Hervir las presas en su propio adobo antes de enharinarlas y freírlas es lo que separa el pica pollo de casa de un pollo frito cualquiera: cuando entran al aceite ya están hechas por dentro y saben a ajo y limón hasta el hueso, así que la fritura solo tiene que dorar la harina. Son 5 a 7 minutos por tanda y no hay riesgo de que el centro quede crudo. Aquí tienes la receta para 4, cómo trocear el pollo, qué cambiar fuera de República Dominicana, la versión sin hervir con los tiempos por pieza y cómo recuperar el crujiente al día siguiente.
Qué es el pica pollo y cómo sale
¿Cómo se hace el pica pollo dominicano? Adoba 1,6 kg de presas de pollo con limón, ajo, orégano y sal al menos 30 minutos. Hiérvelas en el adobo cubiertas de agua 15 a 20 minutos, hasta 74 °C, escúrrelas, pásalas por harina sazonada y fríelas en tandas a 175 °C, 5 a 7 minutos, hasta que estén doradas. 110 minutos para 4 porciones.
Es pollo con hueso y piel, troceado en presas pequeñas, adobado con cítrico, ajo y orégano, enharinado y frito. Sale con una costra seca y algo rugosa, salada y con sabor a orégano, y carne húmeda que se separa del hueso. Se come con la mano, con tostones y kétchup al lado. En República Dominicana se llama igual a los locales de comida rápida que lo venden, que se extendieron por todo el país de la mano de la comunidad china y que suelen servirlo también con chofán.
Tiempo. 110 minutos en total, pero 30 son de marinado y 30 de hervor sin vigilancia. Dificultad media: lo que pide atención es la temperatura del aceite.
Pica pollo, chicharrón de pollo y pollo frito
En la práctica los nombres se cruzan, y hay quien llama chicharrón de pollo a lo mismo. Lo más habitual es esto:
- Pica pollo. Presas más grandes con hueso, enharinadas y fritas; muchas veces se hierven antes.
- Chicharrón de pollo. Trozos pequeños de un bocado, a menudo sin hueso, de muslo o pechuga, adobados, enharinados y fritos directamente, sin hervir. Lo de dentro se hace en 6 a 8 minutos.
- Pollo frito dominicano. Presas con hueso cocidas en su adobo y fritas sin harina. No tiene costra.
Si buscas una pechuga fina empanizada con pan rallado, eso es el pollo apanado colombiano, un plato distinto.
Ingredientes y qué comprar fuera de República Dominicana
La ficha da unas 3 presas por persona. Con tostones y arroz, 1 pollo de 1,6 kg alcanza para 4.
Cómo trocear el pollo
Lo más fácil es pedirle al carnicero un pollo entero «cortado para freír» en 10 a 12 presas. Si lo haces tú, necesitas un cuchillo pesado o tijeras de cocina:
- Alas: córtalas por la articulación del hombro. 2 presas.
- Piernas: sepáralas del cuerpo por la articulación de la cadera y divide cada una en muslo y contramuslo por la rodilla. 4 presas.
- Pechuga: separa las dos mitades por el esternón y corta cada una en 2 trozos con hueso. 4 presas.
- Rabadilla o espalda: en 2 trozos para freír o guárdala para un caldo.
Con solo muslos y contramuslos el resultado es más jugoso y más fácil de acertar, porque todas las piezas tienen el mismo grosor. Compra el mismo peso, 1,6 kg.
Naranja agria, orégano dominicano y sazón
- Naranja agria. Es la naranja amarga, la misma que en España se vende como naranja de Sevilla en invierno. En EE. UU. está en el pasillo latino, fresca o embotellada. Si no la encuentras, usa el jugo de 2 limones o mezcla 2 partes de jugo de naranja dulce con 1 de lima. Con naranja agria el adobo sabe más amargo y perfumado; con limón, más ácido.
- Orégano dominicano. Es otra planta, más intensa que el orégano común. Con orégano seco de supermercado funciona; huele la harina y sube a 1 cucharadita en ella si la notas plana.
- Sazón en polvo. El sobre con achiote del pasillo latino de EE. UU. o de tiendas latinas en España. Da color anaranjado y sal; no es imprescindible. Si lo usas, prueba el adobo antes de añadir toda la sal.
Utensilios. Una olla para hervir, un caldero o una olla de fondo grueso de 20 a 24 cm para freír, una rejilla y un termómetro de cocina. El termómetro es lo que más ayuda: te dice si el aceite está a punto y si el pollo está hecho.
Cómo hacer pica pollo paso a paso
El adobo y cuánto marinar
El ajo machacado con la sal se reparte mejor que en trozos y se pega a la piel. 30 minutos de marinado bastan para que el pollo tome sal y limón; toda la noche en la nevera da un sabor más profundo. Yo no lo dejo más de un día: con tanto ácido, la superficie de la carne se me queda blanda.
Hervir antes de freír, y por qué
En una olla de casa el aceite pierde temperatura al meter el pollo, y las presas grandes con hueso tardan en hacerse por dentro: la costra se oscurece antes de que el centro esté listo. Hirviendo primero, en el propio adobo, el pollo llega al aceite cocido y sazonado. El agua apenas tiene que cubrirlo; 15 a 20 minutos desde que rompe el hervor suelen bastar para presas de 5 a 10 cm. El caldo que queda es buen fondo para un arroz o una sopa.
Antes de enharinar, deja escurrir las presas 10 minutos sobre una rejilla. Tienen que estar tibias y con la superficie seca al tacto, no mojada.
La temperatura del aceite y los tiempos
- Aceite a 175 °C y unos 3 cm de profundidad, lo justo para cubrir las presas hasta la mitad: se les da la vuelta a la mitad del tiempo.
- Tandas de 3 o 4 presas. Con más, el aceite cae por debajo de 160 °C y la harina chupa grasa en vez de dorarse.
- Pollo hervido: 5 a 7 minutos por tanda, hasta que la costra esté dorada por todos lados.
- Entre tandas, deja que el aceite vuelva a 175 °C.
Sin termómetro, mete una pizca de la harina: tiene que burbujear enseguida y dorarse en unos segundos sin quemarse. Si se oscurece al instante, el aceite está demasiado caliente.
Cómo saber que está hecho
El pollo está seguro cuando la parte más gruesa llega a 74 °C. Mide en el contramuslo o el trozo de pechuga más grande, pinchando hasta el centro sin tocar el hueso, porque el hueso da una lectura falsa. Con el método de hervir, mídelo al sacarlo del agua.
El color del jugo o de la carne no basta para saber si el pollo está seguro: cerca del hueso el muslo puede quedar algo rosado aunque esté hecho, y al revés. Comprueba cada presa grande con el termómetro y, si alguna no llega, devuélvela al agua o al aceite unos minutos y vuelve a medir.
Errores frecuentes y cómo evitarlos
- La costra se despega. Las presas iban mojadas o calientes al enharinar. Escúrrelas y espera a que la superficie se seque.
- Sale grasiento y pálido. Aceite frío o demasiadas presas a la vez. Tandas de 3 o 4 y aceite de nuevo a 175 °C antes de seguir.
- Por fuera oscuro y por dentro crudo. Pasa al freír crudo con el aceite muy caliente. Hiérvelo antes o fríe a 160-165 °C, como se explica abajo.
- La harina se quema en el fondo. Los restos que caen se queman en tandas largas. Retíralos con una espumadera entre tanda y tanda.
- Muy salado. El sazón en polvo y algunos adobos comerciales ya traen sal. Prueba el adobo antes de añadir la cucharadita.
- Se ablanda al servir. Lo pusiste amontonado sobre papel o tapado. Una rejilla deja salir el vapor; sobre papel, en una sola capa.
Alérgenos y picante. Lleva gluten por la harina de trigo. No pica. A los niños les suele gustar tal cual, con kétchup.
Sin hervir, en freidora de aire o para muchos
- Sin hervir, directo al aceite. Adoba y enharina las presas crudas y fríelas a 160-165 °C, más bajo que en la ficha, para que el centro se haga antes de que la costra se oscurezca. Cuenta 10 a 12 minutos para las alas y 12 a 18 minutos para muslos, contramuslos y trozos de pechuga, volteando cada 3 o 4 minutos, y saca cada presa cuando marque 74 °C. Aquí el termómetro no es opcional. La costra sale más gruesa y más crujiente, y la carne algo menos sazonada por dentro.
- Chicharrón de pollo. Deshuesa 1 kg de muslos con piel, córtalos en trozos de un bocado, adóbalos igual y fríelos sin hervir a 175 °C, 6 a 8 minutos por tanda.
- Freidora de aire. Funciona mejor con trozos sin hueso de chicharrón: enharinados, con un rocío de aceite por encima y en la cesta engrasada, sin amontonar, 15 a 20 minutos a 185 °C. Con presas crudas con hueso, 25 a 30 minutos a 190 °C, volteando a la mitad, hasta 74 °C. Sale más pálido y algo más seco que frito; donde veas harina blanca, rocía un poco más de aceite.
- Sin gluten. Enharina solo con maicena o con harina de arroz. La costra queda más fina y quebradiza.
- Para 12 o 20 personas. Calcula 1 pollo de 1,6 kg por cada 4: 3 pollos para 12 y 5 para 20. Hierve todo la víspera en una olla grande o en dos, enfría las presas rápido y guárdalas tapadas en la nevera. Al día siguiente enharina y fríe en dos ollas a la vez; como las presas salen frías de la nevera, comprueba que llegan a 74 °C antes de servir.
Con qué se sirve, cómo guardarlo y recalentarlo crujiente
Servir. Lo clásico son tostones de plátano verde con doble fritura, cuñas de limón y kétchup, o kétchup mezclado con mayonesa, que es la salsa rosada de 2 partes de mayonesa por 1 de kétchup. También va con yuca frita sancochada y dorada o, para un plato completo, con moro de guandules o arroz blanco con habichuelas guisadas dominicanas.
Nevera. Una vez frío, guárdalo tapado antes de que pasen 2 horas desde la fritura. Aguanta 3 a 4 días.
Congelador. Hasta 4 meses, en bolsas con el aire fuera. Descongélalo en la nevera la noche anterior.
Recalentar crujiente. En el horno a 200 °C, sobre una rejilla puesta en una bandeja, en una sola capa y sin tapar, 15 a 20 minutos, hasta que la piel cruja y el centro llegue a 74 °C. En freidora de aire, a 190 °C, 4 a 5 minutos por lado. El microondas lo calienta, pero la costra sale blanda.
Preguntas frecuentes sobre el pica pollo
¿Hay que hervir el pollo antes de freírlo? No es obligatorio, pero en casa es más fácil acertar: el centro llega cocido al aceite y solo hay que dorar. Lo que confirma el punto es medir 74 °C al sacarlo del agua. Si prefieres no hervirlo, fríe más bajo, a 160-165 °C, y mide los 74 °C de cada presa.
¿Se puede usar solo pechuga? Sí, aunque se seca antes. Córtala en trozos con hueso de tamaño parecido, empieza a medir antes de los 15 minutos de hervor, porque se hace antes que el muslo, sácala en cuanto marque 74 °C y fríela lo justo para dorar.
¿Puedo freír el pollo hervido sin enharinar? Entonces tendrás pollo frito dominicano, no pica pollo: la piel se dora y queda crujiente, pero no tendrá la costra de harina.
¿Qué aceite es mejor para freír pica pollo? Uno neutro que aguante los 175 °C, como el de girasol, maíz, soja o canola. El de oliva virgen extra se quema antes y le da otro sabor.
Información nutricional del pica pollo
Por ración (unos 166 g de pollo frito sin hueso, es decir, un cuarto del pollo de la ficha, sin acompañantes), calculada con la composición del pollo enharinado y frito:
- Calorías: 446 kcal
- Proteína: 47 g
- Carbohidratos: 5 g
- Grasa: 25 g, de la que 7 g saturada
- Fibra: 0 g
- Azúcares: 0 g
- Sodio: 720 mg
Es una estimación: el aceite que absorbe cambia con la temperatura de fritura y con cuánta harina se queda pegada. Una ración de tostones al lado suma unas 465 kcal más, casi tanto como el pollo.
Yo lo hago con muslos y contramuslos, porque en casa todos se pelean por ellos y salen iguales de jugosos en todas las tandas. El adobo lo dejo hecho por la noche, hiervo por la mañana y frío justo antes de comer; mientras tanto, los tostones esperan aplastados al lado. A Dylan le pongo el kétchup aparte, porque si lo echo encima se le ablanda la costra y se queja. Josnaisis.