Galletas navideñas de mantequilla que no pierden la forma

Masa de mantequilla con azúcar glas y yemas, sin polvo de hornear, estirada a 5 mm, enfriada otra vez ya cortada y horneada a 160 °C: así salen galletas navideñas con los bordes rectos y la estrella con sus cinco puntas, lisas por arriba para decorarlas. Aquí tienes la receta para unas 40 galletas, tres glasés para elegir (con merengue en polvo, con clara o sin huevo), cómo decorarlas sin manga ni experiencia, cuánto tiene que secar el glasé antes de embolsarlas y qué se adelanta la semana anterior a Nochebuena.

Cómo son estas galletas navideñas y cuánto tiempo llevan

¿Cómo hacer galletas navideñas de mantequilla? Bate 225 g de mantequilla con 130 g de azúcar glas, añade 2 yemas, vainilla y 375 g de harina sin polvo de hornear, enfría la masa 2 horas, estírala a 5 mm, corta las figuras, congélalas 10 minutos y hornéalas a 160 °C de 12 a 14 minutos, hasta que los bordes estén apenas dorados. Decóralas con glasé real cuando estén frías. 230 minutos para 40 porciones.

Son galletas de mantequilla recortadas con moldes, de las que se decoran y se regalan en Navidad: firmes, de borde limpio y miga fina, con sabor a mantequilla y vainilla, que se deshacen al morderlas sin ser arenosas como un polvorón de nuez. No crecen en el horno: la figura que cortas es la que sale.

Tiempo. De la masa a la última bandeja, unas 3 horas y 50 minutos, de las que 2 horas son de nevera y 40 minutos de horno en tres tandas. Hay que sumar el secado del glasé, 8 horas o toda la noche, que trabaja solo. Dificultad, fácil: la masa no tiene truco; lo que pide paciencia es decorar.

Ingredientes para 40 galletas y por qué no se deforman

Con la masa de la ficha salen unas 40 galletas de 6 a 7 cm; con moldes pequeños, de 5 cm, pasan de 45. Cada ingrediente está elegido para que no se expandan:

• Azúcar glas en lugar de azúcar granulada. Se disuelve en la mantequilla sin meter aire. El azúcar normal deja la masa más arenosa, hace que se abra en el horno y que la superficie salga con grietas.
• Dos yemas en lugar del huevo entero. La clara aporta agua y vapor, y la galleta se hincha y se deforma. Las yemas dan color y ligan sin agua de más. Las claras que sobran sirven para medio lote de suspiros caseros, que se hacen con 2 claras y 130 g de azúcar.
• Sin polvo de hornear ni bicarbonato. Cualquier levadura hace que la galleta suba y se redondee, y la estrella pierde las puntas. Esta masa no lo necesita.
• La mantequilla, en su proporción. 225 g por 375 g de harina da una galleta tierna que todavía aguanta la forma. Con más mantequilla se derrite antes de cuajar y se extiende.

Sustitutos y qué cambia

• Mantequilla con sal. Funciona: quita la ½ cucharadita de sal de la masa.
• Margarina o manteca vegetal. No la recomiendo para esta receta: las margarinas para untar llevan más agua y la masa se ablanda y se extiende. Si es la única opción, que sea en barra para repostería, y la galleta sabrá menos a mantequilla.
• Huevo entero en vez de las yemas. Si solo tienes uno, úsalo batido, pero la masa queda más pegajosa y las galletas se abren un poco más: enfríalas 15 minutos en el congelador antes de hornear.
• Extracto de almendra. ½ cucharadita junto a la vainilla da un sabor más de pastelería.
• Harina. La de todo uso, la común de España o la harina de trigo sin polvos de hornear de Latinoamérica. Nunca la leudante ni la preparada para tortas, que ya lleva levadura.

Utensilios y alternativas

• Batidora eléctrica de varillas o amasadora. Sin ella, se hace a mano con una cuchara de madera si la mantequilla está bien blanda: unos minutos más de brazo.
• Rodillo. Vale una botella de vidrio lisa y enharinada.
• Moldes cortadores. Sin moldes, dibuja una estrella o un árbol en cartulina, recórtala, apóyala sobre la masa y corta alrededor con la punta de un cuchillo. También vale un vaso para círculos que luego se decoran como bolas del árbol.
• Papel de hornear y una rejilla. Sin rejilla, enfríalas sobre el papel, fuera de la bandeja caliente.

Cómo hacer las galletas paso a paso

La masa

Mantequilla blanda pero fría: se marca con el dedo y no está brillante ni grasienta, a unos 18 °C. Si se derrite, la masa queda aceitosa y las galletas se extienden aunque la enfríes. Bátela con el azúcar glas 2 minutos, lo justo para que quede cremosa; no la batas hasta blanquearla, porque el aire de más también hace que se abran.

Con la harina, mezcla lo mínimo. A la vista parece arena húmeda y al apretarla con la mano se une; en ese punto termina en la mesa. Amasarla mucho la endurece.

Estirar a 5 mm

El grosor decide el tiempo de horno y la textura. A 5 mm salen firmes para decorar y tiernas al morder; a 3 mm son más crujientes y se rompen al glasear y en el reparto, y pasan de punto en 2 o 3 minutos.

Para que todas tengan el mismo grosor, pon a cada lado de la masa dos listones, palitos o reglas de 5 mm y apoya el rodillo sobre ellos. Si la estiras entre dos papeles de hornear no hace falta harina extra, y los recortes no se secan al volverlos a estirar.

Si la masa se agrieta al estirarla, está demasiado fría: espera 5 minutos. Si se pega al molde o se ablanda, está caliente: vuelve a la nevera 10 minutos.

El frío antes del horno

Las figuras cortadas se calientan con las manos al pasarlas a la bandeja. 10 minutos de congelador antes de hornear hacen que la mantequilla esté dura cuando la galleta empieza a cuajar, y los bordes salen rectos. Sin espacio en el congelador, 20 minutos de nevera.

Hornear y reconocer el punto

160 °C, calor arriba y abajo, una bandeja cada vez a media altura: 12 a 14 minutos. Están listas cuando:

• los bordes tienen un hilo apenas dorado;
• el centro está mate, sin brillo de grasa, y no se hunde al tocarlo con la yema del dedo;
• por debajo están doradas claras.

Recién salidas están blandas y se doblan; se endurecen al enfriarse. No las dejes hasta que se doren por arriba, porque fuera del horno siguen cocinándose y quedan secas. A 175 °C tardan 10 a 12 minutos y salen con el borde más tostado, más rústicas.

Espera 5 minutos en la bandeja antes de moverlas: calientes se rompen. Glaséalas solo cuando estén frías del todo; sobre una galleta tibia el glasé se derrite y se escurre.

Por qué se expanden o pierden la forma

• Mantequilla derretida o masa caliente. La causa más común. Enfría la masa 2 horas y las figuras 10 minutos de congelador.
• Polvo de hornear o harina leudante. La galleta sube, se redondea y pierde los detalles. Esta masa no lleva.
• Huevo entero o masa batida de más. Más agua y más aire: se hinchan. Usa solo yemas y bate 2 minutos.
• Bandeja caliente. Si pones la segunda tanda en una bandeja recién salida del horno, la mantequilla se derrite antes de entrar. Alterna dos bandejas o enfría la misma bajo el grifo y sécala.
• Galletas muy finas o de distinto grosor en la misma bandeja. Las finas se queman antes de que las gruesas estén hechas. Usa las guías de 5 mm y hornea figuras parecidas juntas.
• Mucha harina de estirar. Los recortes estirados tres o cuatro veces con harina salen duros y pálidos. Estira entre papeles o júntalos solo una vez más.

Glasé para galletas, con merengue, con clara o sin huevo

El glasé real es azúcar glas batido con clara de huevo o con merengue en polvo: se seca duro y mate, y las galletas se pueden apilar y embolsar. El glasé sencillo de azúcar glas y leche es más fácil, pero se queda más blando.

Glasé real con merengue en polvo

Es el de la ficha y el más estable. El merengue en polvo es clara de huevo deshidratada y pasteurizada con azúcar y estabilizantes. En EE. UU. está en el pasillo de repostería de casi cualquier supermercado; en México y en España, en tiendas de repostería y en línea, a veces como albúmina o clara en polvo (si es clara pura, sin azúcar, añade unos gramos más de azúcar glas hasta el punto).

Bátelo 5 a 7 minutos a velocidad media: pasa de una pasta grisácea a un glasé blanco, mate, con picos que se sostienen. Tapa siempre el bol con un paño húmedo o film pegado al glasé, porque en 10 minutos al aire hace costra.

Glasé real con claras, y la clara cruda

Bate 2 claras con 2 cucharaditas de jugo de limón hasta que espumen, añade el azúcar glas tamizado por cucharadas y bate 5 minutos, hasta que forme picos. Ajusta con más azúcar si está líquido.

La clara de este glasé no se cocina. Usa claras pasteurizadas, las que se venden en brik refrigerado o huevos pasteurizados. Con claras frescas de cáscara hay riesgo de salmonela: no lo prepares así para niños pequeños, embarazadas, personas mayores o con las defensas bajas. Las claras pasteurizadas a veces tardan más en espumar; bátelas un par de minutos más.

Glasé sencillo sin huevo

Mezcla 260 g de azúcar glas con 2 cucharadas de leche y 2 de jarabe de maíz o glucosa, hasta que caiga de la cuchara en una cinta que se queda un momento sobre la superficie antes de hundirse. El jarabe le da brillo y lo ayuda a endurecer por fuera. Sin jarabe, usa 3 cucharadas de leche: queda mate y más blando. Si está muy líquido, más azúcar; si está espeso, leche de ½ en ½ cucharadita. Se extiende con el dorso de una cuchara y queda bonito con azúcar de colores encima.

Las dos consistencias

• Contorno. El glasé tal como sale de la batidora: al levantar la cuchara forma un pico que se dobla en la punta. Dibuja el borde y los detalles.
• Relleno. Con unas gotas de agua, hasta que una línea trazada con la cuchara sobre el glasé del bol desaparezca en 10 a 15 segundos. Más rápido, se sale por los bordes; más lento, queda con marcas.

Para colorear, usa colorante en gel o en pasta, una punta de palillo cada vez. El colorante líquido aguada el glasé. El rojo y el negro intensos se oscurecen con las horas: déjalos un tono más claro de lo que quieres.

Cómo decorar galletas navideñas sin manga pastelera

• Bolsa con cierre hermético. Mete el glasé, cierra, empújalo a una esquina y corta la punta 1 a 2 mm. Para el contorno, corte pequeño; para rellenar, algo más grande. Una bolsa por color.
• Cuchara y palillo. Pon una cucharadita de glasé de relleno en el centro y empújalo hasta el borde con el palillo. Queda casi igual que con contorno si no llegas hasta el filo, a 2 mm del borde.
• Sumergir. Coge la galleta por los lados, moja la cara en el glasé de relleno, deja escurrir y endereza. Una capa lisa en segundos, ideal para muchas galletas.
• Mojado sobre mojado. Con el relleno aún húmedo, pon puntos de otro color y pásales el palillo: salen corazones, remolinos o rayas de bastón de caramelo sin pulso.
• Sin glasé. Pinta las figuras crudas con un huevo batido con unas gotas de agua y espolvorea azúcar de colores antes de hornear. Salen brillantes y listas para el reparto.

Agujero para colgarlas del árbol. Antes de hornear, haz un agujero de 5 mm cerca de la punta con una pajita. Al salir del horno, si se cerró un poco, vuelve a pasar la pajita mientras están calientes.

Cuánto tarda en secar el glasé

• Contorno, antes de rellenar: 5 minutos.
• Relleno, antes de añadir otro color encima sin que se mezcle: 1 a 2 horas.
• Seco al tacto: 1 a 2 horas con glasé real.
• Para apilar, embolsar o meter en lata: 8 horas o toda la noche, en una sola capa, sin tapar y lejos del vapor de la cocina. Con mucha humedad, como en la costa, puede necesitar un día entero. El glasé sencillo sin huevo tarda más y nunca queda del todo duro por dentro.

No las metas en la nevera para acelerar: al sacarlas condensan agua y el glasé se vuelve pegajoso y los colores se corren. Un ventilador suave en la habitación sí ayuda.

Galletas navideñas con niños

Funciona bien con niños si se reparten las tareas:

• Los adultos: la batidora, el horno y las bandejas calientes.
• Los niños: cortar las figuras, espolvorear azúcar de colores y decorar.
• Glasé para ellos: el de merengue en polvo o el sencillo sin huevo, en bolsas con la punta cortada pequeña o en biberones de salsa. Prepara el glasé y la masa antes de llamarlos, y deja las galletas ya horneadas y frías en la mesa.
• Masa cruda, no. Lleva harina cruda y yema; aunque sea tentador, no se prueba.

Con niños pequeños, 20 galletas son una mesa entera de decoración. Hornea la otra mitad para decorarla tú o déjala sin glasé, que también se come.

Alérgenos. Llevan gluten (harina de trigo), huevo (yemas y merengue o claras) y leche (mantequilla y, en el glasé sencillo, leche). Revisa las grageas y perlas de colores, que pueden llevar trazas de frutos secos.

Plan para Navidad, cuántas hacer y qué adelantar

40 galletas dan para 8 bolsitas de 5 para regalar o para una bandeja de postre de 12 a 15 personas con 2 o 3 por persona junto a la natilla y los buñuelos. En una mesa mexicana, los buñuelos de viento con azúcar y canela se fríen con dos o tres días de adelanto y se guardan en lata igual que estas galletas. Para más, haz la masa dos veces en lugar de duplicarla en un bol pequeño: se mezcla mejor y cada disco se maneja igual.

Hornear un día y glasear al siguiente, con las galletas guardadas en lata, deja el día del glasé solo para decorar.

Para la mesa de Nochebuena acompañan bien con un vaso de ponche navideño o, para los adultos, una copita de rompope casero, y si quieres variar la bandeja, las catalinas venezolanas son galleta de papelón blanda, otro registro.

Cómo guardarlas, regalarlas y congelarlas

• Lata hermética a temperatura ambiente: hasta 10 días, en capas separadas con papel de hornear y solo cuando el glasé esté seco del todo. Lejos de la cocina y del sol.
• Para regalar: bolsas de celofán cerradas con cinta, de una en una o de dos espalda con espalda, o una lata con papel entre capas. Embolsadas de una en una se conservan igual que en la lata y no se rompen los bordes. Si quieres que la bolsa acompañe a un regalo más grande, un panetón casero en su molde de papel se envuelve en el mismo celofán.
• Masa cruda: 4 días en la nevera o 3 meses congelada, bien envuelta. Descongélala en la nevera la noche anterior y estírala cuando se doble sin agrietarse.
• Galletas horneadas sin decorar: 3 meses en el congelador, en un recipiente hermético con papel entre capas. Deja que lleguen a temperatura ambiente dentro del recipiente cerrado antes de glasearlas.
• Galletas ya decoradas: no las congeles. Al descongelar, el glasé suda, se agrieta y los colores se corren.

Preguntas frecuentes sobre las galletas navideñas

¿Puedo hacerlas con azúcar normal en vez de azúcar glas? Puedes, con los mismos 130 g, pero salen más crujientes, algo arenosas y se abren un poco más en el horno. Si no tienes azúcar glas, muele el azúcar granulado en la licuadora seca hasta que sea polvo fino.

¿Por qué mis galletas quedaron duras? Casi siempre por hornearlas de más, hasta que se doraron por arriba, o por estirar demasiadas veces los recortes con harina. Sácalas cuando solo el borde tenga color.

¿Por qué el glasé se agrietó o quedó con burbujas? Las grietas salen con capas muy gruesas que secan por fuera antes que por dentro, o al mover la galleta antes de que seque. Las burbujas se van si das unos golpecitos a la galleta sobre la mesa justo después de rellenar y pinchas las que queden con un palillo.

¿Se puede hacer la masa sin batidora y sin nevera? Sin batidora sí, a mano. Sin nevera no salen bien: la masa a temperatura ambiente se pega al molde y las galletas se extienden.

Información nutricional de las galletas navideñas

Por galleta de 6 a 7 cm, de las 40 de la receta, con su parte del glasé de merengue en polvo, calculada ingrediente a ingrediente:

• Calorías: 136 kcal
• Proteína: 2 g
• Carbohidratos: 22 g
• Grasa: 5 g, de la que 3 g saturada
• Fibra: 0 g
• Azúcares: 14 g
• Sodio: 31 mg

Sin glasé, cada galleta se queda en unas 90 kcal; el glasé suma unas 45, casi todas de azúcar. Lo que encarece la receta es la mantequilla, y no conviene ahorrar en ella: es el sabor de la galleta. Lo que sí se ahorra es en decoración: un solo glasé blanco con azúcar de colores luce tanto como cinco colores.

En mi casa las galletas se hacen en dos días y no en uno: un día la masa y el horno, y al siguiente el glasé con la mesa cubierta de papel. Así nadie se cansa antes de llegar a la parte buena, que es decorar. Yo hago siempre los contornos de todas primero y después los rellenos, en cadena, porque cuando termino la última ya puedo empezar a rellenar la primera. Josnaisis.