Raspar bien las venas blancas y darle al rocoto 3 hervores de 3 minutos en agua nueva con azúcar, vinagre y sal es lo que convierte un ají que pica muchísimo en un plato que se come entero: queda tierno, con un picor medio que se nota y no tapa el relleno. Lo demás es un picadillo de carne con ají panca, maní, pasas, aceituna y huevo duro, una loncha de queso encima y una mezcla de leche evaporada y huevo que cuaja en el horno a 180 °C. La receta es para 6, con cuántos hervores darle según el picante que quieras, qué usar si no consigues rocoto fresco y el pastel de papa que lo acompaña en Arequipa.
Qué es el rocoto relleno y cómo sale
¿Cómo se hace el rocoto relleno? Desvena 6 rocotos, hiérvelos 3 veces durante 3 minutos en agua nueva con azúcar, vinagre y sal, y rellénalos con carne guisada con ají panca, maní, pasas, aceituna y huevo duro. Ponles queso y su tapa, báñalos con 2 huevos batidos con 240 ml de leche evaporada y hornéalos a 180 °C unos 30 minutos, hasta que la crema cuaje. 90 minutos para 6 porciones.
Es el plato de las picanterías de Arequipa, en el sur del Perú: un rocoto entero, rojo, del tamaño de una manzana, con su tapa puesta, que se sirve uno por persona y muchas veces con una porción de pastel de papa al lado. El relleno es dulce y salado a la vez, la crema de huevo y leche suaviza el picante y el queso queda fundido entre la carne y la tapa.
No tiene que ver con los chiles rellenos mexicanos capeados: allí el poblano se asa, se pela, se envuelve en huevo batido y se fríe, y casi no pica. El rocoto no se asa ni se capea; se hierve para domarlo y se hornea.
Tiempo. 90 minutos, de los que unos 55 son de trabajo y el resto horno y reposo. Dificultad media: no hay técnica difícil, pero desvenar sin romper el rocoto y acertar con los hervores pide atención.
Picante. Con 3 hervores pica de forma media para quien está acostumbrado al ají, y bastante para quien no. Para niños, la versión con pimiento rojo de más abajo.
Alérgenos. Lleva maní, huevo y leche. No lleva gluten si tu pasta de ají panca no lo lleva: revisa la etiqueta.
Ingredientes y qué comprar fuera de Perú
La ficha es para 6 rocotos, uno por persona. El relleno da para llenarlos hasta el borde y apretado.
El rocoto y sus sustitutos
El rocoto es un ají carnoso, de pared gruesa y semillas negras, mucho más picante que un jalapeño. En Perú se compra fresco en cualquier mercado. Fuera:
- Rocoto congelado. En EE. UU. y en España aparece entero en los congeladores de tiendas peruanas y latinas, a veces junto al ají amarillo. Es lo que más se parece al fresco. Descongélalo en la nevera, desvénalo y dale 2 o 3 hervores más cortos, solo hasta que el agua vuelva a hervir: llega más blando y se rompe antes. Pincha la pared después de cada uno y para en cuanto el cuchillo entre con poca resistencia y el rocoto siga sosteniendo su forma.
- Rocoto entero en conserva (frasco o lata). Se encuentra en las mismas tiendas y en línea. Viene blando y algo ácido: escúrrelo, enjuágalo, prueba un trocito de la pared y dale un hervor solo si todavía pica demasiado.
- Pimiento rojo. Elige pimientos pequeños y de pared gruesa. Basta un solo hervor de 3 minutos para que se ablanden, sin azúcar ni vinagre. El plato sale rico pero dulce y sin picante propio: si lo quieres picante, añade al relleno 1 o 2 cucharaditas de pasta de rocoto, que se vende en frasco en las mismas tiendas que el ají panca.
Ají panca, queso y aceitunas
- Pasta de ají panca. Es un ají seco peruano, rojo oscuro, afrutado y casi sin picante, que le da color y sabor al relleno. En EE. UU. está en frasco en el pasillo hispano o internacional de muchos supermercados y en tiendas latinas; en España, en tiendas peruanas y en línea. Si no la encuentras, una pasta hecha con chile ancho o guajillo hidratados y licuados se acerca en color y dulzor, aunque el sabor cambia.
- Queso. En Arequipa se usa queso paria, un queso fresco firme que funde sin soltar mucha agua. Sirve cualquier queso fresco latino firme; en España, una mozzarella firme de barra. El queso fresco tipo Burgos suelta demasiada agua.
- Aceitunas. Las peruanas son las de botija, moradas y carnosas. Las kalamata o cualquier aceituna negra en salmuera hacen el mismo papel; las negras de lata son más sosas.
- Carne. La tradicional es res picada a cuchillo en cubitos, que deja un relleno con más textura. La molida funciona y es más rápida. También se hace con mitad res y mitad cerdo.
Utensilios. Guantes desechables, una olla en la que quepan los 6 rocotos, una cucharita o un sacabolas para desvenar, una sartén grande y una fuente honda de horno de unos 20 x 30 cm donde los rocotos queden de pie y juntos.
Cómo quitarle el picante al rocoto
Desvenar sin romperlo
El picante del rocoto vive sobre todo en las venas blancas que sujetan las semillas, más que en las propias semillas. Por eso este paso pesa más que cualquier hervor. Con guantes, corta una tapa de 1 a 1,5 cm con el tallo, saca las semillas con una cucharita y raspa las venas pegadas a la pared hasta que por dentro quede liso y rojo. Hazlo sin prisa: si perforas la pared, el relleno y la crema se escapan por el agujero.
No te toques los ojos ni la cara mientras trabajas, y al terminar lávate las manos con agua y jabón aunque hayas usado guantes.
Los tres hervores, y por qué con azúcar y vinagre
Cada hervor es igual: agua que cubra los rocotos, 1 cucharada de azúcar, 1 de vinagre y 1 cucharadita de sal, rocotos y tapas dentro cuando el agua ya hierve, 3 minutos, escurrir y enjuagar con agua fría. Luego agua nueva y otra vez. Al cambiar el agua se va con ella parte del picante que suelta el rocoto, y el enjuague frío corta la cocción para que la pared no se pase.
El azúcar y el vinagre no absorben el picante. Lo que hacen es sazonar el rocoto por dentro: el dulce y la acidez equilibran el picor que queda y le dan el sabor que se espera del plato. La sal hace lo mismo que en cualquier verdura hervida.
Cómo saber que está bien. Después del tercer hervor, la punta de un cuchillo entra en la pared con poca resistencia y el rocoto conserva su forma al sostenerlo. Si al tocarlo se dobla como un trapo, ya se pasó.
Para que casi no pique. No sumes hervores: déjalos la noche anterior en la nevera, ya desvenados, cubiertos de agua con 2 cucharadas de vinagre y 1 de azúcar, y al día siguiente dales los 3 hervores normales.
Cómo hacer rocoto relleno paso a paso
El relleno
Fríe primero la pasta de ají panca 1 minuto en el aceite caliente, hasta que huela tostado; así pierde el sabor crudo. Después la carne, a fuego medio, 6 a 8 minutos, deshaciéndola, hasta que no quede nada rosado. La cebolla va después de la carne y con el fuego más bajo, 10 minutos, para que se ablande en el jugo de la carne y endulce el relleno.
Señal de que está listo. La cebolla está blanda, la carne tiene un color rojo oscuro parejo y, al apartar el relleno con la cuchara, casi no queda líquido en el fondo. Un relleno caldoso empapa el rocoto y la crema no cuaja alrededor.
El maní, las pasas, las aceitunas y el huevo duro van al final y con el fuego apagado: el huevo se deshace si se sigue cocinando y el maní pierde su punto crujiente.
Rellenar, la crema y el horno
Rellena apretando con el dorso de la cuchara para que no queden huecos, hasta el borde. Una loncha de queso encima y la tapa. Los rocotos tienen que quedar de pie y juntos en la fuente, sosteniéndose unos a otros.
La mezcla de 2 huevos y 240 ml de leche evaporada se vierte alrededor, no solo por encima: en el horno cuaja como un flan salado y es lo que se sirve con cada rocoto. Debe cubrir el fondo de la fuente en una capa de 1 a 2 cm.
Horno a 180 °C, unos 30 minutos. Está listo cuando la crema no tiembla líquida en el centro de la fuente al moverla, los bordes empiezan a dorarse y el queso asoma fundido bajo la tapa. Con termómetro, la crema llega a 71 °C. Deja reposar 5 minutos fuera del horno antes de servir, para que la crema termine de asentarse.
Errores frecuentes con el rocoto relleno
- Pica demasiado. Quedaron venas pegadas a la pared o le diste menos hervores. Para la próxima, raspa más y no sumes hervores: usa el remojo de la víspera. Ya servido, la crema de huevo y una porción de pastel de papa lo suavizan.
- El rocoto se rompió. Demasiados hervores, hervores largos o un rocoto congelado tratado como fresco. Tres hervores de 3 minutos es el máximo para el fresco. Si se abre un poco, ciérralo con la tapa y apóyalo contra los demás en la fuente.
- La crema no cuaja o queda aguada. Relleno con mucho jugo, una fuente demasiado grande donde la crema queda en una capa muy fina, o poco tiempo de horno. Dale 5 minutos más y vuelve a mirar.
- Relleno seco. La carne se cocinó demasiado o a fuego muy alto. Con molida basta con que pierda el rosado.
- Queso que suelta agua. Usaste un queso fresco muy húmedo. Escúrrelo sobre papel de cocina o cámbialo por uno firme.
Versiones y cantidades
- Con pimiento rojo, sin picante. Un hervor de 3 minutos y al horno igual. Es la versión para los niños; para los adultos, añade pasta de rocoto al relleno.
- Mitad res, mitad cerdo. 250 g de cada una, con los mismos aliños y tiempos. El relleno queda más jugoso y algo más graso.
- Con queso gratinado. Si tu horno tiene gratinador, enciéndelo los últimos 2 o 3 minutos, sin perderlo de vista, para dorar el queso que asoma.
- Para 12. Dobla todo y usa dos fuentes; el horno y el tiempo no cambian si no las amontonas en la misma bandeja.
Con qué se sirve, el pastel de papa
En Arequipa el rocoto relleno se sirve casi siempre con pastel de papa: papas cocidas en láminas, en capas con queso fresco y un poco de anís, cuajadas en el horno con huevo y leche evaporada. Para acompañar a 6:
- 900 g de papa cocida con piel, pelada y cortada en rodajas gruesas
- 225 g de queso fresco en lonchas
- 1 cucharadita de anís en grano
- 4 huevos, 360 ml de leche evaporada, sal y pimienta
- 1 cucharada de mantequilla para la fuente
Engrasa una fuente, haz tres capas de papa, queso y una pizca de anís, bate los huevos hasta que espumen, mézclalos con la leche, sal y pimienta, y viértelo por encima. Hornéalo a 180 °C unos 40 minutos, hasta que esté dorado y el centro no tiemble. Va en el mismo horno que los rocotos: mételo 10 minutos antes que ellos y salen juntos.
Si prefieres algo más fresco, una ensalada de cebolla y tomate o una papa a la huancaína fría también acompañan bien. De la misma cocina, como entrada fría, la causa limeña rellena de pollo, y para beber, chicha morada.
Cómo adelantarlo y conservarlo
La víspera. Desvena, hierve y guarda los rocotos escurridos en un recipiente tapado en la nevera. Haz el relleno, enfríalo y guárdalo aparte. El día de servir, rellena, baña y hornea; con el relleno frío de nevera, cuenta 5 a 10 minutos más de horno y comprueba que la crema y el centro lleguen a 71 °C.
Nevera. Ya horneado, en un recipiente cerrado antes de que pasen 2 horas, aguanta 3 a 4 días.
Congelador. El huevo duro y la crema de huevo se vuelven correosos y aguados al congelarse, así que no congeles el plato terminado. Congela el relleno sin el huevo duro hasta 2 o 3 meses, y añade el huevo al descongelarlo.
Recalentar. En horno a 180 °C, tapado con papel de aluminio, unos 20 minutos, hasta que el centro pase de 74 °C. En el microondas, a potencia media y por tandas de 1 minuto, con el rocoto partido por la mitad para que el centro se caliente sin que la crema se seque.
Preguntas frecuentes sobre el rocoto relleno
¿Cuántas veces se hierve el rocoto? Tres veces, 3 minutos cada una y siempre en agua nueva, para un picor medio. Dos si te gusta picante. Más de tres ablanda tanto la pared que se rompe al rellenarla; para menos picor usa un remojo de una noche.
¿Qué hago con el relleno que sobra? Rellena un pimiento, mézclalo con arroz blanco o úsalo en empanadas. Aguanta en la nevera 3 a 4 días.
¿Puedo usar ají amarillo en lugar de rocoto? No para rellenar: es largo y de pared fina. Sí sirve en pasta, una cucharada en el relleno, si quieres que el pimiento rojo tenga algo de picante.
Información nutricional del rocoto relleno
Por rocoto relleno con su parte de crema (sin pastel de papa), calculada ingrediente a ingrediente con las cantidades de la ficha y contando un rocoto de unos 100 g:
- Calorías: 570 kcal
- Proteína: 33 g
- Carbohidratos: 28 g
- Grasa: 38 g, de la que 14 g saturada
- Fibra: 4 g
- Azúcares: 17 g
- Sodio: 850 mg
La carne aporta unas 180 kcal por ración; el queso, la leche evaporada y los huevos, otras 170 entre los tres, y el maní con el aceite, unas 100. Los azúcares vienen sobre todo de las pasas, la cebolla y la leche evaporada.
En mi cocina el rocoto relleno se decide en el desvenado: si las venas salen todas, tres hervores bastan y el rocoto llega entero a la mesa. Prefiero la carne picada a cuchillo, aunque tarde más, porque el relleno queda con trozos que se distinguen del maní y de la pasa. Y siempre hago el relleno la víspera: de un día para otro sabe mejor. Josnaisis.