Las marranitas de Cali piden dos frituras a dos temperaturas y un cierre en caliente: así salen con costra crujiente y el chicharrón bien sellado dentro. El plátano verde se fríe a 160 °C hasta que está tierno pero pálido, se aplasta enseguida en un disco fino, se envuelve alrededor del chicharrón picado y vuelve al aceite a 180 °C. Aquí tienes la receta para 12 marranitas, cómo cerrarlas para que no se abran en la olla, qué chicharrón usar si no lo haces en casa y cómo dejarlas listas para congelar.
Qué son las marranitas y cómo salen
¿Cómo hacer marranitas? Fríe 4 plátanos verdes en 12 trozos a 160 °C, 10 minutos por tanda, hasta que estén tiernos y pálidos. Aplasta cada trozo caliente hasta 6 mm, píntalo con agua de ajo, envuelve 30 g de chicharrón picado y aprieta hasta formar una bola. Fríe las bolas a 180 °C, 4 a 5 minutos, hasta que estén doradas. 60 minutos para 6 porciones.
La marranita es una bola de plátano verde del tamaño de una pelota de golf grande, frita dos veces y rellena de chicharrón. Por fuera tiene una costra dorada y dura; debajo, una capa de plátano tierno, y en el centro, trocitos de cerdo crujientes y salados. En Cali y en el resto del Valle del Cauca se come como entrada o picada, caliente y con ají. En Colombia al cerdo se le dice marrano, y de cerdo es el relleno.
No es un aborrajado ni un bolón. El aborrajado valluno se hace con plátano maduro, casi negro, relleno de queso y rebozado: es dulce y salado a la vez. El bolón de verde ecuatoriano maja todo el plátano con manteca, mezcla dentro el queso y el chicharrón, y se dora en sartén con poco aceite. La marranita lleva un solo trozo de plátano por bola, el chicharrón va escondido en el centro y la segunda fritura es en aceite abundante, como las tostadas de plátano verde, que también se fríen dos veces pero se sirven aplastadas.
Tiempo. 60 minutos con el chicharrón ya hecho: 20 de preparar y calentar el aceite, 40 entre las dos frituras y el armado. Si haces el chicharrón en casa, súmale el tiempo del chicharrón, que conviene dejar listo la víspera. Dificultad media. El sabor es sencillo; lo que pide práctica es cerrar la bola rápido, con el plátano todavía caliente.
Ingredientes y qué comprar dentro y fuera de Colombia
La ficha da 12 marranitas, 2 por persona como entrada. Cada una lleva un tercio de plátano y 30 g de chicharrón.
El plátano, verde y duro
Plátano de cocinar con la cáscara completamente verde, el hartón verde de Colombia. Uno con manchas amarillas ya tiene más azúcar: se dora antes de cocerse, se pega y se rompe al aplastarlo. Hay versiones con plátano pintón, pero salen más blandas y dulces; la marranita clásica es de verde. En EE. UU. lo encuentras como green plantain en casi cualquier supermercado. En España, como plátano macho en fruterías latinas y en la sección de frutas exóticas de algunos supermercados grandes. El banano o guineo verde no sirve.
El chicharrón, casero o comprado
Tiene que ser chicharrón con carne: tocino carnudo con algo de cuero, frito hasta que está crujiente. Se pica pequeño, de 0,5 a 1 cm, para que quepa en el centro sin romper el plátano.
- Hecho en casa. El chicharrón colombiano en su propia grasa es el de la ficha. Con unos 600 g de tocino carnudo salen los 360 g fritos que necesitas. Hazlo la víspera y guárdalo en la nevera.
- Comprado. En Colombia, en cualquier fritanga o carnicería. En EE. UU., chicharrón con carne en carnicerías latinas.
- España. Torreznos de carnicería, picados. Se parecen mucho, aunque suelen venir más salados.
- EE. UU. y Reino Unido. Bacon frito crujiente y picado, unas 18 lonchas (500 g en crudo). Sale bien, pero sabe a ahumado.
- Cortezas de bolsa. Crujen, pero casi no tienen carne y el relleno queda seco. Yo no las uso aquí.
El agua de ajo
Es agua tibia con ajo machacado y sal, y hace dos cosas: sazona el plátano por fuera y lo mantiene flexible mientras lo cierras. Un disco seco se raja; uno húmedo se deja doblar.
Utensilios. Una olla de 20 cm, donde el litro de aceite cubre unos 3 cm; una espumadera; una pataconera o, si no tienes, una tabla de cortar o el fondo de una sartén pesada; y dos plásticos, por ejemplo una bolsa de congelar abierta por los lados. Un termómetro de cocina ayuda mucho con las dos temperaturas.
Cómo hacer marranitas paso a paso
El orden importa porque el plátano se tiene que aplastar caliente: mientras una tanda está en el aceite, armas la anterior.
Primera fritura, tierno y sin costra
El aceite va a 160 °C. Sin termómetro, echa un trozo: tiene que burbujear de forma constante y tranquila. Si chisporrotea y se dora en un par de minutos, está demasiado caliente. Fríe 6 trozos por tanda, 10 minutos, dándoles la vuelta a la mitad.
El punto es tierno y amarillo pálido: el tenedor entra hasta el centro sin resistencia y el trozo cede al apretarlo con la espumadera. Si lo dejas hasta que esté dorado, la superficie se endurece y el disco se quiebra al aplastarlo.
Aplastar y cerrar en caliente
Deja el trozo un minuto, lo justo para poder tocarlo, y aplástalo entre los plásticos con un golpe firme hasta 6 mm. Queda un disco de unos 10 cm. Píntalo con el agua de ajo por las dos caras y ponlo, todavía sobre el plástico, en la palma de la mano.
Pon el chicharrón en el centro, sin llegar a los bordes, y levanta el plástico para doblar el plátano sobre el relleno, como si cerraras una bolsita. Gira el plástico para retorcer la parte de arriba y aprieta con las dos manos. El plástico evita que te quemes y que se pegue. Si aparece una grieta, moja el dedo en el agua de ajo y pásalo por encima apretando.
Las bolas cerradas esperan en un plato hasta que estén todas: no pasa nada si se enfrían un poco antes de la segunda fritura.
Segunda fritura, la costra
Sube el aceite a 180 °C y fríe en tandas de 4, durante 4 a 5 minutos, girándolas para que se doren parejas. Si metes más, el aceite se enfría, la costra tarda en formarse y la marranita chupa aceite. Tampoco subas de más: por encima de unos 195 °C la costra se oscurece antes de que el centro se caliente. Están listas cuando tienen un dorado uniforme y la costra suena dura al darle un golpecito con la espumadera. Escúrrelas sobre una rejilla, que deja escapar el vapor por abajo y conserva mejor el crujido.
Por qué se rajan, se abren o salen grasosas
- Se raja al cerrarla. El plátano se enfrió o se doró de más en la primera fritura. Ciérralo en cuanto se pueda tocar y sácalo pálido. Si ya se rajó, más agua de ajo y aprieta.
- Se abre dentro del aceite. La bola no quedó sellada o llevaba demasiado relleno contra el borde. Retuerce bien el cierre, deja 1 cm de plátano libre alrededor del chicharrón y no pases de 30 g.
- Sale grasosa. El aceite estaba por debajo de 180 °C o la tanda era demasiado grande. Espera a que recupere temperatura entre tandas.
- Dura y seca por dentro. El plátano estuvo demasiado tiempo o demasiado caliente en la primera fritura. A 160 °C, el punto llega a los 10 minutos.
- Pegajosa y dulce. El plátano empezaba a madurar. Para la marranita, verde de punta a punta.
Alérgenos y picante. Lleva cerdo. No lleva gluten, huevo ni lácteos; si compras el chicharrón o los torreznos hechos, revisa la etiqueta. No pica: el picante va en el ají, aparte, así que a los niños les suele gustar sin ají. Para los más pequeños, pica el chicharrón más fino, porque los trozos duros cuestan de masticar.
Versiones, majadas, de coctel o para una fiesta de 24
- Majadas en bol. Si no tienes pataconera o el disco se te rompe, maja todos los trozos calientes de cada tanda con 2 cucharadas del agua de ajo, divide la masa en 6 porciones y forma cada bola alrededor del chicharrón. Se cierra con más facilidad y la capa de plátano queda más pareja, pero más compacta y menos aireada.
- De coctel. Corta cada plátano en 4 trozos y usa 20 g de relleno: salen 16 marranitas con 320 g de chicharrón. La segunda fritura baja a 3 o 4 minutos.
- Con queso. No es la clásica, pero un dado de 1 cm de queso costeño o queso fresco junto al chicharrón funciona. Cierra con más cuidado, porque el queso derretido busca la grieta.
- Para una fiesta. Para 24 marranitas, 8 plátanos y 720 g de chicharrón; para 48, 16 plátanos y 1,44 kg. Arma todo antes de que lleguen los invitados y haz solo la segunda fritura al momento.
Coste. El plátano y el aceite son lo barato; el chicharrón es lo que encarece la receta. Hacerlo en casa con tocino sale más económico que comprarlo frito, y la manteca que suelta sirve después para freír.
Con qué servirlas y cómo adelantarlas o congelarlas
Servir. Calientes, recién salidas del aceite, con ají colombiano de cebolla larga, cilantro y limón, o con el hogao de los patacones con hogao. También van con guacamole o con unas gotas de limón. En una picada valluna comparten bandeja con las empanadas vallunas. Y como entrada, van bien antes de un sancocho de gallina.
Hacer antes. El chicharrón, frito y picado la víspera: aguanta 3 a 4 días en la nevera en un recipiente cerrado. El plátano se fríe y se cierra en la misma sesión, porque frío ya no se sella. Las marranitas armadas y sin la segunda fritura aguantan hasta 24 horas en la nevera, tapadas.
Congelador. Congélalas armadas, sin la segunda fritura, separadas en una bandeja y luego en bolsa, hasta 3 meses. Yo las frío sin descongelar a 170 °C, unos minutos más que las frescas, hasta que estén doradas y el centro llegue a 74 °C; sin termómetro, parte una: el chicharrón del medio debe salir humeante. Si las descongelas antes, la superficie se humedece y salpica.
Sobras. Ya fritas, en la nevera antes de 2 horas, aguantan 3 a 4 días. Recalienta en el horno a 175 °C, 10 a 12 minutos, o en la freidora de aire, hasta que el centro llegue a 74 °C. En el microondas se calientan pero pierden la costra.
Preguntas frecuentes sobre las marranitas
¿Se pueden hacer en freidora de aire? La segunda cocción, sí: unta las bolas armadas con un poco de aceite y dóralas, girándolas a la mitad. La costra sale más seca y menos pareja que en aceite. La primera fritura conviene hacerla en aceite, porque el plátano tiene que salir tierno para poder aplastarlo.
¿Se pueden hacer con plátano hervido? Sí: hierve los trozos en agua con sal unos 20 a 25 minutos, hasta que el tenedor entre sin resistencia, y májalos en caliente como en la versión majada. Quedan más húmedas y suaves, con menos sabor a plátano frito, y conviene cerrarlas apretando más.
¿Cuántas calorías tiene una marranita? Unas 285 kcal cada una con la ficha, chicharrón incluido. La mayor parte la aportan el chicharrón y el aceite que absorbe el plátano.
Información nutricional de las marranitas
Por porción de 2 marranitas, calculada ingrediente a ingrediente con las cantidades de la ficha:
- Calorías: 570 kcal
- Proteína: 22 g
- Carbohidratos: 47 g
- Grasa: 32 g, de la que 11 g saturada
- Fibra: 3 g
- Azúcares: 3 g
- Sodio: 790 mg
El plátano frito aporta unas 290 kcal por porción y el chicharrón, unas 280. El aceite de la segunda fritura no está sumado aparte, porque cambia con la temperatura y el tamaño de la tanda. El sodio depende sobre todo de cuánta sal lleve el chicharrón.
Yo las armo con el plástico en la mano, nunca con los dedos desnudos: el plátano recién salido del aceite quema, y si lo dejo enfriar para poder tocarlo, ya no cierra. Hago el chicharrón la víspera y al día siguiente solo me queda el plátano, y cuando hay visita aparto unas sin freír para el congelador. Josnaisis.