La torta de auyama sale húmeda y no gomosa cuando los 425 g de puré entran escurridos, con la consistencia del puré de calabaza de lata: espeso, que se sostiene en la cuchara. La auyama hervida trae tanta agua que el centro queda pastoso aunque el palillo salga limpio por los bordes. Aquí tienes la receta venezolana tipo bizcocho para un molde de 23 cm, con papelón y especias, cómo cocinar y escurrir la auyama, qué cambia con el puré de lata, cuánto tiempo pide cada molde y cómo reconocer el punto.
Qué es la torta de auyama y cómo sale
¿Cómo hacer torta de auyama? Cocina la auyama al vapor, hazla puré y escúrrela 30 minutos. Mezcla 425 g de ese puré con 113 g de mantequilla derretida, 150 g de azúcar, 100 g de papelón y 3 huevos, une 250 g de harina con polvo de hornear, bicarbonato, canela, clavo y nuez moscada, y hornea en un molde de 23 cm a 180 °C de 45 a 55 minutos. 185 minutos en total para 12 porciones, contando el puré y el enfriado.
Es un bizcocho de miga tupida y húmeda, color naranja tostado, con el dulzor oscuro del papelón y la canela por delante. No es esponjoso como un ponqué: se parece más a un pan dulce de calabaza, firme al cortar y tierno al morder. En Venezuela se hace en casa con la auyama que sobra del mercado, y con el mismo nombre circulan dos postres distintos: este, horneado como bizcocho, y otro tipo pudín, con caramelo y al baño María, del que hablo en las versiones.
La calabaza es la misma en todas partes con distinto nombre: auyama en Venezuela y el Caribe, ahuyama en Colombia, zapallo en Perú y el Cono Sur, calabaza en México y España. Si te gustan los postres venezolanos de aprovechamiento, la torta de pan venezolana sale del pan duro y la torta de plátano maduro con queso es la versión salada y dulce a la vez.
Tiempo y dificultad. El trabajo con las manos son unos 25 minutos; el resto es vapor, escurrido, horno y enfriado. Fácil: lo único que pide atención es el agua del puré y el punto del centro.
Ingredientes y qué auyama comprar
Las cantidades están en la ficha. Para los 425 g de puré basta un trozo de 1 kg de auyama: pelada y sin semillas sobra pulpa, y lo que no uses se congela.
Qué auyama sirve y dónde conseguirla
Busca una auyama madura, de pulpa naranja intensa y firme. La pálida da una torta amarilla y con poco sabor.
- Venezuela y Colombia. La auyama o ahuyama de mercado, que se vende en trozos.
- España. La calabaza violín o cacahuete es la más parecida y se encuentra en supermercados, sobre todo en otoño e invierno.
- EE. UU. En los mercados latinos y caribeños la venden en trozos envueltos en plástico como calabaza; en cualquier supermercado, la butternut o la kabocha. La calabaza de tallar de Halloween no sirve: es aguada y sin sabor.
Auyama fresca o puré de lata, y qué cambia
En EE. UU. y Reino Unido hay puré de calabaza en lata 100 %; la lata de 15 onzas trae justo 425 g, la cantidad de la ficha. Tiene que decir 100% pure pumpkin: el pumpkin pie filling ya lleva azúcar y especias y desequilibra la receta. La lata es más espesa que la auyama hervida y siempre igual, así que no hace falta escurrirla; la torta sale algo más oscura y con menos aroma de auyama fresca.
Si hierves la auyama en agua, tarda lo mismo que al vapor, pero la pulpa se empapa: escúrrela más tiempo, hasta que se sostenga en la cuchara. Asada en cuñas, 30 minutos a 175 °C dándoles la vuelta a la mitad, sale más seca y más dulce, y la miga de la torta también queda algo más seca.
Papelón, azúcar y especias
- Papelón. Da el sabor a caramelo oscuro y parte del color. Es lo mismo que la panela colombiana y el piloncillo mexicano; en España la panela se encuentra en tiendas latinas y en algunos supermercados. Sin ninguno, usa 100 g de azúcar moreno oscuro: sabe parecido, algo menos profundo. Con solo azúcar blanca sale más pálida y plana.
- Menos dulce. Puedes bajar el papelón a 50 g. Queda menos dulce y se dora menos; más abajo de eso la miga se seca antes.
- Especias. La canela manda. El clavo y la nuez moscada son un fondo: con ¼ de cucharadita de cada uno se notan sin amargar. Si no tienes clavo, no lo sustituyas; si te gusta el jengibre, añade ½ cucharadita molido.
- Mantequilla o aceite. Con 100 ml de aceite neutro en lugar de la mantequilla, la miga se mantiene más blanda en la nevera, pero pierde el sabor a mantequilla.
Molde y utensilios
Un molde redondo de 23 cm y al menos 5 cm de alto, colador fino, olla con canasta de vapor (o un colador metálico que encaje en la olla, tapado), dos boles, batidor de mano y espátula. No hace falta batidora eléctrica. Un termómetro de cocina es útil para el centro, pero no imprescindible.
Con otro molde, la masa es la misma y cambia el tiempo: en un molde de rosca de 24 cm, de 50 a 60 minutos; en uno de pan de 23 x 13 cm, de 60 a 70; en ponquecitos, unos 20 a 25.
Cómo hacer torta de auyama paso a paso
Cocinar y escurrir la auyama
Cubos de 3 cm al vapor, tapados, 15 a 20 minutos: están cuando el tenedor entra sin resistencia. Aplasta con un tenedor o licúa sin añadir agua. Después, 30 minutos en un colador fino sobre un bol. Al principio gotea bastante y luego casi nada. Está listo cuando una cucharada queda en montoncito, sin charco alrededor. Pésalo ya escurrido: 425 g.
Este paso se puede hacer la víspera: tapado en la nevera aguanta 3 a 4 días, y congelado, 3 meses. Al descongelarlo suelta agua, así que vuelve a escurrirlo.
La mezcla, sin batir de más
La mantequilla tiene que estar derretida pero tibia, no caliente, para que no cuaje los huevos. Bate con el azúcar y el papelón 1 minuto, añade los huevos de uno en uno, la vainilla y el puré.
Los secos van en dos tandas y con espátula. Mezcla solo hasta que desaparezca la harina; unos grumitos de papelón no importan. Si sigues batiendo, el gluten se desarrolla y la miga queda elástica y apretada. La masa tiene que quedar espesa, como un puré que cae de la espátula en cintas gruesas.
Horno y punto
Horno a 180 °C, rejilla en el centro, 45 a 55 minutos en el molde de 23 cm. Empieza a mirar a los 40. La torta está lista cuando se cumplen las tres señales:
- La superficie vuelve al apretarla suavemente con el dedo.
- Los bordes se separan un poco del molde.
- Un palillo largo en el centro sale sin masa húmeda; alguna miga pegada está bien. Pincha también a medio camino entre el borde y el centro: el borde cuaja antes y engaña.
Con termómetro, el centro tiene que marcar 93 a 96 °C. Si a los 35 minutos la superficie ya está muy dorada, cúbrela con papel de aluminio sin apretar y sigue horneando.
Enfriar antes de cortar
15 minutos en el molde y después a la rejilla, al menos 45 minutos más. Recién salida, la miga todavía está asentándose y al cortarla se aplasta y parece cruda. Al día siguiente, tapada, está más húmeda y las especias se notan más: si puedes, hazla la víspera.
Por qué queda cruda, gomosa o seca
- Centro pastoso aunque el palillo salió limpio en el borde. Puré sin escurrir o poco horno. La próxima vez, escurre hasta que se sostenga en la cuchara y pincha en el centro. Si ya la cortaste, puedes devolverla al horno a 180 °C 10 minutos cubierta con papel de aluminio; el corte se seca un poco, pero el centro cuaja.
- Se hundió al sacarla. Le faltó horno, o el polvo de hornear estaba viejo. Comprueba la fecha y no abras el horno antes de los 35 minutos.
- Miga elástica, tipo goma. Batiste de más al añadir la harina. Espátula y solo hasta que no se vea harina.
- Seca y se desmorona. Se pasó de horno o el puré quedó demasiado seco al asarlo. Sácala en cuanto el palillo salga sin masa húmeda, sin esperar a que salga totalmente limpio.
- Dorada por fuera, cruda por dentro. Horno demasiado fuerte o molde pequeño y alto. Baja a 170 °C y cubre con papel de aluminio a mitad del horneado.
Alérgenos y para quién. Lleva gluten (harina), huevo y leche (mantequilla). No pica y es dulce sin empalagar: a los niños suele gustarles, sobre todo sin clavo.
Versiones de la torta de auyama
- Con pasas. Las 75 g opcionales de la ficha, enharinadas para que no se vayan al fondo. Si las remojas antes en ron o agua tibia, escúrrelas bien.
- Tipo pudín o quesillo. Es otro postre: lleva mucha menos harina, se vierte sobre un caramelo y se hornea al baño María, y después pasa horas en la nevera. Sale de cuchara, como un flan espeso. Si quieres esa textura, la técnica del caramelo y del baño María es la del quesillo venezolano.
- Con aceite. 100 ml de aceite neutro en lugar de la mantequilla, para una miga que se mantiene blanda varios días en la nevera.
- Ponquecitos. Llena moldes de magdalena hasta dos tercios y hornea a 180 °C; empieza a comprobar con el palillo a los 20 minutos.
- Para 24 porciones. Dobla todo y usa una fuente de 23 x 33 cm engrasada y forrada; como sale más alta que el molde redondo, empieza a comprobar a los 45 minutos y guíate por el palillo y los 93 °C.
Si buscas otros postres de calabaza, en México la calabaza en tacha con piloncillo se cocina en trozos en almíbar, y el cabello de ángel pide otra calabaza, la que se abre en hebras. Con la ahuyama salada, la crema de ahuyama colombiana es la receta de diario, y si te gusta un bizcocho de verdura, el bolo de cenoura brasileño se hace con zanahoria licuada.
Cómo servirla y conservarla
Servir. Fría o a temperatura ambiente, con café negro o con leche. Se puede espolvorear con azúcar glas o canela justo antes de servir. Del molde de 23 cm salen 12 porciones.
Temperatura ambiente. Tapada o en un recipiente cerrado, 2 días. En clima caluroso y húmedo, mejor la nevera desde el primer día.
Nevera. Bien envuelta, hasta 5 días. La miga se endurece un poco con el frío: sácala 30 minutos antes o dale 10 a 15 segundos de microondas por porción.
Congelador. Entera o en porciones envueltas en film y en bolsa cerrada, 3 meses. Descongélala dentro del envoltorio a temperatura ambiente, para que el agua no humedezca la superficie.
Preguntas frecuentes sobre la torta de auyama
¿Se puede hacer sin papelón? Sí. Usa 250 g en total de azúcar: 150 g de blanca y 100 g de moreno oscuro. Si solo tienes blanca, la torta sale igual de húmeda, pero más clara y con menos sabor a caramelo.
¿Se puede hacer con la auyama cruda rallada? Es otra receta. La auyama cruda rallada suelta su agua en el horno y deja hebras en la miga; las tortas que la usan llevan otras proporciones. Para esta, el puré cocido y escurrido.
¿Puedo usar auyama congelada? Sí, en cubos: cocínala al vapor sin descongelar, unos minutos más que la fresca, y escúrrela más tiempo, porque la congelada suelta más agua.
¿Por qué mi torta de auyama sabe a poco? Auyama pálida, puré hervido o pocas especias. Elige una auyama de pulpa naranja intensa, cocínala al vapor y no te saltes la sal: la ½ cucharadita es la que hace que se noten el papelón y la canela.
Información nutricional de la torta de auyama
Por porción (1 de 12), calculada ingrediente a ingrediente con las cantidades de la ficha, sin pasas:
- Calorías: 251 kcal
- Proteína: 4 g
- Carbohidratos: 39 g
- Grasa: 9 g, de la que 5 g saturada
- Fibra: 1 g
- Azúcares: 22 g
- Sodio: 224 mg
La harina aporta unas 76 kcal por porción, el azúcar y el papelón unas 80 y la mantequilla unas 68; la auyama, solo 7. Con las pasas suma unas 19 kcal por porción.
En casa la auyama nunca se compra para la torta: se compra para la sopa y la torta sale del trozo que sobra. Por eso la hago siempre en dos tiempos, el puré un día y el horno al siguiente, y así el escurrido no se me olvida. Si la pruebas recién hecha y te parece que le falta algo, guárdala tapada hasta el otro día antes de juzgarla. Josnaisis.