El tamal santandereano se reconoce por dentro: el relleno de garbanzo, pollo, pernil y tocino va encerrado entre dos capas de masa de maíz cocida, rojiza por la manteca con achiote y sabrosa por el chicharrón molido, y el paquete rectangular se cuece 4 horas al vapor. En algunas cocinas y recetarios también se le llama hallaca santandereana. Aquí van los ingredientes exactos para 10, el punto de la masa, el armado en dos capas y la discusión de las pasas y las alcaparras.
Qué lleva el tamal santandereano
¿Cómo hacer tamal santandereano? La víspera remoja maíz pelado y garbanzo y adoba las carnes en hogao. El día de cocinar, cuece y muele el maíz, cocínalo con manteca de achiote, ajo y chicharrón molido hasta que la cuchara se quede parada, encierra pollo, pernil, tocino y garbanzo entre dos tapas de masa, envuelve en hoja de plátano y cuece 4 horas al vapor. 425 minutos para 10 porciones: 35 de trabajo la víspera, sin contar el remojo ni la noche de adobo, y 390 el día de cocinar, 240 de ellos al vapor.
Lo esencial, para 10 tamales:
- Masa. 450 g de maíz pelado amarillo, manteca de cerdo con achiote, ajo, comino, chicharrón molido y sal.
- Relleno. Pollo, pernil de cerdo y tocino adobados en hogao, garbanzo cocido, cebolla cabezona, pimentón y perejil.
- Opcionales. Pasas y alcaparras, que unas casas ponen y otras no.
- Envoltura. Hoja de plátano, doblada como un sobre y amarrada con cabuya.
Cada tamal pesa unos 400 g y es una comida completa. No pica. Tiempo: 425 minutos de reloj, 35 la víspera y 390 el día de cocinar, de los que 240 son de olla tapada sin vigilar. Dificultad: alta, más por la masa cocida y el armado que por técnica rara.
En qué se diferencia del santafereño, el tolimense y el valluno
| Santandereano | Santafereño | Tolimense | Valluno | |
|---|---|---|---|---|
| Masa | Maíz pelado cocido con manteca, achiote y chicharrón | Harina precocida sin cocinar antes | Maíz trillado molido con arroz | Maíz trillado cocido en colada |
| Garbanzo | Rasgo propio, en cada tamal | Sí, junto a papa y zanahoria | No | No |
| Masa encima del relleno | Sí, dos tapas | No | No | No |
| Cocción | 4 horas al vapor | 2 horas hervido | 150 minutos hervido | 120 minutos hervido |
El santafereño también lleva garbanzo, pero allí es un ingrediente más entre papa, zanahoria y arveja. En el santandereano el garbanzo, la masa cocida y la doble tapa son lo que lo define. Más tamales de los tres países en la guía de tamales de México, Colombia y Venezuela.
Ingredientes para 10 tamales santandereanos
Así se reparte cada tamal, con la masa ya cocida y el garbanzo cocido:
El maíz y qué comprar fuera de Colombia
En Santander se usa maíz pelado amarillo, que según la región se vende como maíz pilado, peto o porva: grano seco sin cáscara que se remoja la víspera, se cuece, se muele y vuelve a la olla convertido en masa. Si lo encuentras, es la opción que da la masa más suave y con más sabor a maíz. Los 20 minutos de cocción previa son para este maíz: otros granos secos pelados pueden necesitar bastante más, así que manda la señal de que el grano ceda al morderlo sin centro duro.
La alternativa práctica es la harina de maíz precocida amarilla, la de las arepas. Se cocina igual que el maíz molido, con la manteca y el resto de la sazón, y da un tamal correcto con la masa algo menos suave. Hay casas santandereanas que la usan.
- EE. UU. El maíz pelado amarillo seco aparece en tiendas latinas como maíz peto o pilado, o como dried yellow hominy. Ojo con este último: muchos necesitan una o varias horas de hervor antes de quedar blandos, así que cuécelo hasta el mismo punto antes de molerlo, o usa harina precocida. La harina precocida está en el pasillo latino de casi cualquier supermercado.
- España. El maíz pelado se consigue en tiendas latinas y en línea; la harina precocida, en tiendas latinas y en la sección internacional de los grandes supermercados.
- No sirven la polenta ni la harina de maíz común, que no están precocidas y dejan la masa arenosa.
Chicharrón, tocino y pernil
El chicharrón molido va en la masa, como en la arepa santandereana: le da grasa, sal y el sabor tostado del cerdo. Si no lo consigues, fríe 100 g de tocino hasta que suelte la grasa y quede crujiente, muélelo y úsalo en su lugar. El tocino fresco es barriga sin curar: panceta fresca en España, pork belly en EE. UU.; la tocineta ahumada cambia el sabor de todo el tamal. El pernil puede ser también paleta o espaldilla de cerdo.
La hoja y la olla
Necesitas 20 rectángulos de unos 35 cm de lado, dos por tamal, y recortes y tallos para el fondo de la olla. En Santander se envuelve en hoja de plátano, y en algunas zonas en hoja de chisgua. Fuera de Colombia, la hoja de plátano viene congelada en paquetes de 454 g en tiendas latinas y asiáticas de EE. UU. y España: con 2 o 3 paquetes vas sobrado. Descongélala en la nevera la noche anterior.
Para cocer al vapor sirve la olla más grande que tengas con tapa. Si no tienes tallos de plátano para la cama del fondo, una rejilla metálica o unas bolas de papel de aluminio mantienen los tamales fuera del agua. Lo que manda es que el agua quede siempre por debajo del soporte: si la rejilla queda baja, pon menos agua y repón más a menudo, o súbela sobre un par de aros de aluminio.
Cómo organizarse entre la víspera y el día
La víspera son 35 minutos: poner el maíz y el garbanzo en remojo, hacer el hogao y dejar las carnes adobando toda la noche. El día de cocinar, el orden es este:
Sin olla a presión, cuece el garbanzo la víspera en olla normal, hasta que se aplaste entre los dedos, o usa 480 g de garbanzo cocido de lata, escurrido, que equivale a los 200 g secos.
La masa cocida y la prueba del dedo
Esto es lo que separa al santandereano de los tamales de masa cruda. El maíz molido se cocina 20 a 25 minutos con la manteca roja, el ajo, el comino, el chicharrón y la sal, revolviendo sin parar con cuchara de palo para que no se pegue. Empieza como un atol espeso y termina como un puré firme. Hay tres señales de que está lista:
- La cuchara se queda parada en el centro de la olla.
- La masa se despega del fondo al revolver.
- Un dedo mojado que la toca sale limpio.
Si se pone dura y se agrieta antes de llegar ahí, añade agua de 60 en 60 ml. Si la sacas antes de tiempo, la masa queda floja, se pega a la hoja y el tamal se abre en el vapor. Déjala reposar 15 minutos tapada con un paño húmedo: se maneja mejor tibia y no forma costra.
Cómo armar el tamal en dos capas de masa
Divide la masa en 10 bolas de unos 160 g y cada una en dos mitades. Mezcla en ese momento la cebolla cabezona, el pimentón y el perejil con las carnes.
- Cruza dos hojas untadas con un poco de aceite.
- Aplana media bola en el centro, en una arepa ahuecada de unos 12 cm, con el borde algo más alto.
- Dentro, 1 trozo de pollo, 1 de pernil, 1 de tocino, unas 3 cucharadas de garbanzo, cebolla, pimentón y perejil. Si las usas, 3 o 4 pasas y 3 alcaparras.
- Aplana la otra mitad entre dos plásticos, ponla encima y une los bordes con los dedos, como cerrando una empanada.
- Dobla la hoja de abajo como un sobre, plegando las esquinas hasta formar un rectángulo, después la de encima, y amarra en cruz con cabuya.
La tapa de masa protege el relleno: si queda un hueco, el jugo de las carnes se sale y el vapor entra. Con las manos húmedas la masa no se pega.
Cuatro horas al vapor sin que se seque la olla
El tamal santandereano no se sumerge: se cuece con el vapor de un fondo de agua. Forra el fondo de la olla con tallos y recortes de hoja o pon la rejilla, añade agua hasta un cuarto de la altura si el soporte lo permite, pero siempre por debajo de la base de los tamales, también cuando hierva. Acomódalos acostados en capas. Cúbrelos con más hojas y tapa.
Lleva a hervor y deja a fuego medio 4 horas. Cada 30 a 40 minutos mira el nivel y añade agua ya hirviendo por el borde, sin mojar los tamales. Si la olla se seca, los de abajo se queman y la cocción se corta.
Saca uno y déjalo 15 minutos antes de abrirlo: recién salido, la masa siempre parece blanda. Está listo cuando la masa está firme, se separa limpia de la hoja y el centro no está pastoso. Las carnes van crudas, así que con termómetro la parte más gruesa del pollo y el centro del relleno tienen que pasar de 74 °C; si puedes, mide un tamal de abajo y otro de arriba. Si no, devuélvelo y prueba otro a los 30 minutos.
Qué puede fallar y cómo se arregla
Alérgenos y picante. No lleva gluten si el chicharrón y el achiote no lo traen (revisa las etiquetas), ni lácteos, huevo o frutos secos. No pica. A los niños les suele gustar sin las alcaparras.
Coste. Lo que más encarece el tamal es el cerdo, sobre todo el pernil y el tocino; el maíz y el garbanzo son lo barato. Para bajar el gasto, cambia el pernil por más pollo.
Pasas, alcaparras y otras versiones
Las pasas y las alcaparras son la discusión de siempre: hay casas santandereanas que no las ponen y otras que las añaden, a veces con aceitunas. Con ellas, cada bocado tiene un punto dulce y otro ácido; sin ellas, el tamal sabe más a maíz y a cerdo. Por eso van como opcionales, unas 3 o 4 pasas y 3 alcaparras por tamal.
- Con res. Muchas versiones llevan carne de res además del cerdo. Cambia la mitad del pernil por 225 g de res en trozos, adobada igual.
- Con costilla. En lugar del pernil, 10 trozos de costilla de cerdo con hueso, uno por tamal.
- Con harina precocida. 450 g de harina de maíz precocida amarilla en lugar del maíz pelado, disuelta en 1,25 litros de agua y cocinada con la misma sazón hasta el mismo punto. Te ahorras la víspera del maíz y unos 35 minutos del día.
- Para una tamalada de 20 o 30. Multiplica todo por 2 o 3 y cocina la masa en tandas de 450 g de maíz: una olla con más cantidad no se puede revolver bien. El vapor sigue siendo 4 horas, aunque necesitarás dos ollas.
Cómo se come y cómo guardarlo
En Santander el tamal es del desayuno y de las tamaladas de bautizos, primeras comuniones y Navidad. Se sirve abierto sobre su hoja y se come con cuchara o tenedor. Si vas a hacer cocina santandereana para una reunión grande, el mute santandereano comparte con el tamal el maíz pelado y el garbanzo.
Nevera. Con su hoja, en las 2 horas siguientes a sacarlos de la olla. Repártelos sin amontonar en recipientes poco profundos o en una bandeja para que se enfríen rápido, y tapa cuando estén fríos. Aguantan 3 a 4 días.
Congelador. 3 a 4 meses, cocidos, fríos y con la hoja y el amarre.
Recalentar al baño maría. Así se calienta en Santander el tamal del desayuno: con la hoja puesta, en un colador o una vaporera sobre agua hirviendo y con tapa, unos 20 minutos desde la nevera y unos 40 desde el congelador, sin descongelar. El centro tiene que llegar a 74 °C.
Preguntas frecuentes sobre el tamal santandereano
¿Qué es la hallaca santandereana? Es otro nombre que se le da al tamal santandereano en algunas cocinas y recetarios: el mismo paquete de masa de maíz con carnes de cerdo y pollo en hoja de plátano. No es la hallaca venezolana, que lleva masa de harina precocida, guiso cocido y se hierve unos 90 minutos.
¿El tamal santandereano lleva pasas y alcaparras? Depende de la casa. Muchas recetas las incluyen y muchas familias no las ponen. Lo que no falta en ninguna es el garbanzo.
¿Se cocina el garbanzo antes? Sí, en esta receta va cocido tras el remojo: 15 a 20 minutos a presión, unos 45 contando lo que tarda la olla en subir y bajar. Hay quien lo pone solo remojado y deja que se haga en las 4 horas de vapor; si lo haces así, prueba un garbanzo del tamal de muestra antes de sacar el resto.
¿Cuántos tamales salen de una libra de maíz? Con 450 g de maíz pelado salen 10 tamales de unos 400 g, con unos 160 g de masa cada uno.
¿Por qué tarda 4 horas? Porque las carnes entran crudas y el vapor cocina más despacio que el agua hirviendo. Algunas recetas lo dejan en 3 horas; desde ese momento puedes abrir uno de prueba y hacer las comprobaciones.
Información nutricional del tamal santandereano
Por tamal (1 de 10, con pasas y alcaparras), calculado ingrediente a ingrediente con las cantidades de la ficha:
- Calorías: 679 kcal
- Proteína: 33 g
- Carbohidratos: 56 g
- Grasa: 37 g, de la que 12 g saturada
- Fibra: 8 g
- Azúcares: 8 g
- Sodio: 1088 mg
La manteca, el tocino y el pernil ponen casi la mitad de las calorías. El maíz aporta unas 164 kcal por tamal y el garbanzo unas 76. Las alcaparras y el chicharrón suben el sodio: sin alcaparras baja unos 70 mg por tamal.
Lo que más me sorprendió de este tamal, siendo venezolana, fueron las pasas y las alcaparras, que en mi casa solo iban en la hallaca. Yo las pongo, pocas, y entiendo a quien no. Donde no negocio es en la masa: la cocino hasta que la cuchara se queda parada, aunque me duela el brazo, porque una masa floja es un tamal que se abre en la olla. Josnaisis.