La Cajeta de Celaya, protegida como indicación geográfica, se hace hirviendo leche de cabra con azúcar y bicarbonato hasta que queda en un tercio de su volumen, y su punto está entre 65 y 69 °Brix. Esa es la cifra que separa una cajeta de una leche dulce espesa, y en casa se reconoce sin refractómetro. La proporción de esta receta, 200 g de azúcar por litro, es la de la cajeta Premium de Celaya, y la que mejor me ha funcionado en casa.
Vale la pena hacer cajeta en casa, para quién es y cuánto trabajo lleva
¿Cómo hacer cajeta casera? Se calientan 2 litros de leche de cabra con 400 g de azúcar, sal y canela hasta el primer hervor, se añade fuera del fuego ½ cucharadita de bicarbonato disuelto en agua y se deja hervir destapada, removiendo, hasta que reduce a un tercio y toma color caramelo. Está lista cuando una gota en un plato frío queda como salsa espesa. 150 minutos para 24 porciones.
Sí vale la pena si te gustan los sabores de leche de cabra o si comes cajeta a menudo. Con 2 litros de leche salen unos 750 ml de cajeta, cerca de 950 g, que son 24 porciones de 2 cucharadas, y en casa decides tú el color: dorada, de caramelo o quemada. La cajeta comercial de Celaya puede llevar hasta un 70 % de azúcares con glucosa; la casera, si quieres, solo leche, azúcar y bicarbonato.
Para qué ocasión es ideal. Una tarde libre de fin de semana para tener dulce para un mes de desayunos y postres, una mesa de crepas o de churros, o regalos en frascos pequeños.
Para quién quizá no es. Para quien no soporta el gusto a cabra, aunque la mezcla con leche de vaca lo suaviza. Para quien no puede quedarse junto a la estufa los últimos 45 minutos. Y para quien quiere un dulce firme para untar: eso es el arequipe casero, que se lleva más lejos, hasta 107 °C.
Tiempo real. 150 minutos en total, de los que unos 45 son de remover sin parar y 10 de prueba y envasado. La hora larga del medio solo pide una pasada de cuchara por el fondo cada 5 a 10 minutos.
Dificultad sincera, media. No hay técnica difícil. Lo que falla es la paciencia al final: subir el fuego para acabar antes es la forma más segura de quemarla.
Qué necesitas, leche de cabra, azúcar y bicarbonato
Las cantidades exactas están en la ficha. Tres ingredientes hacen la cajeta y cada uno tiene una razón.
Leche de cabra, o mitad de cabra y mitad de vaca
La leche de cabra es la base de la cajeta. La Cajeta de Celaya permite mezclarla con hasta un 50 % de leche de vaca en noviembre y diciembre, cuando las cabras dan menos leche, pero no en las calidades Premium, que se hacen solo con cabra. En casa la regla sirve igual: mitad y mitad sigue siendo cajeta, con un gusto a cabra más suave.
Qué cambia. La leche de cabra entera tiene más grasa que la de vaca (4,14 g frente a 3,25 g por 100 g) y algo más de proteína (3,56 g frente a 3,15 g). Esa grasa da brillo y el gusto ácido y animal característico. Con solo leche de vaca sale dulce de leche, no cajeta, y se puede cortar un poco al final; se arregla con la batidora de mano.
Dónde conseguirla. En México, con productores de leche de cabra y en algunos supermercados. En España la leche de cabra se vende en brik en muchos supermercados. En EE. UU., la marca Meyenberg (cuarto de galón, 946 ml) está en supermercados grandes como Kroger o ShopRite; en tiendas latinas a veces hay cajeta hecha si no tienes la tarde.
El bicarbonato, para qué sirve y cuánto lleva
½ cucharadita para 2 litros, es decir ¼ por litro, la dosis más habitual. El bicarbonato hace dos cosas: neutraliza la acidez de la leche, que sube al concentrarse y hace que las proteínas se precipiten (la leche se corta), y deja el pH entre 6 y 7, donde la reacción de Maillard, la que da color y sabor, avanza más rápido. Con más de la cuenta, el dulce sale muy oscuro y con textura gomosa.
Se añade disuelto en una cucharada de agua y fuera del fuego, después del primer hervor: la leche espuma de golpe y, con la olla sobre la llama, se desborda.
Azúcar, 200 g por litro
400 g de azúcar para 2 litros, la proporción de la cajeta Premium A de Celaya, de 80 % de leche y 20 % de azúcar. Con azúcar morena o piloncillo (panela en Colombia, papelón en Venezuela) sale más oscura y con fondo de melaza. Si te preocupa que se cristalice, cambia 100 g del azúcar por 100 g de jarabe de maíz o glucosa, como la cajeta Premium B: la glucosa frena la cristalización.
Utensilios y qué usar si no los tienes
Una olla ancha de fondo grueso de unos 6 litros, porque la leche espuma y sube, y una cuchara de palo de punta plana. La tradición de Celaya usa cazo de cobre y pala de pino; una olla de acero de fondo grueso o una cazuela de hierro esmaltado hacen el mismo trabajo. Una olla estrecha y alta evapora menos y alarga el fogón. El termómetro es opcional.
Cómo organizarte, plan de tiempos y señales de que va bien
150 minutos de reloj: 10 de preparar, unos 15 para llegar al hervor, una hora larga de hervor vivo con una pasada de cuchara cada tanto y 45 minutos finales sin soltar la cuchara.
Qué se puede adelantar. Casi nada, ni hace falta: la cajeta se hace de una vez y se guarda semanas en la nevera, así que la puedes hacer con días de antelación para una fiesta.
Señales de que cada paso va bien.
- Primer hervor → el azúcar está disuelto y no se nota arenilla al pasar la cuchara por el fondo.
- Bicarbonato → la espuma sube y baja en 1 o 2 minutos. Si no espuma nada, revisa la fecha del bicarbonato.
- Hervor vivo → burbujeo constante en toda la superficie, sin que suba la espuma. A la hora, la leche ya no es blanca, es dorada pálida.
- Mitad del volumen → la marca de tu cuchara queda a la mitad. Es el momento de bajar el fuego.
- Último tramo → burbujas grandes y lentas que revientan, color caramelo y una capa que cubre el dorso de la cuchara.
- Punto → queda un tercio del volumen y la gota en el plato frío se desliza despacio.
El punto de cajeta, cómo saberlo sin termómetro
En Celaya el punto lo juzga el maestro cajetero por la hebra que deja la mezcla al resbalar por la pala de madera, y con refractómetro el punto son 65 a 69 °Brix. En casa hay dos pruebas que funcionan juntas.
La del plato frío: una cucharadita en un plato frío, un minuto de espera, y debe quedar con la consistencia de una salsa de caramelo. La del fondo: al pasar la cuchara por la olla, se ve el fondo un instante antes de que la cajeta lo cubra.
Para la cajeta no doy una temperatura fija. En el arequipe del blog, que se cocina con leche de vaca, la escala es 104 °C para un dulce que sirve de salsa, 107 °C para untar y 112 °C para uno que queda duro al enfriar. La cajeta se busca del lado de la salsa, así que yo me guío por el plato frío y uso el termómetro solo como aviso de que me acerco.
Lo que debes saber antes, cristalización, errores y alérgenos
El punto crítico son los últimos 45 minutos. Con dos tercios del agua fuera, el fondo se pega en segundos, y la cajeta quemada no tiene arreglo: el sabor se reparte por todo el lote.
Por qué se cristaliza la cajeta y cómo evitarlo
La cajeta que se vuelve arenosa tiene cristales de lactosa y de azúcar. Al evaporar el agua, los dos azúcares quedan saturados, y al enfriar la lactosa se disuelve todavía menos, así que en la nevera los cristales crecen con las semanas. La lengua empieza a notarlos cuando miden entre 10 y 16 µm.
Cómo evitarlo:
- No raspes las paredes de la olla al envasar: la costra seca está llena de cristales que siembran todo el frasco.
- Cambia 100 g del azúcar por jarabe de maíz o glucosa. La glucosa reduce la formación de cristales y da brillo. Es lo que hace la cajeta Premium B de Celaya, con 10 % de azúcar y 10 % de glucosa.
- No la pases de punto. Más concentrada, más saturada y más fácil de cristalizar.
Si ya se cristalizó, caliéntala a fuego bajo con una cucharada de agua, removiendo, y pásala por la batidora de mano. Es el mismo arreglo del arequipe granuloso: licuar en caliente y colar.
Errores típicos y cómo evitarlos.
- Se desborda al añadir el bicarbonato → se echó con la olla en el fuego. Va disuelto y fuera del fuego.
- Se corta y salen grumos → leche ácida o sin bicarbonato, más fácil con leche de vaca. Batidora de mano y colador.
- Queda dura en frío → se pasó de punto. Caliéntala con 1 o 2 cucharadas de agua caliente.
- Queda líquida en frío → faltó tiempo. Devuélvela 5 minutos a fuego bajo y repite la prueba del plato.
- Sabe a quemado → fuego alto o se dejó de remover al final. No se arregla.
- Sabe a jabón → demasiado bicarbonato. Con ½ cucharadita para 2 litros no pasa.
Picante, 0 de 5. ¿Les gusta a los niños? Sí, aunque a algunos les extraña el gusto a cabra; con mitad de leche de vaca lo notan menos. La envinada no es para ellos. Alérgenos: lleva leche y nada más de la lista habitual; no lleva gluten, huevo ni frutos secos, salvo que añadas nueces.
Qué versión de cajeta elegir
- Si tienes poco tiempo → la vía rápida: una lata de 397 g de leche condensada, mejor de cabra, sin tapa y envuelta en papel de aluminio, 40 minutos en olla a presión con agua hasta la mitad de la lata. Da un dulce parecido en menos de una hora, no la cajeta de leche reducida.
- Sin vigilar la olla → olla de cocción lenta en alto, destapada: calcula unas 16 horas hasta color ámbar y varias más removiendo cada 20 a 30 minutos.
- Si no te gusta el gusto a cabra → 1 litro de cabra y 1 de vaca entera.
- Cajeta quemada → la misma receta, 15 a 20 minutos más a fuego bajo, removiendo, hasta color café oscuro. Sale más amarga y espesa. No le pongas más bicarbonato para oscurecerla.
- Cajeta envinada → al apagar, 2 cucharadas de jerez dulce o de ron por cada taza de cajeta. Es la cantidad que me gusta a mí. Echado fuera del fuego, el alcohol se queda: se conserva en torno a un 85 % del alcohol añadido a un líquido caliente ya retirado del fuego.
- Que no se cristalice → 300 g de azúcar y 100 g de jarabe de maíz o glucosa.
- Para una fiesta de 40 a 50 porciones → dos ollas de 2 litros a la vez, mejor que una de 4: el tiempo depende de la superficie de evaporación, y una olla el doble de llena tarda mucho más.
Cajeta, arequipe, manjar blanco y dulce de leche
Los cuatro son leche y azúcar reducidas, y la diferencia honesta es la leche y el punto. La cajeta es de leche de cabra, o hasta mitad de vaca, con 200 g de azúcar por litro y punto de salsa. El arequipe casero del blog lleva 1 litro de leche de vaca, 300 g de azúcar y ½ cucharadita de bicarbonato, y se cocina 125 minutos hasta 107 °C para que se unte. El manjar blanco del Valle lleva 250 g de azúcar y 25 g de arroz por litro y ¼ de cucharadita de bicarbonato para 2 litros, y cuaja firme. El dulce de leche del Río de la Plata es, en esencia, lo que en Colombia se llama arequipe. En una receta que pide uno, los otros funcionan, con su textura.
Cuánto cuesta la cajeta y qué la encarece
La leche de cabra es casi todo el coste. En EE. UU., con la leche de cabra Meyenberg a 6,99 $ el cuarto de galón, el precio más común en ShopRite, Brookshire’s y Kroger en octubre de 2026 (de 6,99 a 7,79 $ según la tienda), y el azúcar a 1,024 $ la libra (media de EE. UU., agosto de 2026), una tanda de 2 litros sale por 15,68 $, 0,65 $ por porción.
Con mitad de leche de vaca (4,229 $ el galón, media de EE. UU.) baja a 9,41 $ (0,39 $ por porción), y solo con vaca a 3,14 $, aunque entonces es dulce de leche. Bicarbonato, sal, canela y vainilla no se cuentan. Para México y España el precio de la leche de cabra varía tanto que aquí no doy cifra en pesos ni en euros.
Rendimiento real. Unos 750 ml, cerca de 950 g, de los 2 litros de leche: 24 porciones de 2 cucharadas, o tres frascos de 250 ml. Equivale a 3 tazas por 2 cuartos de galón, y en Celaya se calcula 1 litro de cajeta Premium por cada 4 o 5 de leche.
Qué esperar de la cajeta, cómo se sirve y cómo se guarda
Sabor y textura. Una salsa espesa y brillante color caramelo, más líquida que el arequipe, con el dulzor del caramelo y un fondo ácido y animal de la leche de cabra. Fría se mueve despacio; tibia, corre.
Cómo se sirve. A cucharadas sobre crepas, con fruta, en obleas o para mojar churros. Abre unas gorditas de nata tibias y úntalas, o ponla encima de un flan napolitano en lugar del caramelo. Con un café de olla es merienda completa, y al desayuno va untada sobre una arepa de queso caliente, el mismo contraste dulce y salado que se hace con el arequipe.
Nevera. Para la cajeta casera se suele hablar de un mes o más, incluso 2 meses; yo la guardo hasta tres semanas, igual que el arequipe, en frasco de vidrio limpio y cerrado, a 4 °C o menos, y siempre con cuchara limpia. El azúcar no la protege del todo: hay mohos que crecen en dulce de leche con actividad de agua de 0,74 a 0,85. Si aparece moho o huele agrio, se tira el frasco entero. Y como toda preparación con leche: no más de 2 horas fuera de la nevera.
Congelador. Baking Sense la congela varios meses en recipiente de plástico, con film pegado a la superficie. Como tiene tanto azúcar, no se pone dura del todo.
Cómo recalentar sin estropearla. Al baño maría o en el microondas en tandas de 10 segundos, removiendo entre una y otra. Si se espesó demasiado en la nevera, una cucharada de agua caliente la devuelve a salsa.
Preguntas frecuentes sobre la cajeta casera
¿De qué está hecha la cajeta? De leche de cabra, azúcar y bicarbonato, reducidos hasta un tercio. La Cajeta de Celaya admite hasta un 50 % de leche de vaca en la calidad típica y glucosa en las calidades Premium B, típica y comercial.
¿Se puede hacer cajeta con leche de vaca? Sí, pero sale dulce de leche, sin el gusto ácido de la cabra. La mezcla mitad y mitad conserva parte de ese gusto y es la que permite la indicación de Celaya en noviembre y diciembre.
¿Para qué sirve el bicarbonato en la cajeta? Neutraliza la acidez para que la leche no se corte durante el hervor largo y acelera el dorado de Maillard. Con ½ cucharadita para 2 litros basta; más, la oscurece demasiado y deja sabor a jabón.
¿Cómo sé cuándo está lista la cajeta? Cuando ha reducido a un tercio, una cucharadita en un plato frío queda como salsa de caramelo espesa al minuto, y al pasar la cuchara se ve el fondo de la olla un instante.
¿Por qué mi cajeta se cristalizó? Por cristales de lactosa y azúcar, casi siempre de la costra de las paredes o de semanas en la nevera. Caliéntala con una cucharada de agua y pásala por la batidora; la próxima vez, 100 g de glucosa en lugar de 100 g de azúcar.
¿Cuál es la diferencia entre cajeta y dulce de leche? La leche: la cajeta es de cabra y el dulce de leche, de vaca. La cajeta suele quedar más líquida y con un gusto más ácido.
¿Qué es la cajeta quemada y la envinada? La quemada se cocina 15 a 20 minutos más hasta color café oscuro. La envinada lleva jerez o ron añadido al final; como el alcohol no se evapora, no es para niños.
¿Cuánto dura la cajeta casera? Yo la guardo hasta tres semanas en la nevera a 4 °C o menos, en frasco limpio y cerrado. Si aparece moho, se tira el frasco entero.
¿Por qué se llama cajeta? La explicación más repetida es que se vendía en cajitas de madera; otros la relacionan con la expresión «al punto de cajeta». Ninguna de las dos está zanjada.
Información nutricional de la cajeta casera
Por porción de 2 cucharadas, unos 40 g (24 porciones), calculada ingrediente a ingrediente con los gramos de esta receta, con leche de cabra y sin canela ni vainilla:
- Calorías: 124 kcal
- Proteína: 3 g
- Carbohidratos: 21 g
- Grasa: 4 g, de la que 2 g saturada
- Fibra: 0 g
- Azúcares: 21 g
- Sodio: 94 mg
De los 21 g de azúcar, 17 son del azúcar añadido y el resto, lactosa de la leche. Con mitad de leche de vaca baja a unos 120 kcal y 3 g de grasa por porción. Casi la mitad del sodio lo aporta la leche y el resto, a partes casi iguales, el bicarbonato y la sal.
En Venezuela crecí con dulce de leche de vaca y en Colombia aprendí el arequipe, así que la cajeta me llegó tarde, y la primera vez el gusto a cabra me pareció demasiado. La segunda la hice mitad y mitad, y desde entonces voy subiendo la proporción de cabra. Lo que no cambio es el plato frío en el congelador antes de empezar el último tramo. Josnaisis.