cucharada de harina y reducido hasta que no quede caldo. Frío, se reparte entre rectángulos de hojaldre de 3 mm, se sella con huevo, se enfría 15 minutos y se hornea a 200 °C 22-25 minutos. 150 minutos para 12 porciones.
Sí, si tienes horno y vas a hacer al menos una docena. Lo que hace especial al pastel de pollo frente a una empanada es la masa de hojaldre: sube en capas finas que crujen y se rompen en escamas, con un relleno de pollo guisado que no pica y no gotea, de modo que se come de pie y con la mano.
Para qué ocasión es ideal. Las onces con café con leche o chocolate, un desayuno de domingo, una lonchera del día siguiente o una reunión donde hace falta algo salado que aguante en la mesa una hora.
Para quién quizá no es. Para quien quiere algo ligero: cada pastel pasa de 450 kcal y casi toda la grasa la pone la masa. Para quien no tiene horno, porque la freidora de aire funciona solo para pocos. Y para una tarde con prisa si piensas hacer también el hojaldre: eso son 80 minutos más.
Tiempo real. 150 minutos de reloj, unos 60 de trabajo, con hojaldre comprado. El resto es pollo al fuego, relleno enfriando y horno. Si el relleno queda hecho la víspera, el día de hornear son 75 minutos.
Dificultad sincera, media. El relleno es un guiso sencillo. Lo que pide atención es el hojaldre: trabajarlo frío, cortarlo con cuchillo afilado y sellar bien. Si la masa se ablanda en tus manos, 10 minutos de nevera y sigues.
Pastel de pollo, polvorosa, empanada y pot pie, en qué se diferencian
Los cuatro llevan pollo dentro de una masa, y se parecen menos de lo que suena.
| Pastel de pollo | Polvorosa | Empanada vallecaucana | Chicken pot pie | |
|---|---|---|---|---|
| Masa | hojaldre, sube en capas | quebrada dulce, sin agua | de maíz | de tarta u hojaldre |
| Cocción | horno, 200 °C | horno, 175 °C | frita, 180 °C | horno |
| Tamaño | individual | un molde para 12 | individual | una fuente |
| Relleno | pollo en hogao, seco | guiso agridulce con pasas | carne y papa | pollo en salsa cremosa |
| Cómo se come | con la mano | con tenedor | con la mano | con cuchara o tenedor |
La polvorosa de pollo venezolana es la que más se confunde con este pastel, y es otro mundo: una masa con 305 g de grasa por 500 g de harina, sin agua, que se desmorona en lugar de subir, rellena de un guiso con pasas y alcaparras. Las empanadas vallunas comparten la idea de comer con la mano, pero su masa es de maíz y van fritas. El chicken pot pie de Estados Unidos lleva salsa espesa de harina y leche y se come en plato. El pan de jamón es masa de pan con levadura enrollada, y las hojuelas son masa de trigo frita que se ampolla, no laminada: ninguna de las dos tiene las capas del hojaldre.
Qué necesitas, ingredientes, hojaldre y sustitutos
Las cantidades exactas están en la ficha: 500 g de pechuga, 300 g de tomate, 100 g de cebolla larga, 100 g de zanahoria y 800 g de hojaldre para 12 pasteles. Dos cosas deciden el resultado: la masa y lo seco que quede el relleno.
Hojaldre comprado o casero, qué cambia
El hojaldre de supermercado es lo que uso casi siempre, y es lo que recomiendo la primera vez. Sube parejo, viene en láminas del grosor correcto y quita del plan la parte más larga. El casero rápido (lo que en inglés llaman rough puff o blitz) sabe a mantequilla y sale más barato, pero son 80 minutos más, 20 de ellos de trabajo.
Mi hojaldre casero rápido para 12 pasteles. Es una masa blitz ajustada a unos 780 g: 300 g de harina de trigo, 285 g de mantequilla sin sal muy fría en cubos de 1 cm, 190 g de agua helada y 8 g de sal. Mezcla la harina y la sal, suelta los cubos de mantequilla sin deshacerlos, añade el agua y une con las manos hasta formar una masa irregular con trozos de mantequilla a la vista. Aplánala, nevera 30 minutos, estírala en un rectángulo y dóblala en tres como una carta; vuelve a estirar y dobla las dos puntas al centro y luego por la mitad, como un libro, dos veces. Nevera al menos 30 minutos, o hasta 24 horas, y ya se puede usar. Envuelta, aguanta 1 mes congelada.
En mi cocina el casero sube algo menos y de forma más irregular que el comprado, y lo compenso con sabor. Con margarina en lugar de mantequilla sale bastante más barato y sabe más neutro.
El relleno, por qué pechuga cocida y hogao reducido
La pechuga se cuece entera y a fuego suave porque así queda jugosa y se desmecha en hebras finas; si hierve fuerte, se seca y se vuelve fibrosa. Hebras de no más de 2 cm hacen que el pastel se muerda limpio, sin arrastrar el relleno.
El hogao de cebolla larga y tomate es el sabor del pastel. Se cocina hasta que el tomate se deshace y suelta el aceite, porque un hogao crudo deja agua y acidez. La cucharada de harina es mi seguro: amarra el poco jugo que queda para que el relleno sea jugoso sin estar mojado. La zanahoria y la arveja son las de muchas panaderías, y hay versiones que también llevan pimentón y comino; si no te gustan, quítalas, y el relleno queda más concentrado de pollo. El caldo que sobra de cocer la pechuga no se tira: yo lo uso al día siguiente para el arroz de un arroz con pollo colombiano.
Nombres y dónde comprar fuera de Colombia
- Cebolla larga → cebolla junca en Colombia, cebolleta en España, green onions o scallions en EE. UU.
- Arveja → guisante en España, chícharo en México y en tiendas latinas de EE. UU. Congelada funciona igual.
- Tomate chonto → tomate pera en España, roma en EE. UU. y México.
- Hojaldre → en España lo venden refrigerado en cualquier supermercado, en láminas listas. En EE. UU. está en el congelador: Pepperidge Farm es el más común, y en tiendas especializadas hay marcas de mantequilla, que saben más. Lee la etiqueta: muchos están hechos con grasa vegetal.
Utensilios y qué usar si no los tienes
Dos bandejas de horno con papel, un rodillo, un cuchillo afilado o una rueda de pizza, un pincel y una regla. Sin rodillo, una botella de vidrio enharinada. Sin pincel, el huevo se reparte con la yema de los dedos, con cuidado de no mojar los bordes cortados. Un termómetro de pincho quita la duda con el pollo y con los pasteles congelados, pero no es obligatorio.
Cómo organizarte, plan de tiempos y señales de que va bien
El pollo se cuece mientras picas, el hogao se hace mientras desmechas y el horno se calienta mientras los pasteles se enfrían. Ordenado así, son 150 minutos.
Qué puedes hacer el día antes. El relleno completo, tapado en la nevera. El pollo cocido aguanta 3-4 días en la nevera, así que tienes margen de sobra. Si usas hojaldre congelado, pásalo esa misma noche a la nevera. Lo que no conviene es armar los pasteles y dejarlos crudos en la nevera hasta el día siguiente: la base absorbe la humedad del relleno. Si quieres adelantar el armado, congélalos.
Orden de trabajo. Pollo al fuego. Verduras picadas. Hogao, pollo desmechado y relleno reducido. Relleno a la nevera. Hojaldre estirado y cortado. Armado, nevera, horno.
Señales de que cada paso va bien.
- Pollo → 74 °C en la parte más gruesa, sin rosado y con el jugo claro. Se desmecha solo con dos tenedores.
- Hogao → el tomate ya no tiene trozos y el aceite brilla rojizo por los bordes. Huele dulce, no ácido.
- Relleno → la cuchara deja el fondo de la sartén seco y el relleno se sostiene en montoncito.
- Hojaldre → frío y firme al cortarlo. Si se pega al cuchillo o se estira al levantarlo, nevera 10 minutos.
- Horno → a los 10-12 minutos ya se ve el hojaldre subir en capas por los bordes.
- Punto → tapa dorada intensa, bordes con las capas abiertas y la base dorada, no blanca, al levantar uno.
El relleno seco, la clave para que el hojaldre no se empape
El hojaldre sube porque entre sus capas hay grasa: en el horno, el agua de la masa se convierte en vapor y empuja las láminas hacia arriba. Si el relleno trae caldo o entra caliente, esa grasa se derrite antes de tiempo y la base no sube. Por eso hay dos fríos: el del relleno, 30 minutos en bandeja, y el de los pasteles armados, 15 minutos más. Extiende el relleno en capa fina para que se enfríe rápido, que es como se guarda bien la comida cocida: a la nevera antes de 2 horas y en recipientes poco profundos.
Sellar, pintar con huevo y hornear a 200 °C
El huevo hace dos trabajos. En el borde, de pegamento: un borde de 1 cm pintado, presionado y marcado con tenedor no se abre en el horno. En la tapa, de brillo y color dorado. Yo lo bato con una cucharada de agua para que se extienda fino. Lo que no hay que hacer es dejar que escurra por los bordes cortados: en mi cocina, el huevo ahí pega las capas y ese lado sube menos.
Para la temperatura, el envase de Pepperidge Farm da 200 °C (400 °F), y los pasteles redondos salen en unos 20 minutos. Hay quien los hornea a 180 °C, 15-20 minutos. Con rectángulos de 9 x 10 cm y bastante relleno, en mi horno salen en 22-25 minutos. Lo que manda es la base: si al levantar un pastel la ves pálida, deja la bandeja 3 minutos más en la rejilla de abajo.
Cantidades para 4-6, 12 y 24 personas
| Personas | Pasteles | Hojaldre | Pechuga | Horno |
|---|---|---|---|---|
| 4-6 | 6 | 400 g (1 paquete) | 250 g | 1 bandeja, 22-25 min |
| 12 | 12 | 800 g | 500 g | 2 bandejas, 22-25 min, cambiándolas a mitad |
| 24 | 24 | 1,6 kg | 1 kg | 4 bandejas en 2 tandas, unos 50 min de horno |
Para 4-6, media receta exacta. Para 24, el relleno doble cabe en una olla grande, pero arma por tandas: mientras una bandeja se hornea, la siguiente espera en la nevera, nunca en la mesa al lado del horno. Si es una fiesta con más comida, corta rectángulos de 6 x 6 cm y salen unos 40 pasteles de bocado; en mi horno tardan 15-18 minutos.
Lo que debes saber antes, errores, seguridad, niños y alérgenos
Puntos críticos. Tres: el relleno seco y frío, el hojaldre frío al armar y la base dorada antes de sacarlos.
Errores típicos y cómo evitarlos.
- Base cruda y húmeda → relleno con caldo o tibio. Redúcelo hasta que la cuchara deje el fondo seco y enfríalo 30 minutos.
- Se abren en el horno → borde sin huevo, con relleno pegado o mal presionado. Deja 1 cm libre, pinta, presiona y marca con tenedor.
- No suben → masa tibia o recortes amasados en bola. Trabaja frío y, si reutilizas recortes, apílalos uno sobre otro antes de estirarlos, para no romper las capas.
- Tapa quemada y centro frío → horno demasiado alto o pasteles muy gruesos. 200 °C y 3 mm de masa.
- Relleno soso → hogao corto. Que el tomate se deshaga y suelte el aceite, y prueba la sal antes de enfriar.
- Pegados a la bandeja → sin papel de horno. El relleno que se escapa se carameliza y pega.
Seguridad del pollo. El pollo tiene que llegar a 74 °C (165 °F), y la misma temperatura para recalentar comida cocinada. La pechuga se cuece hasta ese punto antes de desmecharla; en el horno, el relleno vuelve a calentarse. Con pasteles congelados, mide el centro de uno: 74 °C.
Nivel de picante. Cero. El comino perfuma, no pica. El picante lo pone cada quien con el ají.
¿Les gusta a los niños? Casi siempre: es pollo suave en masa crujiente que se come con la mano. Si son pequeños, déjalo reposar los 10 minutos completos, porque el relleno sale muy caliente.
Alérgenos principales. Gluten (trigo del hojaldre y de la harina del relleno), huevo (el de pintar) y leche si el hojaldre es de mantequilla. Sin huevo, pinta con leche: dora menos y no brilla.
Qué versión de pastel de pollo elegir
- Si tienes poco tiempo → hojaldre comprado y relleno con un pollo asado de los que venden enteros, desmechado sin piel. Te ahorras los 20 minutos de cocción.
- Sin horno → en freidora de aire funciona para pocos: en la mía, a 180 °C, 12-15 minutos, de dos en dos y sin que se toquen. Para 12 no compensa.
- Para una fiesta → mini pasteles de 6 x 6 cm, 15-18 minutos, o congelados y horneados por tandas mientras llega la gente.
- Con papa → 150 g de papa cocida en cubos de 1 cm en lugar de la arveja, como en las versiones que mezclan el pollo con papa. Rinde más y llena más.
- Para aprovechar un guiso → el pollo guisado colombiano que sobra, desmechado y sin la papa, reducido hasta que no quede salsa suelta.
- Versión vegetariana → champiñones salteados hasta que suelten y evaporen el agua, con el mismo hogao y queso blanco rallado. Mismo cuidado: relleno seco.
- Frito, de masa de maíz → existe, con masarepa, papa y arveja. Es otra preparación, más cerca de una empanada.
Cuánto cuesta el pastel de pollo y qué lo encarece
Con los precios mayoristas de Bogotá de la semana del 12 al 18 de septiembre de 2026 y el hojaldre al detal, los 12 pasteles cuestan 42.239 pesos, unos 3.520 por pastel. El hojaldre se lleva el 71,7 %.
Las cuentas: pechuga de pollo, 18.650 $/kg en Paloquemao (500 g, 9.325 $); tomate chonto, 4.583 $/kg en Corabastos (300 g, 1.375 $); huevo rojo AA, 492 $ la unidad; cebolla junca, 2.499 $/kg (100 g, 250 $); aceite de soya, 7.813 $/kg (26 g, 203 $); zanahoria, 1.733 $/kg (100 g, 173 $); ajo, 12.403 $/kg (8 g, 99 $), y harina de trigo, 2.804 $/kg (8 g, 22 $), todos en Corabastos. Para el hojaldre tomé la masa de hojaldre laminada Balkan de 400 g de Éxito, a 15.150 $ el 12 de octubre de 2026; dos paquetes, 30.300 $. La arveja, el comino y la sal quedan fuera de la suma.
Rendimiento real. 12 pasteles de 9 x 10 cm antes del horno. Uno por persona en unas onces; dos si son el almuerzo, con ensalada.
Qué lo encarece. El hojaldre comprado. Hecho en casa con mantequilla (285 g a 61,10 $/g de la de Éxito, 17.414 $, más 300 g de harina, 841 $), la masa cuesta 18.255 $ y los 12 pasteles bajan a 30.194 $, 2.516 por pastel. Con margarina de Corabastos a 15.600 $/kg, la masa sale en 5.287 $ y los 12 en 17.226 $, 1.436 por pastel, a cambio de 80 minutos y menos sabor a mantequilla. Después de la masa, lo que más pesa es la pechuga, el 22 %.
Qué esperar del pastel de pollo, sabor, cómo se sirve y cómo se guarda
Sabor y textura. Hojaldre que cruje arriba y se deshace en escamas, con la base dorada y firme, y un relleno de pollo suave, jugoso, con el dulce de la zanahoria y el tomate del hogao. No es picante ni agridulce. Recién salido, el relleno quema; a los 10 minutos está en su punto.
Cómo se sirve. Caliente o tibio, con la mano. En Colombia es de vitrina de panadería y de onces, y se acompaña con ají o salsa de aguacate y con café o chocolate. En mi casa va con un ají colombiano de cebolla larga y cilantro al lado y una taza de chocolate caliente santafereño o un café con leche.
A temperatura ambiente. Máximo 2 horas, como toda comida cocinada fuera de la nevera. En una mesa larga, saca los pasteles por tandas.
Nevera. Horneados y fríos, en recipiente cerrado, 3-4 días, como cualquier pollo cocido. El hojaldre pierde el crujiente en la nevera y lo recupera en el horno.
Congelador, crudos. Es la mejor forma de tenerlos listos. Arma los pasteles sin pintar, congélalos 2 horas separados en la bandeja y luego pásalos a una bolsa. Yo los uso en 1 mes, el mismo plazo que aguanta el hojaldre congelado. Van al horno sin descongelar: píntalos con huevo y hornéalos a 200 °C 32-35 minutos, hasta que el centro marque 74 °C. Los pasteles de hojaldre congelados suelen pedir entre 3 y 10 minutos más que el tiempo normal; con este relleno, en mi horno son 10.
Congelador, horneados. También se puede, en bolsa y hasta 2 meses en mi experiencia, aunque quedan menos crujientes que los congelados crudos. A -18 °C la comida se mantiene segura indefinidamente; lo que se pierde con el tiempo es calidad.
Cómo recalentar sin estropearlos. Horno o freidora de aire a 180 °C, 10-12 minutos si estaban en la nevera y 20 si estaban congelados, hasta 74 °C en el centro. El microondas calienta el relleno pero deja el hojaldre blando y gomoso.
Preguntas frecuentes sobre el pastel de pollo colombiano
¿El pastel de pollo es lo mismo que una empanada? No. El pastel de pollo es de hojaldre y horneado; la empanada colombiana es de masa de maíz y frita.
¿Qué diferencia hay con la polvorosa de pollo? La polvorosa es un pastel grande venezolano de masa quebrada dulce, sin agua, que se desmorona, con un guiso agridulce con pasas. El pastel de pollo es individual, de hojaldre que sube en capas, con relleno salado.
¿Es mejor el hojaldre casero o el comprado? El comprado sube más parejo y ahorra 80 minutos. El casero sabe a mantequilla y la masa sale 12.045 pesos más barata para 12 pasteles.
¿Por qué se me queda cruda la base del pastel de pollo? Porque el relleno entró con caldo o tibio. Redúcelo hasta que no quede líquido, enfríalo 30 minutos y hornea hasta que la base esté dorada.
¿A qué temperatura y cuánto tiempo se hornea? A 200 °C, 22-25 minutos para pasteles de 9 x 10 cm. Congelados, 32-35 minutos.
¿Cómo hago que brillen como los de panadería? Pinta la tapa con huevo batido con una cucharada de agua justo antes de hornear, sin que escurra por los bordes.
¿Se pueden congelar los pasteles de pollo crudos? Sí. Sin pintar, congelados por separado y luego en bolsa, yo los uso en un mes. Se hornean sin descongelar.
¿Puedo hacer el relleno el día anterior? Sí, y es lo más cómodo. El pollo cocido aguanta 3-4 días en la nevera.
¿Cuántos pasteles de pollo hago para 24 personas? 24 pasteles con receta doble, 1,6 kg de hojaldre y 1 kg de pechuga, horneados en dos tandas.
Información nutricional del pastel de pollo
Por pastel (1/12 de la receta, con arveja y hojaldre comprado), calculada ingrediente a ingrediente con las cantidades de esta receta:
- Calorías: 462 kcal
- Proteína: 16 g
- Carbohidratos: 34 g
- Grasa: 29 g, de la que 7 g saturada
- Fibra: 2 g
- Azúcares: 2 g
- Sodio: 400 mg
El hojaldre aporta unas 367 de esas 462 kcal y 25 de los 29 g de grasa; el relleno es casi todo proteína. Con el hojaldre casero de mantequilla, cada pastel baja a unas 356 kcal y 23 g de grasa, porque lleva algo menos de masa, pero sube a 13 g de grasa saturada.
En Venezuela, cuando alguien decía pastel de pollo yo pensaba en la polvorosa de mi familia, la de molde grande. En Colombia aprendí que aquí es otra cosa: el cuadradito de hojaldre de la vitrina que se pide con el tinto de la tarde. Los primeros que hice en casa salieron con la base blanca y mojada, porque metí el relleno recién hecho. Ahora lo dejo listo la noche anterior, Dylan los pide para la lonchera y siempre guardo media docena crudos en el congelador para las visitas que avisan tarde. Josnaisis.