El pastelón es un plato de Puerto Rico que funciona como una lasaña en la que las láminas de pasta se cambian por lascas largas de plátano maduro frito, con picadillo de carne y queso entre ellas. En República Dominicana se hace con el plátano hervido y hecho puré. Abajo está la versión boricua para un molde de 23x33 cm y 8 porciones, cómo debe estar el plátano, por qué el picadillo tiene que entrar seco y qué cambia en la dominicana.
Qué es el pastelón y cómo sale
¿Cómo se hace el pastelón de plátano maduro? Fríe 1 kg de plátano maduro en lascas largas, prepara un picadillo de carne molida con sofrito, sazón, salsa de tomate y alcaparrado y redúcelo hasta que no quede caldo. En un molde de 23x33 cm alterna plátano, huevo batido, picadillo y queso, termina con plátano, huevo y queso, y hornea a 180 °C 25 a 30 minutos. Reposa 15 minutos antes de cortar. 90 minutos para 8 porciones.
Sale un molde de capas que se corta en cuadros: el plátano da el dulce y la textura blanda, la carne con aceitunas y alcaparras pone la sal y el ácido, y el queso gratinado cubre la parte de arriba. El huevo es la liga: cuaja entre las capas y hace que la porción salga entera en la espátula. No pica.
Se confunde con otros platos de plátano y carne del blog. La torta de plátano venezolana también va en capas de maduro frito, pero no lleva carne: se endulza con papelón, lleva queso blanco duro y va al lado de la carne como contorno. El pasticho venezolano es la lasaña de pasta con bechamel. Y el picadillo mexicano lleva papa y zanahoria; el de aquí se hace con sofrito boricua, sazón y alcaparrado, y sin papa.
Tiempo. Unos 90 minutos: 20 de pelar, cortar y rallar, unos 25 de fritura con el picadillo al mismo tiempo, 5 de armar, 25 a 30 de horno y 15 de reposo. Dificultad media: no tiene técnica difícil, pero son tres preparaciones y freír lascas largas sin romperlas pide algo de mano.
Ingredientes del pastelón y qué comprar
La ficha da unos 125 g de plátano pelado y 85 g de carne cruda por porción. El coste lo marcan la carne y el queso; el plátano es lo más barato del molde.
Cuánto de maduro tiene que estar el plátano
Con la cáscara casi toda negra, pero firme al apretarlo. Así está dulce y todavía se corta en lascas largas que aguantan la sartén.
- Amarillo con algunas manchas negras. Sirve, pero el pastelón sale menos dulce y la lasca más firme.
- Negro y firme. El punto de esta receta.
- Negro y blando, que cede como un guineo pasado. Ya no da lascas enteras: úsalo para la versión dominicana en puré.
- Verde. No. Es almidón sin dulce, el que se usa para el mofongo y los tostones.
En España se vende como plátano macho en fruterías latinas y en algunos supermercados; en EE. UU., como plantain, y casi siempre está verde o amarillo. Déjalo madurar fuera de la nevera hasta que la cáscara se ponga negra, así que cómpralo con varios días de margen.
Sofrito, sazón y alcaparrado
Son los tres que dan el sabor puertorriqueño al picadillo. Uso las mismas medidas que en el arroz con gandules boricua, donde también está el sofrito casero.
- Sofrito o recaíto. El verde de culantro (recao), ají dulce, ajo, cebolla y pimiento. Si es de frasco, compra el recaíto verde y no el sofrito rojo con tomate. Sin ninguno de los dos, una cebolla pequeña, medio pimiento verde, 3 dientes de ajo y un puñado de cilantro picados finos hacen el papel, con menos aroma.
- Sazón con culantro y achiote. Da color y bastante sal: un sobre pesa 5 g. Si usas la casera, 1½ cucharaditas.
- Alcaparrado. Aceitunas rellenas y alcaparras en un mismo frasco. Si no lo encuentras, 8 aceitunas rellenas en rodajas y 1 cucharadita de alcaparras.
- Pasas. Opcionales. Muchas casas las ponen y dan puntos dulces dentro de la carne; si al plátano maduro le sumas pasas, el conjunto sale más dulce.
Dónde comprarlos. En EE. UU., recaíto, sazón y alcaparrado están en el pasillo hispano de casi cualquier supermercado. En España, en tiendas latinas y en línea.
Qué queso usar
Uno que funda y no suelte agua: mozzarella de baja humedad (la rallada en bolsa para pizza), cheddar, Monterey Jack, o mitad y mitad como en la ficha. El cheddar da más sabor y color; la mozzarella, el queso que se estira. En España sirven también el gouda y el emmental rallados.
No uses mozzarella fresca en bola ni queso fresco: sueltan suero en el horno y el fondo queda mojado.
Utensilios
Un molde de 23x33 cm (el de 9x13 pulgadas) de vidrio, cerámica o metal, una sartén de 30 cm para freír y otra para el picadillo, y una espátula ancha para dar vuelta a las lascas sin partirlas. Un termómetro de aceite ayuda, pero no es imprescindible.
Cómo hacer pastelón paso a paso
Freír las lascas sin que se rompan
Corta cada plátano a lo largo en 4 lascas de unos 6 mm. Más finas se rompen al voltearlas; más gruesas no se doblan bien en el molde y el pastelón sale alto y pesado de plátano.
Aceite a 175 °C, fuego medio, y tandas que no se monten: en una sartén de 30 cm caben 5 o 6 lascas. Van 2 a 3 minutos por lado, hasta que estén doradas y blandas al pincharlas. El plátano maduro tiene mucho azúcar y a fuego alto se pone negro por fuera con el centro aún firme. Sin termómetro, la primera lasca tiene que burbujear enseguida sin que el aceite humee.
Sin freír. En horno, en una bandeja con papel de horno y las lascas pinceladas de aceite, a 180 °C 20 a 25 minutos, hasta que estén blandas y doradas por debajo. En freidora de aire, a 175 °C unos 15 minutos por tanda. Quedan menos caramelizadas y el pastelón pierde algo de dulzor, pero te ahorras la sartén y bastante grasa.
Un picadillo seco, no caldoso
Este es el punto que decide si el pastelón se corta bien. La carne se dora primero sola, 6 a 8 minutos a fuego medio-alto, hasta que no quede nada rosado; después entran el sofrito, la sazón y el tomate. Los 10 minutos destapado del final son para reducir: el picadillo está listo cuando la salsa se pega a la carne y, al pasar la cuchara por el fondo de la sartén, la raya no se llena de líquido. Si entra con caldo, ese líquido baja al fondo del molde en el horno. Con este mismo punto de picadillo seco se rellenan las alcapurrias de carne con masa de guineo y yautía, donde el caldo suelto reventaría la masa en el aceite.
Si la carne suelta mucha grasa (pasa con la 80/20), retírala con una cuchara antes del sofrito y deja solo una cucharada.
Armar las capas
- Engrasa el molde y cubre el fondo con la mitad de las lascas, una al lado de otra. Pueden quedar huecos pequeños.
- Vierte la mitad del huevo batido por encima, repartido. Se cuela entre las lascas y las pega.
- Extiende todo el picadillo y aplánalo con el dorso de la cuchara.
- Esparce 1 taza de queso.
- Cubre con el resto de las lascas, vierte el resto del huevo y termina con la otra taza de queso.
Con dos capas de plátano y una de carne el pastelón queda equilibrado. Si prefieres tres capas de plátano, reparte el picadillo en dos: saldrá más dulce y más alto.
Cuándo sacarlo del horno
A 180 °C, destapado, 25 a 30 minutos. Está listo cuando:
- El queso está derretido y tiene manchas doradas.
- Los bordes burbujean.
- Un cuchillo en el centro sale sin huevo líquido. Con termómetro, el centro marca 71 °C, la temperatura a la que el huevo está bien cuajado.
Si quieres el queso más tostado, 1 o 2 minutos de gratinador al final, sin perderlo de vista.
El reposo antes de cortar
15 minutos fuera del horno. Recién salido, el queso y el huevo todavía están blandos y las capas se deslizan al cortar; reposado, sale el cuadro entero. Corta 8 porciones con un cuchillo grande y sácalas con espátula.
Por qué el pastelón queda aguado o se desarma
- Agua en el fondo del molde. El picadillo entró con caldo, o el queso era fresco. Reduce la carne hasta que no corra líquido y usa queso de baja humedad.
- Se desarma al servir. Se cortó caliente, sin los 15 minutos de reposo, o se omitió el huevo. El huevo no es obligatorio, pero sin él las capas no se pegan: si lo quitas, el pastelón se sirve más como un guiso con cuchara.
- Lascas rotas o deshechas. El plátano estaba demasiado blando o las cortaste muy finas. Con plátano muy pasado, cambia a la versión dominicana en puré.
- Plátano negro por fuera y duro por dentro. El aceite estaba demasiado caliente. Baja a fuego medio.
- Salado. Sofrito de frasco, sazón, alcaparrado y queso traen sal. Prueba el picadillo antes de añadir la ½ cucharadita de la ficha.
- Seco. Demasiado horno. Con todo ya cocinado, solo hace falta que cuaje el huevo y se funda el queso.
Alérgenos y picante. Lleva huevo y leche (queso). No lleva harina; si necesitas que sea sin gluten, revisa la etiqueta del sofrito de frasco y de la sazón. No pica, y el contraste dulce y salado suele gustar a los niños.
Pastelón dominicano y otras versiones
- Pastelón dominicano. El plátano no se fríe: se pela, se hierve 15 a 20 minutos en agua con sal hasta que esté tierno y se maja en caliente con ¼ de taza (57 g) de mantequilla para 6 plátanos, hasta que quede liso. Se arma con la mitad del puré, queso, el picadillo, el resto del puré y queso encima, y se hornea a 175-180 °C hasta que el queso se dore, unos 20 a 25 minutos. Sale más suave y uniforme, como un pastel de papa pero dulce, y es la mejor salida para plátanos muy pasados. Suele llevar cheddar y un picadillo de res con cebolla, ajo, ají y salsa de tomate.
- Piñón. En algunas casas de Puerto Rico se llama así a la versión de lascas fritas que lleva también habichuelas tiernas (judías verdes) y huevo duro en el relleno. El montaje es el mismo.
- Con pollo o pavo molido. Mismas cantidades y mismo picadillo. Queda más ligero y algo más seco: no reduzcas tanto la salsa.
- Más ligero. Lascas al horno en vez de fritas y solo 1 taza de queso, toda arriba.
- Vegetariano. Cambia la carne por champiñones y berenjena picados, cocinados con el sofrito hasta que suelten y evaporen todo el agua, o por lentejas cocidas bien escurridas. El resto, igual.
Para 4 o para 16 personas
- Para 4-6. Media receta en un molde de 20x20 cm: 500 g de plátano pelado, 340 g de carne, ¼ de taza de sofrito, medio sobre de sazón, 2 huevos y 1 taza de queso. Horno 20 a 25 minutos.
- Para 16. La receta doble en dos moldes de 23x33 cm, no en uno más hondo, que tarda en cuajar el centro. Hornéalos juntos y cámbialos de altura a la mitad: 30 a 35 minutos.
Hacerlo la víspera
- Hasta 3 días antes. El picadillo, frío en un recipiente cerrado en la nevera.
- El día antes. Fríe las lascas y arma el molde completo, con el huevo y el queso. Tápalo con film o aluminio y a la nevera.
- El día de servir. Hornéalo tapado con aluminio a 180 °C 25 minutos y destapado 15 a 20 minutos más, hasta que el centro llegue a 74 °C y el queso se dore. Al salir de la nevera tarda más que recién armado: guíate por la temperatura del centro, no por el reloj. Reposo de 15 minutos, como siempre.
Con qué servirlo, cómo guardarlo y recalentarlo
Servir. Es plato principal. En Puerto Rico va con arroz blanco y habichuelas guisadas boricuas, o con una ensalada verde. Un arroz blanco suelto y unas habichuelas bastan; el arroz con gandules también le va en un almuerzo de fiesta. Para picar mientras se hornea, van bien unos bacalaítos puertorriqueños de masa fina, que se fríen en tandas de 2 o 3.
Nevera. Tapado, antes de que pasen 2 horas desde que sale del horno, aguanta 3 a 4 días.
Congelador. En porciones bien envueltas o en recipientes cerrados, hasta 3 meses con buena textura; el plátano sale algo más blando. Descongélalo en la nevera la noche anterior.
Recalentar. En el horno a 180 °C, tapado con aluminio, hasta que el centro de la porción llegue a 74 °C; destapa los últimos minutos para que el queso se tueste. En el microondas, a potencia media, para que el queso no se ponga gomoso y el plátano no se seque por los bordes.
Preguntas frecuentes sobre el pastelón
¿El pastelón es puertorriqueño o dominicano? De los dos, con distinta técnica. En Puerto Rico es el de lascas de maduro fritas en capas; en República Dominicana, el de plátano hervido y majado en puré. Los dos llevan picadillo y queso.
¿Lleva huevo el pastelón? La versión boricua casi siempre lleva huevo batido entre las capas o por encima, porque es lo que hace que se corte en cuadros. Con 4 huevos para un molde de 23x33 cm basta. La dominicana en puré no lo necesita: el puré ya liga.
¿Se puede hacer con plátano amarillo, no tan maduro? Sí, si tiene algunas manchas negras. Sale menos dulce y las lascas más firmes. Con plátano verde no: es otro plato.
¿Por qué mi pastelón sale aguado? Casi siempre por un picadillo con caldo o por un queso fresco que suelta suero. Reduce la carne hasta que no corra líquido en el fondo de la sartén y usa mozzarella de baja humedad o cheddar.
Información nutricional del pastelón
Por porción (un octavo del molde), calculada ingrediente a ingrediente con las cantidades de la ficha, sin las pasas y contando unos 60 g de aceite absorbido en la fritura:
- Calorías: 572 kcal
- Proteína: 28 g
- Carbohidratos: 45 g
- Grasa: 33 g, de la que 11 g saturada
- Fibra: 3 g
- Azúcares: 24 g
- Sodio: 830 mg
Casi todo el azúcar es el del propio plátano maduro. La carne aporta unas 183 kcal por porción y el queso unas 100. Con lascas al horno y una sola taza de queso baja bastante la grasa.
En mi cocina venezolana el plátano maduro con queso es contorno: la torta de plátano va al lado de la carne. El pastelón me obligó a pensarlo al revés, con la carne dentro y el plato completo en un molde, y lo que más me costó fue tener paciencia con el picadillo: lo dejo reducir hasta que la sartén queda casi seca, aunque parezca que me estoy pasando. Josnaisis.