El pescado en escabeche venezolano son ruedas de carite de 2 cm, enharinadas y fritas, que se cubren con un escabeche caliente de cebolla, pimentón, ajo, vinagre y aceite, y se dejan una noche en la nevera. Se come frío al día siguiente, por eso es plato de Semana Santa: se cocina antes y el Viernes Santo solo se sirve. Aquí tienes la receta para 6, qué pescado comprar si no hay carite, cuánto vinagre y cuánto aceite poner y cuántos días aguanta sin riesgo.
Cómo es el pescado en escabeche y cómo sale
¿Cómo se hace el pescado en escabeche venezolano? Se sazonan 1,2 kg de ruedas de carite, se enharinan y se fríen a 175-180 °C 4 minutos por lado. En el mismo rato se sofríen cebolla, pimentón, ajo y especias en 180 ml de aceite, se añaden 180 ml de vinagre, se hierve 2 minutos y se vierte caliente sobre el pescado. Reposa 12 a 24 horas en la nevera. 60 minutos de cocina para 6 porciones.
Sale una rueda dorada por fuera, firme y jugosa por dentro, que el vinagre perfuma sin cocinarla de nuevo, con una capa de cebolla y pimentón que todavía cruje un poco. El sabor es ácido y limpio, con el fondo del clavo y el laurel y el salado de las aceitunas y las alcaparras. Es plato de las costas venezolanas, y en Coro, en Falcón, se tiene por típico.
Tiempo. 60 minutos de cocina, más 12 a 24 horas de nevera. Dificultad media: lo único delicado es freír sin que las ruedas se rompan.
Ingredientes y qué pescado comprar
Las cantidades están en la ficha. Por persona son unos 200 g de pescado crudo en una rueda de 2 cm, con piel y espina, que es como se vende el carite en la pescadería venezolana. La rueda con su espina aguanta días en el vinagre sin deshacerse; un filete fino se rompe al voltearlo.
Carite sierra, carite pintado y sus sustitutos
En Venezuela «carite sierra» o «carite lucio» es el pez que en EE. UU. se llama king mackerel, y «carite pintado» es otro más pequeño de la misma familia, pariente cercano del Spanish mackerel. Los dos tienen carne firme y algo grasa, que es lo que pide el escabeche. El pargo y el mero también se usan y quedan más blancos y suaves.
Hay una diferencia que importa: el king mackerel acumula mucho mercurio, y a embarazadas, mujeres que dan pecho y niños pequeños se les aconseja no comerlo. Si alguno de ellos va a la mesa, hazlo con carite pintado, Spanish mackerel, caballa o pargo.
- En EE. UU. el Spanish mackerel es el más parecido; se vende entero o en steaks. El red snapper en ruedas también funciona. Pide que te lo corten en ruedas de 2 cm.
- En España la caballa en trozos con su espina o el bonito del norte en rodajas son los pescados del escabeche de toda la vida. La caballa es más pequeña: cuenta más de un trozo por persona.
- Lo que no recomiendo es la merluza o la tilapia en filete: se lascan al voltearlas y en el vinagre se ablandan.
El escabeche, las verduras y las especias
- Cebolla y pimentón son la base y van en cantidad: 500 g de cebolla para 1,2 kg de pescado. En Venezuela se usa un pimentón rojo y uno verde por el color.
- Ají dulce. Da el aroma venezolano sin picar. Fuera de Venezuela se consigue congelado en tiendas latinas; si no hay, pon 100 g más de pimentón rojo y el escabeche queda igual de color, con menos perfume.
- Clavo de olor, laurel y pimienta en grano. Son las especias del escabeche costero; el clavo se nota, así que no pases de 6.
- Alcaparras y aceitunas son opcionales, pero le dan el salado que equilibra el vinagre. Con ellas en la fuente, no añadas más sal al escabeche.
- Vinagre blanco de 5 % de acidez, el corriente. El de manzana sirve y queda más suave y afrutado.
Utensilios. Una sartén de 28 cm para freír, otra sartén u olla pequeña para el escabeche, una rejilla y una fuente de vidrio o loza de unos 20 x 30 cm.
Cómo hacer el pescado en escabeche paso a paso
El orden es sencillo: el pescado se limpia y se seca mientras se corta la verdura, se fríe en dos tandas y el escabeche se hace al final para verterlo caliente.
Freír las ruedas sin que se rompan
La harina tiene que pegarse a un pescado seco: si queda agua del limón, la harina se hace pasta, salpica y se despega. Sécalas dos veces con papel, la segunda justo antes de enharinar, y sacude el exceso de harina.
El aceite, a 175-180 °C. Sin termómetro, echa una pizca de harina: si chisporrotea al instante y no se oscurece, está listo. Por debajo de esa temperatura la rueda chupa aceite y la harina queda pálida; por encima, se dora antes de que el centro esté hecho. Mete 3 ruedas como mucho en una sartén de 28 cm y no las muevas en 4 minutos: la costra se despega sola cuando está dorada. Voltéalas una sola vez con espátula y tenedor.
Cuándo está hecho. La carne junto a la espina está blanca y opaca y se separa con la punta de un cuchillo, o marca 63 °C. Escúrrelas de pie o en rejilla, no acostadas sobre papel, para que la cara de abajo no se ablande. La técnica de fritura es la misma de la mojarra frita, con menos aceite porque la rueda es plana.
El escabeche y la proporción de vinagre y aceite
Las verduras se sofríen 5 a 6 minutos a fuego medio y se apartan cuando la cebolla está transparente por fuera pero todavía firme. Si la dejas blanda en la sartén, después de una noche en vinagre queda como un puré. Con el vinagre dentro, 2 minutos de hervor bastan para que se integre con el aceite y suelte el olor fuerte.
La receta va a partes iguales, 180 ml de aceite y 180 ml de vinagre: un escabeche ácido y franco, el que se espera en Semana Santa. En casas venezolanas también se hace con el doble de aceite que de vinagre, que queda más suave, o sin aceite, con vinagre rebajado con agua y una pizca de azúcar.
Cubrir, templar y reposar
Vierte el escabeche caliente sobre las ruedas, que estarán tibias: así el pescado absorbe el líquido mientras se enfría. Reparte la cebolla y el pimentón por encima y levanta cada rueda para que el líquido pase por debajo. No hace falta que el pescado quede sumergido: con darle la vuelta una vez en la nevera se impregna por los dos lados.
Déjalo templar destapado como mucho 1 hora y llévalo tapado a la nevera. A las 12 horas ya está bueno; a las 24 horas el vinagre ha llegado al centro de la rueda y la cebolla ha cogido el color del pimentón.
Cuánto dura y por qué va a la nevera
Muchas recetas de familia dejan el escabeche fuera de la nevera, tapado con un paño, y lo comen durante días. Yo no lo hago así. El vinagre de esta receta va mezclado con aceite y con el jugo del pescado, y esa acidez no basta para que un pescado cocido se conserve a temperatura ambiente.
- Nevera. A 4 °C o menos, en la misma fuente tapada o en frascos de vidrio, 3 a 4 días desde que se cocina.
- Fuera de la nevera. No más de 2 horas en total, contando el templado y el rato en la mesa. Por eso el templado es de 1 hora como máximo y se saca 20 a 30 minutos antes de comer.
- Congelador. No lo congelo: la cebolla y la costra de harina se empapan al descongelar y la rueda pierde la firmeza que tiene gracia en este plato.
- Se sirve frío o a temperatura ambiente, nunca recalentado.
Errores frecuentes y cómo evitarlos
- La harina se despega y la rueda se rompe → el pescado estaba húmedo o lo moviste antes de 4 minutos. Sécalo dos veces y espera a que la costra se suelte sola.
- Sale aceitoso y pálido → el aceite estaba por debajo de 175 °C o metiste demasiadas ruedas. Fríe de 3 en 3 y deja que el aceite se recupere 1 minuto entre tandas.
- La cebolla queda blanda → se sofrió de más. Retírala firme: el vinagre la sigue cociendo.
- Está demasiado ácido → al servir, rocía un chorrito de aceite de oliva por encima. La próxima vez, pasa a 2 partes de aceite por 1 de vinagre.
- Sabe a pescado viejo → el carite tenía que oler a mar en la pescadería. El vinagre tapa un poco, pero no arregla un pescado pasado.
Cómo servirlo en Semana Santa y para más gente
Se sirve frío, una rueda por persona con su cebolla y su pimentón y una cucharada del líquido por encima. Va con arroz blanco, con papa sancochada fría en rodajas, con aguacate o sobre funche, una polenta de harina de maíz amarilla. También se come entre dos panes.
Para un almuerzo de Viernes Santo, la víspera se hace el escabeche y el mismo día se prepara solo el arroz. Si quieres un segundo plato de vigilia venezolano, el cazón guisado también se guisa antes y sirve para arepas o empanadas, el pastel de chucho se arma la víspera y solo se hornea, y el hervido de pescado es la sopa caliente para empezar. Más ideas sin carne, en las recetas de Cuaresma y Semana Santa.
Para 12 personas duplica todo: 2,4 kg de pescado en 12 ruedas, fritas en 4 tandas, y dos fuentes de 20 x 30 cm. El escabeche se hace en una olla de 3 litros, con el mismo hervor de 2 minutos.
Preguntas frecuentes sobre el pescado en escabeche
¿Se puede hacer con pescado sin freír? Sí, a la plancha o al horno, pero sin la costra de harina el vinagre ablanda la superficie y la rueda queda más seca. El frito es el venezolano.
¿Puedo usar filetes en lugar de ruedas? Sí, si son gruesos, de 2 cm como mínimo, y con piel. Tardan algo menos que la rueda: sácalos cuando la carne esté opaca en el centro o marque 63 °C, y voltéalos una sola vez.
¿Por qué mi escabeche se puso turbio en la nevera? Es el aceite, que se espesa con el frío, sobre todo si es de oliva. Vuelve a estar claro a los 20 o 30 minutos fuera de la nevera.
¿Se puede comer el mismo día? Sí, a partir de unas 3 horas de nevera ya sabe a escabeche por fuera, pero el centro de la rueda todavía sabe a pescado frito. Si puedes, espera a la mañana siguiente.
Información nutricional del pescado en escabeche
Por ración (una rueda de 200 g en crudo con su parte de verduras y escabeche, sin acompañantes), calculada con las cantidades de la ficha y contando que se come la mitad del aceite del escabeche:
- Calorías: 460 kcal
- Proteína: 37 g
- Carbohidratos: 16 g
- Grasa: 27 g, de la que 3 g saturada
- Fibra: 3 g
- Azúcares: 7 g
- Sodio: 1065 mg
Casi la mitad de la grasa es el aceite del escabeche: si al servir dejas el líquido en la fuente, la ración baja bastante. Las aceitunas y las alcaparras suben el sodio; sin ellas, ponle ¼ de cucharadita más de sal al escabeche.
Yo lo prefiero de un día para otro y no de dos, cuando el pescado sabe a vinagre pero todavía sabe a pescado. Y lo hago siempre en ruedas con su espina: con filete lo he intentado y en la fuente se me deshacía al voltearlo. Josnaisis.