El buñuelo de viento sale bien cuando el molde de hierro está a la misma temperatura que el aceite, unos 185 °C, y la masa es tan líquida como una crema para batir: el metal caliente cuaja al instante la capa que lo toca, y en el aceite esa capa se infla y se suelta sola. Si el molde está tibio, la masa resbala o se queda pegada; si la masa está espesa, el buñuelo sale gordo y blando. Aquí tienes la receta, cómo curar un molde nuevo, qué hacer cuando se pegan, se rompen o quedan aceitosos, y cómo freírlos con días de adelanto para la cena de Nochebuena.
Qué son los buñuelos de viento
¿Cómo se hacen los buñuelos de viento? Se bate una masa líquida con 150 g de harina, 2 huevos, 240 ml de leche, azúcar y vainilla, y se deja reposar 30 minutos. El molde de rosetón se calienta en aceite a 185 °C, se moja en la masa sin cubrirlo por arriba y se vuelve a meter en el aceite, donde el buñuelo se suelta y se fríe 30 a 45 segundos por lado. Se pasan tibios por azúcar con canela. 90 minutos para 40 buñuelos.
Son flores o estrellas de masa frita, finas como un encaje, que crujen y se deshacen en la boca, con sabor a vainilla y la canela del rebozo. En México se hacen en diciembre, para las posadas y la cena de Navidad, y también se conocen como buñuelos de molde, de rosa o de rosetón, por la forma del molde de hierro o aluminio con mango largo. Son de dificultad media: la receta es sencilla, pero los dos o tres primeros salen de prueba mientras el molde y el aceite se ponen a punto.
En qué se diferencian de otros buñuelos
Con el mismo nombre se hacen dulces muy distintos, y conviene saber cuál buscas antes de comprar nada:
- Buñuelo de viento mexicano (esta receta): masa líquida de leche, huevo y harina, frita sobre un molde caliente. Plano, calado y crujiente.
- Buñuelo de viento español: bolitas de masa choux (agua, mantequilla, harina y huevo cocidos en un cazo) que se fríen a cucharadas, se inflan huecas y se rellenan de crema o nata. Se comen en Todos los Santos. No llevan molde. Lo que en España se parece a esta receta son las flores manchegas o flores de Carnaval, que se hacen con el mismo tipo de molde.
- Buñuelos mexicanos de rodilla: masa de harina amasada y estirada a mano hasta un disco de 20 cm casi transparente. Más grandes, se comen con azúcar o con miel de piloncillo.
- Buñuelos colombianos: bolas saladas de queso costeño y almidón, sin trigo, que se comen con natilla.
Ingredientes y utensilios
Para 40 buñuelos de un molde de 7 a 8 cm: 150 g de harina, 2 huevos, 240 ml de leche, 1 cucharada de azúcar, sal y vainilla, más 1 litro de aceite y 150 g de azúcar con 2 cucharaditas de canela para rebozar. Con un molde más grande salen menos, y con uno pequeño, alguno más.
- Harina. De trigo de todo uso, la normal. No hace falta polvo de hornear.
- Leche. Entera.
- Canela. En México se usa canela de Ceilán, la de corteza fina que se desmorona; en España y en EE. UU. está en rama en tiendas latinas y es mejor molerla en casa. La canela común de supermercado (cassia) también sirve; sabe más fuerte, así que pon 1½ cucharaditas en vez de 2.
- Aceite. Vegetal neutro: girasol, maíz, canola o soya. Colado al terminar, sirve para otra fritura dulce.
El molde y dónde comprarlo
El molde es una figura de hierro fundido o aluminio, en forma de flor, estrella o rosetón, que se enrosca a un mango largo de metal. En México se vende en mercados y ferreterías en temporada navideña. En EE. UU. está en tiendas mexicanas en diciembre y todo el año en internet como rosette iron, porque es el mismo molde de los rosettes escandinavos. En España búscalo como molde para flores fritas o flores manchegas.
Además necesitas una olla honda de 18 a 20 cm (cuanto más estrecha, menos aceite para tener 7 cm de fondo), un termómetro de cocina, una espumadera o un tenedor largo y un recipiente pequeño para la masa.
Cómo curar y calentar el molde
Esto es lo que decide si la masa se agarra y si después se suelta.
La primera vez. Lava el molde nuevo con agua y jabón para quitarle el aceite de fábrica, sécalo muy bien y enróscalo al mango. Mételo en el aceite frío y caliéntalo junto con el aceite hasta 185 °C; déjalo 5 minutos más sumergido. Así se forma una película de aceite sobre el metal que hace de antiadherente. Aun así, en un molde recién estrenado los dos o tres primeros buñuelos suelen pegarse: sácalos con el tenedor y sigue.
Antes de cada buñuelo. El molde vuelve al aceite y se queda ahí 20 a 30 segundos mientras se fríe el buñuelo anterior. Así nunca llega frío a la masa.
Escúrrelo antes de mojarlo. Si llega chorreando aceite, la masa resbala. Déjalo escurrir 2 o 3 segundos sobre la olla, o tócalo un instante con papel de cocina.
Solo hasta el borde. Moja el molde hasta medio centímetro por debajo del borde de arriba. Si la masa lo cubre por encima, el buñuelo queda abrazado al metal y se rompe al sacarlo.
Después de usarlo. Déjalo enfriar, límpialo con papel y, si tiene restos pegados, con agua caliente sin jabón. Guárdalo seco. El jabón y el lavavajillas le quitan la película de aceite y la próxima vez tendrás que curarlo de nuevo.
La consistencia de la masa
La masa correcta se parece a una crema para batir o a un atole ligero: cubre el dorso de una cuchara y cae en un hilo continuo, sin cortarse en gotas.
- Muy líquida: el molde sale casi limpio de la masa, con una capa transparente, y el buñuelo se rompe o sale incompleto. Añade 1 cucharada de harina, bate y prueba otra vez.
- Muy espesa: queda una capa gruesa que no escurre, el buñuelo sale gordo, pálido por dentro y blando al enfriarse. Añade 1 cucharada de leche.
- Con burbujas: cada burbuja es un agujero en el buñuelo. Por eso se deja reposar 30 minutos y se remueve despacio, sin batir, antes de cada tanda.
La masa se puede hacer la víspera y guardar tapada en la nevera. Fría de la nevera funciona bien: el contraste con el molde caliente hace que se agarre al momento. Remuévela al sacarla, porque la harina se asienta en el fondo.
El aceite a 185 °C y cómo saber que está en su punto
El punto es 185 °C, y se puede trabajar entre 180 y 190 °C. Por debajo, el molde no recupera el calor entre buñuelo y buñuelo y todo lo demás falla; por encima, el buñuelo se dora antes de secarse por dentro.
Sin termómetro. Echa una gota de masa: tiene que subir enseguida rodeada de burbujas finas y dorarse en menos de un minuto. Si se oscurece en pocos segundos o se le forman ampollas grandes, baja el fuego. Si se queda en el fondo o burbujea flojo, espera.
Señales de un buñuelo bien frito. Se suelta del molde solo, flota, se dora claro y parejo por los dos lados. Al enfriarse se rompe limpio, sin doblarse.
El ritmo. Con un solo molde salen unos 40 en 40 a 50 minutos: mientras un buñuelo se fríe, el molde se recalienta en el mismo aceite. En una olla de 20 cm caben dos buñuelos a la vez; más, y el aceite baja de 180 °C.
Por qué se pegan, se rompen o quedan aceitosos
- La masa no se agarra al molde. El molde está frío o llega chorreando aceite. Déjalo más tiempo en el aceite y escúrrelo antes de mojarlo.
- El buñuelo no se suelta. Molde mojado por encima del borde, molde nuevo sin curar o buñuelo todavía crudo. Déjalo unos segundos más en el aceite, sacude con suavidad y empújalo con un tenedor por el borde.
- Se rompe al soltarse. Masa muy líquida o molde sacado demasiado pronto del aceite. Añade 1 cucharada de harina y espera a que el buñuelo se suelte solo.
- Queda aceitoso. El aceite está por debajo de 180 °C, casi siempre porque se frieron demasiados a la vez. Fríe de dos en dos y escúrrelos boca abajo, para que el aceite salga de los huecos.
- Queda blando o correoso. Masa espesa o buñuelo sacado pálido. Aclárala con leche y deja que se dore del todo.
- Se dora por fuera y está crudo por dentro. Aceite a más de 190 °C. Baja el fuego y espera a que el termómetro vuelva a 185 °C.
- El azúcar no se queda pegado. El buñuelo estaba frío. Rebózalos tibios, uno a uno o de tres en tres, según salen.
Alérgenos. Llevan gluten (harina de trigo), huevo y leche. No pican. El trabajo con aceite caliente es para un adulto; los niños pueden ayudar a rebozar.
Plan para Nochebuena y cantidades para la familia
Los buñuelos de viento se pueden hacer con días de adelanto, y conviene: freír 40 o 80 la tarde del 24 con la cocina llena no tiene sentido.
- 2 o 3 días antes: fríelos y rebózalos. Cuando estén fríos del todo, guárdalos en lata.
- La víspera de freír: bate la masa y déjala en la nevera.
- El día de la cena: solo hay que sacarlos de la lata a una bandeja.
Cuántos hacer. Cuenta 3 o 4 buñuelos por persona en una mesa con otros postres, y 5 o 6 si son el dulce principal de una posada.
- Para 4 a 6 personas: la receta tal cual, 40 buñuelos.
- Para 12 a 15: doble receta, 80 buñuelos. La masa se dobla sin cambios; lo que se alarga es la fritura, unos 90 minutos con un molde.
- Para 20 a 30: triple receta, unos 120. Con dos moldes que se alternan en el aceite se acorta bastante; el aceite se cambia o se cuela cuando se oscurece o huele fuerte.
Lo que más cuesta de esta receta es el aceite y, la primera vez, el molde; la harina, la leche y los huevos de una tanda son muy baratos.
Cómo guardarlos crujientes
En lata. Fríos del todo, en una lata o un recipiente hermético, con papel encerado o de horno entre capas para que no se rompan. Aguantan hasta una semana a temperatura ambiente, y están en su mejor punto los 3 primeros días. Nunca en la nevera, donde se ablandan.
Si se ablandan. Ponlos en una bandeja en el horno a 150 °C unos 5 minutos y déjalos enfriar sobre una rejilla. Vuelven a crujir; si quedan con poco azúcar, rebózalos otra vez en caliente.
Congelados. Sin azúcar, en un recipiente rígido, hasta 2 meses. Descongélalos a temperatura ambiente 15 a 30 minutos y rebózalos después.
Con miel. Si los quieres con miel de piloncillo, como los de rodilla, báñalos en el plato al servir: con miel dejan de crujir en minutos.
Van con algo caliente: champurrado, café de olla o una taza de ponche navideño de frutas. En una charola de dulces navideños quedan bien junto a las galletas navideñas de mantequilla.
Si no tienes molde
No hay forma de hacer este buñuelo sin molde: la masa es demasiado líquida para tomar forma por sí sola, y a cucharadas en el aceite a 185 °C sale una fritura irregular y aceitosa. Si no lo tienes y quieres algo frito y crujiente para la misma noche, hay dos caminos con utensilios de cualquier cocina: los buñuelos de rodilla, estirados a mano, o las hojuelas, una masa de harina estirada fina y frita en tiras. Con manga pastelera, los churros.
Preguntas frecuentes sobre los buñuelos de viento
¿Por qué los primeros buñuelos salen mal y luego bien? Porque el molde y el aceite tardan en estabilizarse. Los dos o tres primeros sirven para comprobar que el aceite está a 185 °C y que la masa tiene su punto; si a partir del cuarto siguen pegándose, revisa el borde del molde y la temperatura.
¿Se puede usar harina para hot cakes? Sí, pero lleva polvo de hornear y azúcar: el buñuelo sale más grueso y se dora antes. Rebájala con leche hasta la consistencia de crema líquida y vigila el color.
¿Con qué molde salen mejor, de hierro o de aluminio? Los dos funcionan. El de hierro guarda más el calor y aguanta mejor entre buñuelo y buñuelo; el de aluminio se calienta y se enfría antes, así que pide más tiempo dentro del aceite.
¿Puedo freírlos en freidora de aire? No. La masa líquida necesita sumergirse en aceite caliente sobre el molde para cuajar; en la freidora de aire cae por la rejilla.
Información nutricional de los buñuelos de viento
Por buñuelo (de un molde de 7 a 8 cm, con su azúcar con canela), calculada ingrediente a ingrediente con las cantidades de esta receta, contando 2 g de aceite absorbido por buñuelo, que es mi estimación con aceite a 185 °C:
- Calorías: 50 kcal
- Proteína: 1 g
- Carbohidratos: 6 g
- Grasa: 2 g, casi nada saturada
- Fibra: 0 g
- Azúcares: 3 g
- Sodio: 21 mg
Casi la mitad de las calorías vienen del aceite absorbido, unos 18 kcal por buñuelo, y el rebozo suma otros 10. Cuatro buñuelos, una ración normal de postre, son unas 200 kcal.
Con los buñuelos de viento aprendí que el que manda es el molde, no la receta: lo curo una vez, lo guardo sin jabón y doy por perdidos los dos primeros de cada tanda. En casa Dylan se encarga del plato del azúcar con canela, y los que se rompen al soltarse son para quien reboza. Josnaisis.