En el pastel de arroz costeño el arroz entra crudo y pasa 2 horas hirviendo dentro de la hoja de bijao. Se adoba con aceite de achiote, comino y vinagre, se envuelve junto a un trozo de costilla de cerdo, un contramuslo de pollo y un poco de tocino, también crudos, y en la olla el grano chupa el jugo de las carnes hasta salir compacto, húmedo y naranja. Es el tamal de diciembre del Atlántico, Bolívar, Sucre y Córdoba, al que allí casi siempre llaman solo «pastel». Aquí tienes la receta para 12, qué se adelanta la víspera, cómo saber que el arroz está hecho sin abrir toda la tanda, las cantidades para una tamalada grande y cómo congelarlos para enero.
Qué es el pastel de arroz costeño y en qué se diferencia
¿Cómo hacer pasteles de arroz costeños? La víspera adoba costilla de cerdo, pollo y tocino con un licuado de cebolla, pimentón, ajo, comino y vinagre. Al día siguiente mezcla 600 g de arroz crudo con aceite de achiote, vinagre, comino y parte del adobo, arma cada pastel sobre hoja de bijao o plátano con arroz, carnes y verduras, amárralo y hiérvelo tapado 2 horas en agua que lo cubra. 245 minutos para 12 porciones.
Al abrirlo encuentras un bloque de arroz naranja que se corta con el tenedor, más apretado que un arroz de olla, con sabor a comino y un fondo ácido de vinagre, y en el centro la carne que se suelta del hueso, la papa y las verduras. No pica: el ají topito es dulce. La hoja de repollo que va dentro, pegada al arroz, es un detalle costeño que no llevan los tamales del interior.
Se parece a otros paquetes de hoja, pero se cocina de otra forma:
El tamal tolimense también lleva arroz, pero mezclado en una masa de maíz trillado que se remoja 3 días; el pastel costeño no lleva maíz. En Puerto Rico hay unos pasteles de arroz parecidos, con el arroz a medio cocer y un guiso ya hecho, y los pasteles en hoja puertorriqueños llevan masa de guineo verde y yautía. El otro envuelto de la Costa, el bollo de yuca costeño, va sin relleno y en hoja de maíz. Y el arroz apastelado, con un aliño parecido, se hace en olla y sin hoja.
Tiempo. 245 minutos: 25 la víspera para adobar las carnes y 220 el día, de los que 120 son de olla sin vigilar. Dificultad, media. No hay técnica difícil; lo que pide es organización y un buen amarre.
Para quién es. Para la tamalada de Navidad o de fin de año, o para dejar el congelador lleno para enero. Un pastel es una comida completa para una persona. Si buscas algo para hoy en una hora, no es este plato.
Ingredientes para 12 pasteles de arroz
Cada pastel lleva 50 g de arroz crudo, unas 3 cucharadas colmadas, y una pieza de cada carne:
El arroz, el achiote y el vinagre
- Arroz blanco de grano largo, sin lavar. El almidón de la superficie es lo que lo deja compacto y pegado, apastelado. En España sirve el arroz largo; el redondo queda más blando y pastoso.
- Achiote. En Colombia se compra en semilla o molido como «color». En EE. UU. y España las semillas están en tiendas latinas como annatto o achiote, y en algunas de especias. Si no lo encuentras, 1 cucharadita de pimentón dulce da el color, pero no el sabor terroso.
- Vinagre blanco. Se nota como un fondo ácido que corta la grasa del cerdo. Si lo quieres más suave, baja el del arroz a 90 ml.
- Ají topito. Es un ají dulce pequeño; en EE. UU. el ají dulce se vende en tiendas caribeñas. Si no hay, añade medio pimentón rojo más al adobo.
Las carnes y cómo se llaman fuera de Colombia
- Costilla de cerdo. Pide al carnicero que la corte en trozos de unos 5 cm; en EE. UU. son spare ribs.
- Contramuslo de pollo. Es el muslo superior, el thigh de EE. UU. Aguanta las 2 horas sin secarse. En la Costa se usa mucho la gallina; mira la versión con gallina más abajo.
- Tocino. En España es panceta; en EE. UU., pork belly. No es tocineta ahumada.
- Cebolla larga. En España, cebolleta; en EE. UU., green onions. Habichuela es judía verde en España.
Hoja de bijao, de plátano y la hoja de repollo
El bijao es la hoja más usada en la Costa para los pasteles. Fuera de Colombia casi no se consigue; la hoja de plátano congelada de las tiendas latinas y asiáticas de EE. UU. y España funciona igual. Descongélala en la nevera y pásala por agua caliente antes de usarla.
La hoja de repollo va dentro, entre la hoja grande y el arroz. Protege el arroz, ayuda a que el paquete no se rompa y se come con el pastel. Si no tienes repollo, se puede omitir.
Utensilios. Una olla de unos 15 a 20 litros con tapa, donde los 12 pasteles quepan acostados y cubiertos de agua; licuadora; un bol grande para el arroz; y un termómetro de cocina si lo tienes. Si la olla no da para todos, hierve en dos tandas.
Cómo hacer pasteles de arroz paso a paso
La víspera, adobar las carnes
Licúa todo el adobo 1 minuto y aparta ½ taza (120 ml) en un frasco cerrado: es lo que da sabor al arroz al día siguiente. El resto va sobre las carnes, bien mezclado, en un recipiente tapado en la nevera. Toda la noche es lo ideal; con prisa, un mínimo de 3 horas. Esa misma noche puedes limpiar las hojas y guardarlas enrolladas en una bolsa.
El día queda así:
El aceite de achiote y el arroz adobado
Las semillas de achiote van en el aceite frío y a fuego bajo 3 a 4 minutos, moviendo la olla, hasta que el aceite se vuelva rojo oscuro. Si humea o las semillas se oscurecen mucho, amarga: apártalo antes. Cuélalo directamente sobre el arroz.
Mezcla el arroz con el aceite, el vinagre, el comino, la sal y el adobo reservado, con las manos o una cuchara de palo, hasta que no quede ni un grano blanco. Reposa 30 minutos: los granos absorben parte del líquido y el color se reparte. Después divídelo en 12 montones iguales sobre una bandeja. Así sabes cuánto poner en cada pastel y los últimos no salen escasos.
Armar y amarrar sin apretar el arroz
- Cruza dos trozos de hoja con el lado brillante hacia arriba y pon encima la hoja de repollo.
- Extiende medio montón de arroz en una capa suelta del tamaño de una mano.
- Encima, la costilla, el contramuslo y el tocino con un poco de su adobo, unos 50 g de papa en rodajas, zanahoria, habichuela, 1 cucharada de arveja, aros de cebolla y unas alcaparras.
- Cubre con el otro medio montón de arroz y dobla el repollo sobre todo.
- Dobla los lados de la hoja de abajo sobre el relleno, luego los extremos, y envuelve con la segunda hoja en sentido contrario.
- Amarra en cruz con dos vueltas por cada lado, firme para que el paquete no se abra ni se salga el relleno, pero sin aplastar.
El arroz crudo triplica su volumen al cocerse. Si lo aprietas al armar, no tiene sitio y el pastel se revienta o el centro queda duro. Algo de agua entra siempre a través de las hojas, y es la que termina de cocer el arroz; lo que lo estropea es un amarre flojo o una hoja rota, porque el paquete se abre, el agua entra a chorro y el arroz sale lavado. El punto es un paquete firme con el arroz suelto dentro.
Dos horas de hervor y cómo saber si están listos
Pon la olla al fuego cuando empieces a armar: 15 a 20 litros de agua tardan más de media hora en hervir. Forra el fondo con recortes de hoja para que los pasteles no toquen el metal, y añade al agua 1 cucharada de sal y 2 de vinagre. Cuando hierva, acomoda los pasteles acostados en capas: el agua tiene que cubrirlos, porque el arroz se cuece con el agua que entra por la hoja. Cuando vuelva a hervir, tapa y cuenta 2 horas a hervor suave pero constante. Cada 30 minutos mira el nivel y repón con agua hirviendo, nunca fría, para no cortar el hervor.
A las 2 horas saca un pastel del centro, déjalo escurrir y reposar 10 minutos y ábrelo. Está listo cuando:
- El arroz está blando de punta a punta, sin grano duro ni blanco en el centro, y forma un bloque compacto que se corta con el tenedor.
- El color es naranja parejo y la hoja pasó de verde brillante a verde oliva.
- El pollo se suelta del hueso y, con termómetro, marca 74 °C en la parte más gruesa, sin tocar el hueso. El color no sirve de guía: cerca del hueso puede quedar rosado aunque esté hecho. Si no llega a 74 °C, sigue hirviendo aunque el arroz ya esté.
Si el arroz del centro sigue duro, devuelve la tanda 20 minutos y prueba otro. Las ollas, los fogones y el tamaño de cada pastel cambian el tiempo; el pastel de prueba es lo que manda.
Por qué el arroz sale duro, aguado o el pastel se revienta
- Arroz duro en el centro. El agua no cubría los pasteles de arriba o el hervor fue muy flojo. Mantén el nivel y el hervor constante, y alarga 20 minutos.
- Arroz aguado, lavado y pálido. Entró agua por una hoja rota o un amarre flojo. Usa siempre dos hojas cruzadas y revisa que no tengan grietas.
- Pastel reventado. El arroz iba apretado o en capa muy gruesa. Capa suelta y paquete firme, no al revés.
- Arroz sin color ni sabor. El aceite no llegó a rojo o no se usó el adobo reservado. Ese medio vaso de adobo es el que hace que el arroz sepa a pastel y no a arroz hervido.
- Pastel muy salado. El adobo de las carnes, el del arroz y la sal del agua suman. Si usas ajíes o caldo comprados con sal, baja la del arroz a 1 cucharadita.
Alérgenos y para quién. No lleva gluten, lácteos ni huevo. No pica, y a los niños les suele gustar si les quitas las alcaparras. La carne lleva hueso: avísalo en la mesa.
Cantidades para una tamalada de 24, 36 o 48 pasteles
La receta se multiplica tal cual. Lo único que no se multiplica es la olla: cada tanda cuenta sus 2 horas desde que el agua vuelve a hervir.
| 12 pasteles | 24 | 36 | 48 | |
|---|---|---|---|---|
| Arroz crudo | 600 g | 1,2 kg | 1,8 kg | 2,4 kg |
| Costilla de cerdo | 900 g | 1,8 kg | 2,7 kg | 3,6 kg |
| Contramuslos de pollo | 12 | 24 | 36 | 48 |
| Tocino | 300 g | 600 g | 900 g | 1,2 kg |
| Papa | 600 g | 1,2 kg | 1,8 kg | 2,4 kg |
| Semillas de achiote | 1 cucharada | 2 | 3 | 4 |
| Trozos de hoja | 24 | 48 | 72 | 96 |
Cómo organizarse para Navidad. La víspera del 24 o del 31, adoba las carnes, limpia las hojas y pica las verduras, todo a la nevera. El día, adoba el arroz en tandas de 600 g, para que repose el mismo tiempo, y arma en cadena: una persona pone arroz y relleno y otra cierra y amarra. Mientras hierve la primera tanda, arma la segunda y déjala en la nevera hasta que la olla quede libre; los pasteles crudos no deben pasar más de 2 horas fuera de la nevera, contando el armado.
Lo que encarece el pastel es la carne. Con solo pollo, o con un trozo de costilla más pequeño, baja bastante el coste sin cambiar la forma de hacerlo.
Versiones del pastel costeño
- Solo cerdo o solo pollo. Se mantiene el arroz igual y se pone doble pieza de una sola carne. Los pasteles de cerdo y los de gallina son los más pedidos en la Costa.
- Con gallina. La gallina criolla es más dura que el pollo. Cocina antes las presas en su adobo hasta que estén tiernas y aprovecha ese caldo en el agua de la olla. Hay cocineras que en esa versión remojan el arroz 1 hora, lo escurren bien antes de adobarlo y hierven menos tiempo, pero eso solo vale si todas las carnes van ya cocidas. Si mantienes la costilla y el tocino crudos, cuenta las 2 horas completas y comprueba el pollo y el arroz igual que en la receta base.
- Con aceitunas, pasas y alcaparras. Es la versión más de fiesta: 2 aceitunas, 3 uvas pasas y 4 alcaparras por pastel, junto a la carne. El dulzor de la pasa contra el vinagre del arroz no le gusta a todo el mundo; prueba primero en unos pocos.
- Sin bijao ni hoja de plátano. Con papel aluminio solo, el arroz no se cuece igual y el pastel no huele a hoja. Si tienes pocas hojas, usa una de plátano y envuelve por fuera con papel aluminio o papel de horno, y amarra igual.
Cómo servirlos, congelarlos y recalentarlos
Servir. Se abre en el plato sobre su propia hoja, caliente, y se come con tenedor. Es una comida completa: uno por persona. En la mesa de diciembre comparte sitio con otros platos de la Costa como las butifarras soledeñas, y para el resto de la cena de fin de año tienes las recetas de Navidad. Más tamales de Colombia, México y Venezuela en la guía de tamales.
Nevera. Sácalos de la olla y sepáralos en bandejas o recipientes poco profundos, sin apilarlos calientes, para que se enfríen rápido; con su hoja, tapados y a la nevera antes de que pasen 2 horas desde que salen del agua (1 hora si hace mucho calor). Aguantan 3 a 4 días.
Congelador. Yo los congelo ya cocidos, fríos, con la hoja y el amarre puestos, en bolsas cerradas con la fecha: se conservan bien 3 meses. Así el día que los sacas solo hay que calentarlos.
Recalentar. Sin abrir, en agua hirviendo: unos 20 minutos desde la nevera y unos 40 desde el congelador, sin descongelar. En el microondas, abierto sobre un plato y tapado, a potencia media en tandas de 2 minutos; el arroz se seca un poco más. El centro tiene que llegar a 74 °C.
Preguntas frecuentes sobre los pasteles de arroz
¿El arroz del pastel va crudo o cocido? Crudo y adobado. Se cuece dentro de la hoja durante las 2 horas, con el agua que entra y el jugo de las carnes, y por eso queda compacto y con sabor. Los pasteles de arroz de Puerto Rico sí llevan el arroz a medio cocer y hierven menos.
¿Se pueden congelar crudos? Yo no lo hago: la carne va cruda y el arroz crudo y adobado. Cocidos se congelan sin problema y se recalientan en 40 minutos, mientras que crudos habría que hervirlos más de 2 horas desde congelados.
¿Cuánta agua lleva la olla? La suficiente para que los pasteles queden cubiertos durante todo el hervor. Si los de arriba quedan fuera del agua, salen con el arroz duro.
¿Por qué se le pone vinagre al agua? Es costumbre de la Costa: se pone un poco de sal y vinagre en el agua para hervir los pasteles. Con 2 cucharadas para toda la olla basta; el sabor ácido lo pone sobre todo el vinagre del arroz.
Información nutricional de los pasteles de arroz
Por pastel, de los 12 de la receta, calculada ingrediente a ingrediente con las cantidades de la ficha y la carne sin hueso:
- Calorías: 677 kcal
- Proteína: 33 g
- Carbohidratos: 59 g
- Grasa: 33 g, de la que 10 g saturada
- Fibra: 5 g
- Azúcares: 5 g
- Sodio: 988 mg
El arroz aporta unas 180 kcal por pastel y el cerdo, entre costilla y tocino, unas 280. El sodio cuenta la sal del adobo y del arroz; la del agua de la olla suma algo más. Con solo pollo y sin tocino, el pastel baja de grasa de forma clara.
Yo crecí con la hallaca, que es masa de maíz, así que el pastel costeño me obligó a pensar al revés: aquí no hay masa que amasar, y todo depende de que el arroz tenga agua y sitio para crecer. Por eso, cuando los hago, los acomodo en la olla con las hojas del fondo bien puestas, peso con una taza los montones de arroz y no saco la tanda hasta abrir uno del centro. Josnaisis.