El rompope sale liso o con grumos según dos lecturas del termómetro: la leche reducida tiene que bajar a 60 °C antes de recibir las yemas, y la mezcla se retira en cuanto llega a 71 °C, que es la temperatura a la que el huevo es seguro y el último punto antes de que se corte. Entre una y otra hay 5 a 8 minutos de remover sin soltar la espátula. Aquí tienes la receta casera con leche reducida, canela y ron, cuánto alcohol ponerle y cuál, la versión sin alcohol para los niños, cuánto dura en la nevera y cómo regalarlo.
Qué es el rompope y cómo sale
¿Cómo hacer rompope casero? Se hierve 1 litro de leche entera con 200 g de azúcar, canela y ¼ de cucharadita de bicarbonato hasta que reduce a unos 850 ml. Se deja bajar a 60 °C, se templan 8 yemas con una taza de esa leche y se cocina todo removiendo hasta 71 °C. Se cuela, se enfría en hielo y se añaden vainilla y 180 ml de ron. 70 minutos para 15 porciones.
Es un licor de leche, yemas, azúcar, canela y vainilla, amarillo pálido, que en México se toma frío en copitas en diciembre y se usa también en postres como la gelatina de rompope. Su origen se atribuye a los conventos de Puebla de la época virreinal. Una tanda da unos 1,15 litros, 15 copitas de 75 ml, con un grado alcohólico en torno al 6 % vol, como una cerveza fuerte.
Tiempo. 70 minutos hasta la botella, de los que unos 10 son de remover sin irte. Después, 4 horas de nevera como mínimo. Dificultad media: no hay técnica difícil, pero sin termómetro de cocina es una apuesta.
En qué se diferencia del ponche crema, el sabajón y el ponche navideño
- El ponche crema venezolano se hace con leche condensada y leche evaporada de lata, cáscara de limón y nuez moscada, y no reduce: la lata ya trae el cuerpo. El rompope parte de leche fresca que se concentra en la olla con canela, y por eso lleva bicarbonato.
- El sabajón colombiano también es de leche fresca, pero se espesa con maicena y tiene que hervir 1 minuto; su licor habitual es el aguardiente anisado. El rompope de esta receta no lleva almidón y nunca hierve con las yemas dentro.
- El ponche navideño mexicano no tiene nada que ver: es una bebida caliente de frutas, tejocote, guayaba y caña, sin huevo ni leche, que se sirve en jarrito.
Ingredientes del rompope y qué hace cada uno
Las cantidades exactas están en la ficha: 1 litro de leche entera, 200 g de azúcar, 8 yemas, canela, ¼ de cucharadita de bicarbonato, vainilla y 180 ml de ron o brandy.
- Leche entera. Con semidesnatada o descremada sale más aguado y menos cremoso, porque la grasa es parte del cuerpo.
- Yemas, sin clara. Son las que espesan. Un rastro de clara deja hebras blancas y sabor a huevo; sepáralas de una en una sobre un vasito antes de pasarlas al bol.
- Bicarbonato. Neutraliza la acidez que gana la leche al concentrarse, que es lo que la hace cortarse durante el hervor largo, y le da un tono algo más dorado. Es el mismo que se usa en la cajeta de leche de cabra, en la misma dosis por litro. Más de ¼ de cucharadita deja sabor jabonoso.
- Canela y vainilla. La canela va en la leche desde el principio; la vainilla, al final y en frío, para que no pierda aroma. Si lo quieres más especiado, añade 2 clavos de olor con la canela y sácalos con ella.
Qué alcohol lleva el rompope y cuánto
Lo más habitual en casa es ron o brandy de 40 % vol. En la tradición conventual de Puebla se asocia al alcohol de caña, y en algunas casas se hace con aguardiente de caña. Cambia la graduación, no el método: el licor siempre va al final y en frío. Para la tanda de unos 1,15 litros:
| Licor | Cantidad | Grado aproximado del rompope |
|---|---|---|
| Sin alcohol (leche fría) | 180 ml | 0 % |
| Ron o brandy de 40 %, suave | 120 ml | 4 % |
| Ron o brandy de 40 %, el de la ficha | 180 ml | 6 % |
| Ron o brandy de 40 %, fuerte | 250 ml | 8 % |
| Aguardiente de caña de 29 % | 180 ml | 4,5 % |
| Alcohol de caña potable de 96 % | 70 ml | 6 % |
La cuenta es mililitros de licor por su graduación, dividido por el volumen final. Con alcohol de caña de 96 %, mide con cuidado: 70 ml ya dan casi el mismo grado que 180 ml de ron, y tiene que ser alcohol potable, de licorería o de tienda de repostería, nunca el de botiquín. Con más ron, el rompope sale también más líquido.
Dónde comprar los ingredientes fuera de México
Todo es de supermercado. En España, el bicarbonato está en el pasillo de repostería o de sal, y vale cualquier ron o brandy de la casa. En EE. UU., baking soda en el pasillo de repostería, y la canela en rama en el de especias o, más barata, en bolsa en el pasillo hispano. En Colombia y Venezuela, el ron o el aguardiente de tu región.
Utensilios. Una olla de fondo grueso de 3 a 4 litros, una espátula de silicona, un termómetro de cocina de lectura rápida, un colador fino, una jarra medidora, un bol con hielo, un embudo y botellas de vidrio con tapa. Sin colador fino, una gasa doblada. Sin olla de fondo grueso, pon la tuya sobre un difusor.
Cómo hacer rompope paso a paso
Reducir la leche sin que se derrame
La leche con azúcar y bicarbonato sube de golpe al romper el hervor: por eso la olla grande y el fuego medio, no alto. En cuanto suba la espuma, baja a medio-bajo y deja un hervor suave unos 20 minutos, removiendo cada par de minutos para que no se pegue al fondo. El tiempo depende del ancho de la olla, así que guíate por el volumen: cuando la jarra medidora marque unos 850 ml, está lista. Toma un color marfil, algo más oscuro que la leche.
Templar las yemas sin que se cuajen
Este es el paso donde salen los grumos. Si la leche está recién hervida, las yemas se cuajan al primer contacto. Deja que baje a 60 °C o menos: con la olla en el fregadero con agua fría tarda unos 5 minutos. Bate las yemas, vierte 1 taza de leche en un hilo fino batiendo sin parar y devuelve esa mezcla a la olla. Así las yemas se calientan poco a poco y no de golpe.
Cocer hasta 71 °C y reconocer el punto
Fuego medio-bajo y espátula en movimiento continuo, barriendo el fondo y las esquinas, que es donde se cuaja primero. En 5 a 8 minutos la mezcla llega a 71 °C. Las señales que acompañan esa cifra:
- Humea con fuerza, pero no burbujea. Si ves burbujas, ya se pasó.
- Cubre el dorso de la cuchara con una capa fina y, si pasas el dedo, la raya se queda marcada.
- La espuma de la superficie desaparece y el rompope se ve más brillante.
El dorso de la cuchara dice que espesó, no que llegó a 71 °C. Esa cifra es la que hace seguro el rompope, y ni el ron ni el frío la sustituyen. Si no tienes termómetro, hazlo con huevo pasteurizado y cocínalo igual hasta que cubra la cuchara.
La olla sigue calentando fuera del fuego, así que el colador tiene que estar listo antes de llegar a la cifra.
Enfriar y añadir el alcohol
Cuela de inmediato y enfría en baño de hielo 10 minutos. El ron se añade con el rompope a temperatura ambiente o frío: en caliente se evapora parte del alcohol y del aroma. Embotella y a la nevera al menos 4 horas. Al salir de la nevera tiene que caer en un hilo continuo y espeso, como una crema líquida. Si se ve separado en la botella, es normal: agítala antes de servir.
Por qué se corta el rompope o sale aguado
- Grumos al añadir las yemas. La leche estaba demasiado caliente o se echó de golpe. Cuela y pasa 30 segundos por la licuadora: queda liso.
- Se cortó al final. Pasó de 71 °C o el fondo se calentó sin remover. Mismo arreglo, colador y licuadora. La próxima vez, fuego más bajo y el colador preparado.
- Sale aguado después de la nevera. La leche no redujo lo suficiente o no llegó a 71 °C. Lo segundo es un problema de seguridad: si no lo mediste, no lo sirvas. Con alcohol ya añadido no conviene volver a calentarlo; para la próxima tanda, reduce hasta los 850 ml.
- Demasiado espeso. Pasa con más yemas o más reducción. Aclara con leche entera fría de 2 en 2 cucharadas.
- Sabe a huevo. Quedó clara pegada a las yemas, o faltó canela. Separa con cuidado y no te saltes la vainilla.
- El ron no se nota. Se añadió en caliente. Siempre en frío.
- Sabor jabonoso. Demasiado bicarbonato. Mide el ¼ de cucharadita raso.
Rompope sin alcohol para niños y embarazadas
El rompope con ron no es para niños ni para embarazadas. La versión sin alcohol es la misma receta cambiando los 180 ml de ron por 180 ml de leche entera fría, añadida al final igual que el ron: mismo cuerpo, mismo sabor a canela y vainilla, y 0 % de alcohol. Si haces las dos en la misma tanda, separa la mitad del rompope frío en otra jarra antes de añadir el licor (90 ml de ron a una mitad y 90 ml de leche a la otra) y marca las botellas, porque se ven iguales.
Para embarazadas, mayores o personas con las defensas bajas, la sin alcohol y con huevo pasteurizado, cocinada igual hasta 71 °C.
Alérgenos. Lleva huevo y leche. No lleva gluten ni frutos secos, salvo en la versión de almendra.
Variantes, rompope de almendra o nuez y para más gente
- De almendra. Licúa ½ taza (unos 50 g) de almendra molida o pelada con la leche fría antes de ponerla al fuego y cuélala después de reducir, cuando saques la canela. Sale más espeso y con sabor a almendra. Con nuez pecana o piñones se hace igual.
- Sin alcohol para la mesa de los niños. La de arriba, con leche fría al final.
- Más fuerte o más suave. Ajusta el ron con la tabla de graduación; no cambies nada más.
- Para 20 a 30 personas. Dobla todo: 2 litros de leche, 400 g de azúcar, 16 yemas, ½ cucharadita de bicarbonato y 360 ml de ron, en una olla de 6 litros. La leche tiene que reducir hasta unos 1,7 litros, y tarda más; si la olla no es ancha, hazlo en dos tandas. Salen unos 2,3 litros, 30 copitas de 75 ml.
Plan para Nochebuena y cómo regalarlo en botella
Para una cena de 6 a 10 personas, una tanda da 15 copitas, de 1 a 2 por cabeza, que es lo que se toma de un licor así. Para 12 a 20, doble tanda, y si hay niños, una de las dos sin ron.
- El 22 de diciembre. Compra y comprueba el termómetro: en agua hirviendo debe marcar unos 100 °C a nivel del mar.
- El 23 por la tarde. Esteriliza las botellas, haz el rompope y a la nevera. El 24 ya habrá reposado más de 12 horas.
- El 24. Agita las botellas y sirve frío. Lo que sobre aguanta hasta el 26 o el 27.
- Para el 31. Otra tanda el 29 o el 30.
Para regalar, en botellas de vidrio de 250 o 375 ml hervidas 10 minutos, con una etiqueta que diga la fecha, «consumir en 3 a 4 días, en nevera» y «contiene huevo y alcohol». Que llegue a otra nevera en menos de 2 horas: hazlo el día antes de entregarlo, y no lo mandes de viaje. El rompope comercial dura meses porque se fabrica con otro proceso; el casero, no.
Cómo servirlo y cuánto dura en la nevera
Servir. Bien frío, en copitas de 60 a 75 ml, con una pizca de canela molida por encima. Va con lo dulce de la mesa de diciembre: buñuelos mexicanos con miel de piloncillo, polvorones de nuez o tamales de dulce. Frío también sirve de salsa para el pan de elote. Si antes de la cena quieres algo frío y más ligero, el clericot de vino tinto con fruta picada se sirve por jarras en la misma mesa.
Nevera. 3 a 4 días a 4 °C o menos, el plazo de los platos con huevo cocido. Yo trato igual el que lleva ron: con un 6 % vol, el alcohol no alarga ese plazo de forma fiable.
Fuera de la nevera. Como máximo 2 horas. En una cena larga, saca la botella, sirve y devuélvela.
Congelar. No lo congelo: al descongelar, la grasa de la leche se separa y queda granuloso.
Preguntas frecuentes sobre el rompope
¿Para qué sirve el bicarbonato en el rompope? Para que la leche no se corte mientras reduce: neutraliza la acidez que gana al concentrarse. Si lo olvidas, puede salir bien, pero con más riesgo de grumos en el hervor.
¿Se pueden usar huevos enteros en vez de yemas? No en esta receta: los 8 huevos tienen que ir solo en yema. La clara cuaja antes que la yema y deja hebras blancas, y el rompope pierde el color amarillo.
¿Puedo añadir el ron mientras el rompope está caliente? No. Parte del alcohol y del aroma se evaporan, y el rompope sale más plano. Siempre con la mezcla ya fría.
¿Por qué mi rompope se separa en la botella? Es normal tras unas horas de nevera. Agita la botella antes de servir y vuelve a quedar homogéneo.
Información nutricional del rompope
Por copita de 75 ml (1/15 de la tanda), calculada ingrediente a ingrediente con las cantidades de la ficha:
- Calorías: 150 kcal
- Proteína: 4 g
- Carbohidratos: 17 g, de los que 17 g son azúcares
- Grasa: 5 g, de la que 2 g saturada
- Fibra: 0 g
- Sodio: 56 mg
Unas 26 kcal de cada copita vienen del ron; el resto, del azúcar, la leche y las yemas. La versión sin alcohol queda en unas 131 kcal por copita.
En casa la botella que nunca falta en diciembre es la de ponche crema, y el rompope llegó después, cuando quise un licor de huevo que no dependiera de las latas. Lo que más me gusta es que con leche fresca decido yo el espesor, reduciendo un poco más o un poco menos. Dylan tiene su botella sin ron, marcada con su nombre, como la del ponche. Josnaisis.