Las hojaldras del Valle del Cauca son láminas de masa de trigo con huevo, fritas hasta que se inflan y se llenan de ampollas, y pasadas por azúcar en caliente. Esta es la versión con polvo de hornear y dos huevos, que sale más hinchada y tierna que la hojuela de naranja. Con 500 g de harina salen unas 60, suficientes para una noche de Novena con 12 personas. Abajo tienes la masa, el grosor, la temperatura del aceite con y sin termómetro, cuántas hacer según los invitados y cómo guardarlas para que sigan crocantes.
Qué son las hojaldras colombianas y en qué se diferencian de las hojuelas
¿Cómo hacer hojaldras colombianas? Mezcla 500 g de harina con 2 cucharaditas de polvo de hornear, azúcar, sal y 40 g de mantequilla fría; añade 2 huevos batidos con 150 ml de jugo de naranja, amasa y deja reposar 30 minutos. Estira a 2 mm, corta rectángulos de 10 x 4 cm, fríelos a 175 °C de 1 a 2 minutos por lado y pásalos por azúcar en caliente. 85 minutos para 12 porciones.
Hojaldra es el nombre que se usa sobre todo en el Valle del Cauca para el frito de masa de trigo que en Medellín llaman hojuela. Es un dulce de diciembre: se pone en la mesa de la Novena, del 16 al 24, al lado de la natilla colombiana, los buñuelos y, en el Valle, el manjar blanco con arroz.
Bajo los dos nombres circulan dos masas. Una lleva un huevo, jugo de naranja y nada de leudante, y se fríe en láminas finísimas que se quiebran como vidrio: es la de nuestras hojuelas colombianas con melao de panela. La otra, la de esta receta, suma polvo de hornear y un segundo huevo. El resultado es una hojaldra más inflada, con ampollas más parejas y un centro tierno, que cruje sin astillarse.
Las otras dos del gráfico se confunden por el nombre o por la sartén. Los buñuelos colombianos con queso costeño no llevan harina de trigo: son bolas de queso con fécula y almidón, saladas, fritas en aceite más bajo. Los yaniqueques dominicanos sí son lámina de trigo con polvo de hornear, pero sin huevo ni naranja, y se comen más con sal que con azúcar.
Si eres de Panamá, allí la hojaldra (u hojalda) es otra cosa: un pan frito de desayuno, suave, que se come con queso fresco, huevos o frijoles. No tiene que ver con esta.
Tiempo y dificultad. 85 minutos, de los que 30 son reposo libre. Dificultad media: amasar es fácil; lo que pide práctica es estirar parejo a 2 mm y sostener el aceite en su punto durante 8 tandas.
Ingredientes para 60 hojaldras y qué cambia con cada sustituto
Las cantidades están en la ficha: 500 g de harina, 2 huevos, 8 g de polvo de hornear, 40 g de mantequilla y 150 ml de jugo de naranja, más un litro de aceite para la olla. Lo que hace cada uno:
- Harina de trigo todo uso. La común de cualquier supermercado. En España, la harina de trigo normal, no la de fuerza, que da una masa elástica que se encoge al estirarla. En EE. UU., all-purpose flour.
- Polvo de hornear. Es lo que separa esta hojaldra de la hojuela: al tocar el aceite suelta gas y la lámina se infla más y queda tierna. Sin él, sale la hojuela de lámina fina y quebradiza.
- Dos huevos. Dan elasticidad para estirar fino sin que se rompa, color dorado y el centro tierno.
- Mantequilla fría. Frotada con la harina hace que la hojaldra se quiebre en lugar de doblarse. Con margarina sale igual.
- Jugo de naranja. Es el líquido y el aroma. El de caja sin azúcar funciona. Si quieres más olor a naranja, añade la ralladura de una.
- Aceite. Neutro y aguantador: soya, girasol o canola. El de oliva virgen extra deja sabor.
Con aguapanela en vez de naranja. Hay casas donde la masa se moja con aguapanela fría en lugar de jugo: los mismos 150 ml de una aguapanela normal. Sale una hojaldra de color más tostado y sabor a panela. Como lleva más azúcar dentro, se dora antes: vigila la primera tanda y sácala en cuanto tome color. La panela es piloncillo en México y papelón en Venezuela; en EE. UU. está en el pasillo latino como piloncillo, y en España en tiendas latinas.
Utensilios. Rodillo (o una botella de vidrio lisa), cuchillo o rueda de pizza, una olla honda de 20 a 24 cm, espumadera, rejilla o papel absorbente y, si puedes, un termómetro de cocina. Si no lo tienes, la prueba del recorte funciona.
Cómo hacer hojaldras paso a paso
En un solo día son 85 minutos. El reposo deja un hueco libre y el aceite se calienta mientras terminas de cortar, así que el único tramo que no se puede dejar solo es la fritura.
La masa, lisa y firme
Mezcla los secos, frota la mantequilla fría hasta que parezca arena gruesa y añade los huevos batidos con el jugo. Amasa 5 a 8 minutos. Está lista cuando es lisa, firme, no se pega a los dedos y, al hundir uno, la marca vuelve despacio. Una masa blanda y pegajosa absorbe más aceite; una con harina de más sale dura. Ajusta con leche o harina de cucharada en cucharada.
El reposo, 30 minutos
Envuelta en plástico, a temperatura ambiente. El reposo afloja la masa: sin él, se encoge cada vez que la estiras y las hojaldras salen gruesas.
Estirar a 2 mm y cortar
Trabaja con un cuarto de la masa cada vez y deja el resto tapado. Estira hasta 2 mm, cuando ves la sombra de tu mano a través de la lámina. Corta rectángulos de 10 x 4 cm o rombos. Enharina la mesa lo justo: la harina que se pega por fuera se quema en el aceite.
Freír a 175 °C
Con unos 4 cm de aceite en una olla de 20 a 24 cm, sin pasar de un tercio de su altura. Tandas de 8: más piezas enfrían el aceite.
Señales de que va bien. La hojaldra sube a la superficie al instante, con burbujeo vivo alrededor; en 10 a 15 segundos se llena de ampollas y se infla; a 1 o 2 minutos por lado está dorada clara. Fuera del aceite sigue tomando un poco de color, así que sácala un tono antes del que quieres.
El azúcar, en caliente
Pasa cada tanda por el azúcar en los primeros 30 segundos fuera del aceite, cuando la superficie todavía está húmeda de grasa. Con azúcar blanca quedan con un brillo crocante; con azúcar glas, cubiertas de polvo blanco. Si se enfrían, el azúcar no se pega.
Por qué las hojaldras salen duras, aceitosas o sin ampollas
- Duras → lámina de más de 3 mm, masa sin reposo que se encogió o demasiada harina al estirar. Estira a 2 mm y respeta los 30 minutos.
- Aceitosas y pálidas → aceite por debajo de 165 °C o tandas demasiado grandes. Espera a que vuelva a 175 °C entre tanda y tanda.
- Doradas por fuera y crudas por dentro → aceite a 190 °C o más, o lámina gruesa. Baja el fuego y prueba con un recorte.
- Planas, sin inflarse → polvo de hornear viejo o masa demasiado seca. Un sobre abierto hace meses pierde fuerza: échale una pizca a agua caliente y, si no burbujea, cámbialo.
- Se oscurecen en segundos → masa con aguapanela o aceite pasado de temperatura. Sácalas antes y baja el fuego.
- Los recortes reamasados salen duros → al juntarlos se trabaja otra vez la masa. Déjalos reposar 10 minutos tapados antes de estirarlos.
Con niños cerca. Que corten con la rueda de pizza y pasen las hojaldras por el azúcar en otra mesa, lejos de la estufa. La olla en el fogón de atrás, con el mango hacia dentro, y nunca agua cerca del aceite caliente.
Picante, 0 de 5. Gustan casi siempre a los niños. Alérgenos: gluten (trigo), huevo y leche (mantequilla). Con margarina vegetal quedan sin lácteos.
Cantidades para la Novena y qué se puede adelantar
Yo calculo unas 4 hojaldras por persona cuando comparten mesa con natilla y buñuelos, y 6 si son el único dulce. La receta de la ficha se escala tal cual: todo se multiplica en la misma proporción.
La víspera. La masa, envuelta en plástico, aguanta en la nevera hasta 24 horas; sácala 30 minutos antes de estirar o se rompe. Para una Novena larga no hace falta freír cada noche: fritas y frías, aguantan en lata 3 o 4 días.
Media receta. Con 250 g de harina y 1 huevo salen unas 30, para 6 personas, en algo más de una hora.
Lo que encarece la receta es el litro de aceite de la olla, aunque las hojaldras solo se queden con una parte. Colado y frío, ese mismo aceite sirve para freír los buñuelos al día siguiente; si humea antes de llegar a temperatura o huele rancio, se bota.
Cómo servir las hojaldras y guardarlas crujientes 3 o 4 días
Cómo se sirven. En un plato grande en la mesa de la Novena, con natilla, buñuelos o manjar blanco al lado, y algo caliente para tomar: chocolate caliente o aguapanela. Otra forma muy de diciembre es ponerles una cucharadita de arequipe casero encima en el momento.
Variaciones. Con azúcar y canela, una cucharadita de canela molida por cada 60 g de azúcar. Con azúcar glas quedan más blancas y suaves al morder. Lo que no conviene es bañarlas en almíbar o melao para guardar: en un par de horas se ablandan.
Guardarlas. Completamente frías, en una lata o frasco hermético con papel absorbente en el fondo, a temperatura ambiente y lejos de la estufa. Aguantan crocantes 3 o 4 días; con polvo de hornear y dos huevos, el centro es más tierno que el de la hojuela y se ablandan antes. No las metas en la nevera: la humedad las ablanda.
Recuperar las que se ablandaron. Horno a 150 °C, 3 o 4 minutos sobre una bandeja, y que se enfríen sobre rejilla antes de volver a la lata. Las fritas no hace falta congelarlas.
5 preguntas frecuentes sobre las hojaldras
¿Hojaldras y hojuelas son lo mismo? Son fritos muy parecidos y el nombre cambia según la región: hojaldra sobre todo en el Valle del Cauca, hojuela en Medellín. Lo que de verdad cambia es la masa: con polvo de hornear y dos huevos, como esta, salen más infladas y tiernas; sin leudante, más finas y quebradizas.
¿Las hojaldras llevan anís? En las recetas colombianas de hojaldra la masa se perfuma con naranja, no con anís. Si te gusta el anís, puedes añadirlo, pero ya es una variación de tu casa y no la hojaldra de diciembre.
¿Las hojaldras son de hojaldre? No. El nombre confunde, pero el hojaldre es una masa de capas de mantequilla que se hornea, y la hojaldra es una masa amasada en pocos minutos que se fríe.
¿Se pueden hacer sin polvo de hornear? Sí, y entonces sale la hojuela clásica: más fina, más quebradiza y con ampollas más irregulares. Estírala aún más delgada.
¿Se pueden hacer sin huevo? No la he probado así. Sin los dos huevos la masa pierde elasticidad y el centro tierno que caracteriza esta versión; si necesitas una sin huevo, la hojuela de naranja es mejor punto de partida.
Información nutricional de las hojaldras
Por porción de 5 hojaldras, con azúcar y contando unos 150 g de aceite absorbido en toda la tanda:
- Calorías: 331 kcal
- Proteína: 6 g
- Carbohidratos: 40 g
- Grasa: 16 g, de la que 4 g saturada
- Fibra: 1 g
- Azúcares: 8 g
- Sodio: 181 mg
Casi la mitad de la grasa es aceite de fritura, y depende de la temperatura: en aceite tibio la hojaldra absorbe bastante más.
En mi cocina las hojaldras y las hojuelas conviven en diciembre y no compiten: las hojuelas para la lata que dura la semana, las hojaldras para comerlas el mismo día o el siguiente, todavía tibias y con su centro tierno. Si solo vas a hacer una cosa bien, que sea el grosor; a 2 mm casi todo lo demás perdona. Josnaisis.