Una guanábana de 1,5 kg da unos 900 g de pulpa, y el resto —cáscara, corazón y semillas— se va a la basura. Con 400 g de esa pulpa, agua fría y limón salen 2 vasos de jugo en 10 minutos, sin azúcar añadido, porque la fruta madura ya aporta 27 g de azúcar propio por vaso. Lo único que no admite improvisación son las semillas: se retiran enteras y a mano antes de licuar.
¿Cómo hacer jugo de guanábana? Se abre la fruta madura, se saca la pulpa con cuchara y se retiran todas las semillas negras a mano. Se licúan 400 g de pulpa con 1½ tazas de agua fría y una cucharada de limón durante 45 segundos y se sirve enseguida con hielo. 10 minutos para 2 vasos.
Cuándo está la fruta en su punto
La guanábana se recoge verde y madura fuera del árbol, así que casi siempre se compra dura. Está lista cuando cede a la presión de los dedos, como un aguacate maduro, y cuando las espinas de la cáscara se doblan en vez de pincharse. El color pasa de verde brillante a verde apagado con manchas.
Ese proceso tarda entre 2 y 4 días a temperatura ambiente y no se acelera en la nevera: el frío lo detiene y la pulpa se queda ácida y dura. Cuando ya está madura sí conviene guardarla en frío, pero entonces hay que usarla en 1 o 2 días.
La otra cara es que se pasa rápido. Una fruta con la cáscara oscura y hundida al tacto ya fermentó por dentro y el jugo sale con un fondo alcohólico.
Las semillas, que se retiran enteras
Una guanábana de 1,5 kg lleva más de 50 semillas negras, grandes y brillantes repartidas por la pulpa. No se comen y no se licúan: se van sacando a mano mientras se separa la pulpa con la cuchara, que es el paso más lento de la receta y el único que pide paciencia.
Licuarlas es lo que hay que evitar. Al romperse sueltan compuestos amargos que estropean el sabor de todo el vaso, y por eso conviene no meter la pulpa a la licuadora hasta haber revisado que no queda ninguna.
Lo mismo con el corazón: la fibra central que recorre la fruta a lo largo es dura y correosa, y se descarta entera.
Qué aporta de verdad la guanábana
A esta fruta se le atribuye con frecuencia un contenido altísimo de vitamina C, y los números no lo sostienen. La guanábana tiene 20,6 mg de vitamina C por cada 100 g, menos de la mitad que un jugo de naranja, que llega a 50, y una décima parte que la guayaba, con 228,3 mg.
Lo que sí aporta es fibra: 3,3 g por cada 100 g de pulpa, que en un vaso con 200 g de pulpa son unos 7 g, cerca de una cuarta parte de lo recomendado al día. Y 278 mg de potasio por cada 100 g.
Sobre lo que se lee con frecuencia acerca del cáncer: los estudios con acetogeninas de la guanábana se han hecho en cultivos celulares y en animales, no en personas. No hay evidencia en humanos, y este es un jugo, no un tratamiento.
Por qué solo 45 segundos de licuadora
La pulpa de guanábana es fibrosa y se deshace enseguida. Cuarenta y cinco segundos bastan para integrarla con el agua; a partir de ahí lo único que se consigue es incorporar aire, y el vaso se llena de una espuma que separa el jugo en dos capas a los pocos minutos.
Si lo prefieres liso, se cuela después de licuar. Pero colar cuesta caro en este caso concreto: se va buena parte de los 7 g de fibra por vaso, que es justamente lo que esta fruta tiene de interesante.
Fresca, congelada o de caja
La pulpa congelada es una buena solución y está todo el año: es la misma fruta, sin azúcar añadido, y solo hay que licuarla. Queda algo más suelta que la fresca porque el congelado rompe parte de la fibra.
El néctar de caja es otra cosa. Lleva agua, azúcar y solo una parte de fruta, así que el azúcar deja de ser el de la guanábana y pasa a ser azúcar añadido. Para un jugo que se prepara en 10 minutos, no compensa.
Cómo adaptarla a tu cocina
- Si la fruta está verde → 2 a 4 días fuera de la nevera, nunca dentro
- Si la quieres con leche → cambia el agua por 1½ tazas de leche fría; sube a unas 245 kcal por vaso
- Si te sobró pulpa → congélala en bolsas planas hasta 3 meses, en porciones de 200 g
- Si la fruta no está dulce → 1 cucharada de panela rallada por vaso antes que azúcar blanca
- Si quieres un jugo más espeso → baja el agua a 1 taza y añade 3 cubos de hielo a la licuadora
Errores que arruinan el jugo de guanábana
Licuar con semillas. Sueltan amargor y ya no hay manera de quitarlo.
Madurar la fruta en la nevera. El frío detiene la maduración y la pulpa se queda ácida.
Licuar más de un minuto. Solo añade aire y espuma que separa el jugo en capas.
Endulzar antes de probar. Una fruta en su punto no lo necesita; lleva 13,54 g de azúcar por cada 100 g.
Dejarlo reposar. A los 30 minutos el color pasa de blanco a beige por oxidación.
Variaciones del jugo de guanábana
Con leche. Una taza y media de leche fría en lugar del agua, que es la versión más común en Colombia.
Con hierbabuena. Cuatro hojas en la licuadora los últimos 5 segundos, que levantan el perfil sin taparlo.
Sorbete. La pulpa congelada licuada con media taza de agua y servida en copa, a medio camino entre jugo y helado.
Con limón y jengibre. Media cucharadita de jengibre rallado, que le da un contrapunto picante al dulzor.
Con qué acompañar el jugo de guanábana
El jugo de guanábana es bebida de almuerzo, un vaso de 380 ml por persona, y acompaña bien un plato salado y contundente como un arroz con pollo o una bandeja paisa, porque limpia el paladar sin ser ácido.
Si quieres otro jugo de fruta cremoso, el jugo de guayaba en agua o en leche también se hace en 10 minutos y se cuela para quitar la semilla. Si buscas otras bebidas caseras, la limonada con leche condensada se prepara en 5 minutos y la avena fría es la opción con más cuerpo para la tarde. Y si quieres algo caliente, el chocolate caliente es la otra bebida de mesa colombiana. Para el polo opuesto, ácida y sin lácteos, el agua de jamaica con 30 g de flor por litro se hace en 30 minutos. Y si te gusta lo cremoso sin fruta, el agua de horchata mexicana con canela sale de 200 g de arroz remojado para 2 litros. Para una tarde de calor, en vez de jugo, el cholado caleño con fruta picada y leche condensada es la fruta fría que se come con cuchara.
Preguntas frecuentes sobre el jugo de guanábana
¿Se pueden licuar las semillas? No. Se retiran enteras a mano antes de licuar, porque al romperse amargan todo el jugo.
¿Cómo sé si la guanábana está madura? Cede a la presión de los dedos y las espinas se doblan sin romperse. Si está dura, faltan 2 a 4 días.
¿Cuánta pulpa da una guanábana? Una fruta de 1,5 kg da unos 900 g de pulpa; el 40 % restante es cáscara, corazón y semillas.
¿Es mejor con agua o con leche? Con agua se nota más la fruta; con leche queda más cremoso y sube a unas 245 kcal por vaso.
¿La guanábana cura el cáncer? No hay evidencia en humanos. Los estudios con acetogeninas se hicieron en células y animales.
Información nutricional
Por vaso de unos 380 ml, la mitad de la receta, calculada con los gramos de la receta:
- Calorías: 135 kcal
- Proteína: 2 g
- Carbohidratos: 34 g
- Grasa: 1 g
- Fibra: 7 g
- Sodio: 30 mg
- Azúcares: 27 g, todos de la fruta
La pulpa de guanábana tiene 66 kcal, 13,54 g de azúcar y 3,3 g de fibra por cada 100 g. Los 27 g de azúcar por vaso son entonces los de la propia fruta, sin nada añadido, y la fibra es la razón para no colarlo.
En Venezuela la guanábana era fruta de patio y el jugo se hacía con leche, siempre. Cuando llegué a Colombia me lo sirvieron con agua y me pareció que faltaba algo, hasta que entendí que con agua se nota la fruta y con leche se nota la leche. Ahora lo hago con agua cuando la guanábana está en su punto y con leche cuando no lo está del todo. Josnaisis.