La moqueca bahiana se cocina sin agua y sin cuchara: el pescado, marinado en limón y ajo, se monta en capas entre cebolla, pimiento y tomate, se cubre con 400 ml de leche de coco y dendê y se cuece tapado unos 20 minutos, hasta que el centro de los trozos llega a 63 °C. El color naranja y el sabor que la distingue los pone el dendê, un aceite de palma rojo. Aquí tienes la receta para 4, qué pescado comprar en España, EE. UU. o Latinoamérica, dónde encontrar el dendê y qué cambia si lo sustituyes, y cómo servirla con arroz, pirão y farofa.
Qué es la moqueca y cómo sale
¿Cómo se hace la moqueca de pescado? Marina 800 g de pescado blanco firme en trozos de 4 cm con limón, ajo y sal de 15 a 30 minutos. En una olla ancha monta capas de cebolla, pimiento y tomate, el pescado y otra capa de verduras, cubre con 400 ml de leche de coco y 2 cucharadas de dendê, y cuece tapado y sin remover unos 20 minutos, hasta que el pescado esté opaco y a 63 °C. 55 minutos para 4 porciones.
Es un guiso de pescado con mucho caldo, no una sopa: los trozos salen enteros, el caldo es naranja y algo espeso, sabe a coco, tomate y cilantro, y el dendê le da un fondo afrutado y terroso. Sin chile no pica. Se come en plato hondo sobre arroz blanco.
Es plato de la costa de Brasil y dos estados la reclaman a su manera. La bahiana, la de esta receta, lleva leche de coco y dendê; la capixaba, de Espírito Santo, no lleva ninguno de los dos y se colorea con urucum, el mismo achiote que en Venezuela llamamos onoto.
No es lo mismo que el pescado en salsa de coco del Pacífico colombiano, que se guisa en un hogao ya hecho antes de que entre el pescado, ni que el pescado sudado, que va en tomate y cebolla sin coco. Y si lo que quieres es una sopa de pescado, el encebollado ecuatoriano lleva albacora y yuca en un caldo de comino y tomate.
Tiempo. 55 minutos: 30 de cortar, marinar y montar, y 25 de olla, de los que 5 son de reposo. Dificultad, fácil. Lo único que pide atención es no subir el fuego ni meter la cuchara.
Ingredientes y qué pescado comprar
La ficha da 200 g de pescado crudo por persona, con caldo de sobra para el arroz.
Qué pescado sirve
Blanco, de carne firme y poco grasa, en trozos o rodajas de 4 cm de grosor. Un filete fino de 1 o 2 cm se deshace antes de que se cocinen las verduras de encima. El pescado azul (salmón, caballa, sardina) aguanta, pero su sabor tapa el del coco y ya es otro plato.
- Brasil. Robalo, cação (un tiburón pequeño), badejo o namorado. La tilápia, solo en lomo grueso.
- España. Rape, mero o corvina. La merluza y el bacalao fresco sirven en lomos gruesos, pero se abren en láminas enseguida: sin remover y con 2 minutos menos.
- EE. UU. Halibut, mahi-mahi, grouper o red snapper. El cod (bacalao fresco) y la tilapia en filete, con el mismo cuidado que la merluza.
- Colombia y Venezuela. Corvina, pargo o mero, los mismos que para un guiso de pescado.
Congelado. Sirve si lo descongelas en la nevera la noche anterior y lo secas muy bien: el agua que suelta aguaría el caldo.
Camarones, opcionales
Muchas moquecas llevan pescado y camarones. Añade 250 g de camarones pelados en los últimos 4 o 5 minutos, repartidos por encima, y están listos cuando se ponen rosados y opacos. Suman unas 45 kcal por ración.
El dendê, qué es y dónde comprarlo
El dendê es el aceite que se saca de la pulpa del fruto de la palma africana. Es rojo anaranjado, espeso y con un sabor fuerte, entre afrutado y terroso, que no se parece a ningún otro aceite. Con frío se pone semisólido: si lo encuentras así, calienta el frasco en agua tibia.
- EE. UU. En tiendas brasileñas, de productos de África occidental y en algunos supermercados latinos, y en línea. Búscalo como dendê oil o red palm oil.
- España. En tiendas de alimentación brasileña o africana y en línea, como azeite de dendê o aceite de palma rojo.
- No sirven el aceite de palma refinado, que es blanco y no sabe a nada, ni el aceite de palmiste, que se saca de la semilla y no de la pulpa.
El dendê se amarga si se calienta solo a fuego fuerte. Por eso aquí no se sofríe: va en el fondo de la olla, debajo de las verduras, y sobre el caldo.
Sin dendê, qué usar y qué cambia
No hay sustituto que sepa igual, así que elige según lo que quieras conservar:
- Aceite de coco más 1 cucharadita de achiote molido o de pimentón dulce. El coco se parece en textura y dulzor; el achiote o el pimentón ponen el color. Es lo que más se acerca.
- Aceite de oliva con achiote. Sale una moqueca más clara, más fresca y con más sabor a tomate. Ya no es la bahiana: es casi la capixaba con leche de coco.
- Solo aceite de oliva o vegetal. Un buen guiso de pescado con coco, pálido y sin el fondo del dendê.
Leche de coco y chile
Una lata de 400 ml de leche de coco entera (en Brasil vienen frascos de 200 ml: usa 2). La versión ligera deja el caldo aguado, y la crema de coco endulzada de los cócteles no vale. Agita la lata antes de abrirla.
El chile es opcional. En Bahía se usa dedo-de-moça o malagueta; fuera, cualquier chile rojo fresco. Para niños, déjalo fuera y pon salsa picante en la mesa.
Utensilios. Una olla ancha de 28 cm con tapa, donde el pescado quepa en una sola capa. La tradicional es de barro; una cazuela de hierro fundido o de fondo grueso va igual de bien.
Cómo hacer moqueca paso a paso
Casi todo el trabajo es cortar. Mientras el pescado se marina, preparas las verduras, y una vez montada la olla solo hay que vigilar el fuego.
La marinada, corta
Limón, ajo y sal, 15 a 30 minutos en la nevera. Sirve para sazonar el pescado por dentro, no para cocinarlo: el ácido empieza a blanquear la superficie, como en un ceviche, y pasada la media hora el borde queda gomoso. Al montar, escúrrelo del jugo que haya soltado, que ya hizo su trabajo.
Las capas
Fondo con 1 cucharada de dendê, media cebolla, medio pimiento, medio tomate, sal y cilantro; encima el pescado en una sola capa, sin amontonar; arriba el resto de las verduras. La capa de abajo protege el pescado del calor directo y la de arriba lo tapa mientras se hace al vapor. Las verduras sueltan su agua y, con la leche de coco, forman el caldo: por eso no se añade agua.
El fuego y el punto
Fuego medio y tapada unos 10 minutos, hasta que el caldo hierva por los bordes. Después, fuego bajo otros 8 a 10 minutos, con burbujas suaves. Un hervor fuerte separa la grasa del coco y rompe el pescado.
En vez de remover, coge la olla por las asas y muévela en círculo una vez, o baña el pescado con un cucharón de caldo. Está hecho cuando:
- La carne está opaca de punta a punta, sin zona translúcida en el centro.
- Al presionar un trozo con el tenedor, se abre en láminas.
- Con termómetro, el centro del trozo más grueso marca 63 °C.
Terminar
Con el fuego apagado, la última cucharada de dendê, el resto del cilantro y la prueba de sal. 5 minutos de reposo tapada y a la mesa en la misma olla.
Errores que deshacen el pescado o apagan el sabor
- Remover con cuchara. Es la causa número uno del pescado en migas. Mueve la olla, no el pescado.
- Filetes finos o pescado blando. En 2 cm o menos se deshace. Busca lomos o rodajas de 4 cm.
- Fuego alto todo el tiempo. La leche de coco se corta, el caldo queda grasiento y el pescado se seca por fuera. En cuanto hierva, fuego bajo.
- Marinada de horas. El pescado llega a la olla medio cocido por el limón y queda gomoso. Máximo 30 minutos.
- Dendê sofrito a fuego fuerte. Se amarga. Va en frío al fondo y crudo al final.
- Caldo aguado. Pescado mal escurrido o descongelado sin secar, o leche de coco ligera. Si pasa, saca el pescado a un plato y reduce el caldo destapado 3 o 4 minutos.
- Sosa. Le falta sal o limón más que especias. Prueba al final y añade un chorrito de limón.
Alérgenos y picante. Lleva pescado y, con camarones, crustáceos. No lleva gluten ni lácteos. Sin chile no pica, y suele gustar a los niños si no les molesta el cilantro.
Versiones, con camarones, capixaba, sin dendê y para más gente
- Pescado y camarones. La de la ficha con 250 g de camarones en los últimos 4 o 5 minutos.
- Solo camarones. 700 g de camarones pelados sobre la capa de verduras de abajo: en cuanto el caldo hierva, 4 a 5 minutos a fuego bajo. Pasados, se ponen duros.
- Capixaba. Sin leche de coco ni dendê: aceite de oliva teñido con achiote o urucum, pescado en rodajas, tomate, cebolla y cilantro, cocido tapado sin agua en olla de barro. Sale un caldo más ligero y rojizo que sabe a tomate y a pescado. Se sirve con arroz y pirão.
- Sin dendê. Mira los sustitutos más arriba.
- Para 8 o 12 personas. Dobla o triplica la ficha y usa dos ollas, o una muy ancha donde el pescado siga en una sola capa. Si montas dos capas de pescado en una olla honda, la cocción se alarga hasta unos 40 minutos y el de abajo se hace antes que el de arriba.
- Para adelantar. Las verduras se pueden cortar la víspera y guardar tapadas en la nevera. El pescado se marina el mismo día, justo antes de montar.
Lo que encarece la moqueca es el pescado y, si los pones, los camarones; la leche de coco y las verduras son lo de menos. El rape y el halibut son los más caros: la corvina, el mero o un lomo grueso de merluza congelada la abaratan.
Con qué se sirve, arroz, pirão y farofa
La moqueca se pone en el centro de la mesa en su olla, con estos acompañamientos alrededor:
- Arroz blanco. Cuenta 1 taza de arroz cocido por persona. El arroz blanco suelto es el que recoge mejor el caldo.
- Farofa. Harina de yuca tostada en mantequilla para espolvorear, que pone el crujiente. Está paso a paso en la feijoada brasileña con sus guarniciones, y se puede dejar hecha por la mañana.
- Pirão. Una crema de harina de yuca y caldo de pescado.
Pirão
Calienta 500 ml de caldo de pescado (casero de cabezas y espinas o de cubito) con 2 cucharones del caldo de la moqueca. A fuego bajo, echa 1 taza de farinha de mandioca cruda en lluvia, poco a poco y batiendo para que no haga grumos, y sigue removiendo hasta que espese como una polenta blanda y deje de saber a harina cruda. Si espesa demasiado, más caldo caliente.
La farinha de mandioca es harina de yuca de grano grueso: se compra en tiendas brasileñas y en línea. No valen el almidón de yuca o tapioca ni la harina de yuca fina de repostería.
Cómo guardarla y recalentarla
Nevera. En un recipiente cerrado antes de que pasen 2 horas, aguanta 3 a 4 días. El pescado crudo, en cambio, no más de 2 días en la nevera antes de cocinarlo.
Congelador. Mejor recién hecha, pero se puede congelar 2 o 3 meses. El pescado queda más blando y se rompe un poco al descongelar, y la leche de coco puede verse cortada; se liga removiendo con suavidad al calentar. Descongélala en la nevera.
Recalentar. En una olla tapada a fuego bajo, moviendo la olla en vez de remover, hasta que el caldo humee y el pescado llegue a 74 °C en el centro. Si lleva camarones, sácalos y añádelos solo el último minuto, o se ponen duros. En el microondas, a potencia media en tandas de 1 minuto.
Preguntas frecuentes sobre la moqueca
¿Se puede hacer la moqueca con antelación? Mejor no entera: recalentada, el pescado se rompe y pierde jugo. Lo que sí se adelanta son las verduras cortadas, la víspera, y el caldo del pirão. Montada y cocinada son solo 25 minutos.
¿Qué pongo si no me gusta el cilantro? En Brasil se usa mucho el cheiro-verde, mitad cilantro y mitad cebollino. Con solo cebollino o perejil queda más suave y pierde parte del aroma fresco, pero funciona.
¿Por qué se cortó la leche de coco? Hirvió fuerte. Con el fuego al mínimo y moviendo la olla, suele volver a ligarse en 1 o 2 minutos. La próxima vez, en cuanto hierva por los bordes, fuego bajo.
Información nutricional de la moqueca
Por ración (200 g de pescado crudo con su parte de verduras y caldo, sin camarones ni arroz), calculada ingrediente a ingrediente con las cantidades de la ficha:
- Calorías: 510 kcal
- Proteína: 40 g
- Carbohidratos: 16 g
- Grasa: 33 g, de la que 24 g saturada
- Fibra: 3 g
- Azúcares: 7 g
- Sodio: 715 mg
Casi toda la grasa saturada la aportan la leche de coco y el dendê, que juntos suman más de la mitad de las calorías. Con camarones, unas 45 kcal más por ración; con 1 taza de arroz blanco cocido, unas 200 más.
Yo marino el pescado solo con limón, ajo y sal, porque lo demás ya lo ponen las capas, y la armo en la olla en la que se sirve para no tener que pasarla. El dendê lo reparto en tres momentos, y el último chorro, crudo y con el fuego apagado, es el que más se nota en la mesa. Josnaisis.