Con 240 g de harina de arroz, 150 g de queso duro o parmesano rallado y 175 °C de horno sale una bandeja de 23 x 33 cm de quesadilla salvadoreña: un pan dulce compacto y húmedo, salado y dulce a la vez, con ajonjolí tostado encima, que se corta en 16 cuadros para el café. La masa se mezcla en un bol con varillas, sin batidora obligatoria, y el único punto que pide atención es sacarla cuando el palillo sale limpio y no antes. Aquí tienes la receta, qué queso y qué crema comprar en EE. UU. y en España, la versión con harina de trigo y cuánto aguanta.
Qué es la quesadilla salvadoreña y cómo sale
¿Cómo hacer quesadilla salvadoreña? Bate 225 g de mantequilla derretida con 300 g de azúcar y 4 huevos, añade 150 g de queso duro o parmesano rallado, 120 g de crema y 120 ml de leche, y después 240 g de harina de arroz con 1½ cucharaditas de polvo de hornear. Vierte en un molde de 23 x 33 cm, cubre con ajonjolí y hornea a 175 °C de 35 a 45 minutos, hasta que un palillo salga limpio. 60 minutos para 16 porciones.
En El Salvador, quesadilla es esto: un pan dulce horneado, parecido a un bizcocho denso, con el queso mezclado en la masa. Se come con café, en el desayuno o en la tarde. La versión tradicional se hace con harina de arroz, aunque también es muy común con harina de trigo; las dos están en este artículo.
No tiene nada que ver con las quesadillas mexicanas de comal con queso Oaxaca, que son tortillas dobladas con queso fundido. Si lo que buscas es la otra receta salvadoreña de queso, las pupusas de queso con loroco son masa de maíz rellena y cocinada en comal.
Cómo sale. La miga es compacta y húmeda, un poco arenosa por la harina de arroz, más cerca de un pan de elote que de un bizcocho esponjoso; si lo que quieres es bizcocho, la torta María Luisa de dos capas con mora, que también se hornea en El Salvador, es el que va con el café. Sabe a mantequilla y queso curado, con el dulce justo para acompañar un café sin azúcar. Tiempo, 15 minutos de mezcla y de 35 a 45 de horno. Dificultad, fácil.
Ingredientes de la quesadilla y dónde conseguirlos
La ficha es para un molde rectangular de 23 x 33 cm y rinde 16 cuadros de unos 6 x 8 cm.
La harina de arroz, y qué cambia con harina de trigo
Tiene que ser harina de arroz blanca normal. En EE. UU. está en el pasillo latino o en el de productos sin gluten; en España, en la sección sin gluten de muchos supermercados y en herbolarios; en tiendas latinas se vende también en bolsas de harina de arroz salvadoreña o centroamericana.
No uses la harina de arroz glutinoso de las tiendas asiáticas (la que dice glutinous rice flour, sweet rice flour o mochiko): con ella la quesadilla queda elástica y gomosa, como un mochi.
Con harina de trigo común (harina suave o de todo uso) puedes usar el mismo peso, 240 g, que son unas 2 tazas. Sale más esponjosa y uniforme, menos arenosa, y deja de ser apta para celíacos.
El queso
El de El Salvador es el queso duro blando, un queso seco y salado que se ralla fino. En EE. UU. se encuentra en mercados latinos y centroamericanos como queso duro o queso duro blando salvadoreño. Si no lo hay:
- Parmesano rallado fino, el sustituto más fácil en EE. UU. y en España. Sabe más a queso curado y un poco menos a leche, pero la textura sale igual.
- Cotija, en el pasillo latino de EE. UU. Salado y seco, funciona muy parecido.
- Queso fresco. Algunas versiones lo usan: sale más suave de sabor y más húmeda, con menos contraste salado.
Rállalo tú y lo más fino posible. El queso en hebras gruesas no se reparte en la masa y deja zonas sin sabor.
La crema
La crema salvadoreña es espesa y algo ácida. En EE. UU. se vende en los refrigerados del supermercado latino. Si no la encuentras:
- Crema agria (sour cream), en cualquier supermercado de EE. UU.; en España se vende como nata agria o sour cream en algunas cadenas.
- Crème fraîche, más fácil en España. Algo más grasa, sale igual de húmeda.
- Crema mexicana o yogur griego natural entero, en la misma cantidad. El yogur da una quesadilla un poco más ácida.
Utensilios
Un molde de 23 x 33 cm (metal o vidrio), dos boles, varillas o batidora y un palillo largo o una brocheta. Si tu molde es de vidrio, hornea a la misma temperatura y empieza a probar a los 35 minutos igual.
Cómo hacer quesadilla salvadoreña paso a paso
La masa, en 15 minutos
- Horno a 175 °C con la rejilla en el centro, y el molde untado con mantequilla y enharinado con harina de arroz.
- Mantequilla tibia, no caliente. Derretida y reposada 5 minutos: si está muy caliente, cuaja el huevo al batirlo.
- Azúcar y huevos. Bate la mantequilla con el azúcar 1 minuto y añade los huevos de uno en uno. La mezcla queda más clara y brillante.
- Queso, crema y leche, y mezcla hasta que no veas grumos de crema.
- La harina al final, en dos tandas. Como la de arroz no tiene gluten, no se pone dura por mezclar de más; basta con que no queden bolitas secas.
La masa tiene que caer de la espátula en una cinta espesa, como la de un bizcocho. Si te sale como una pasta que no se mueve, revisa que pesaste bien la harina: 1½ tazas de harina de arroz pesan unos 240 g, y una taza muy apretada pesa más.
El horno y el punto del palillo
Viértela, empareja las esquinas y cubre toda la superficie con las 3 cucharadas de ajonjolí, que se tuesta en el horno y le da el sabor de panadería.
Hornea de 35 a 45 minutos. No abras el horno antes de los 30 minutos: el centro todavía está líquido y se hunde. Está lista cuando:
- la superficie está dorada y el ajonjolí, tostado;
- los bordes se separan un poco del molde;
- un palillo en el centro sale limpio o con alguna miga seca pegada.
Si el palillo sale con masa húmeda, 5 minutos más y prueba otra vez. Si la superficie se está dorando demasiado y el centro sigue crudo, tápala con papel de aluminio y sigue.
Enfriar y cortar
Déjala en el molde 15 a 20 minutos antes de cortarla. Recién salida, la miga de arroz está blanda y los cuadros se rompen; al entibiar se asienta. Corta en 4 x 4 con un cuchillo largo, limpiándolo entre cortes.
Errores que la dejan gomosa, seca o cruda en el centro
- Elástica y gomosa. Se usó harina de arroz glutinoso. No tiene arreglo: compra harina de arroz blanca normal.
- Cruda o hundida en el centro. Se sacó antes de tiempo o se abrió el horno pronto. Fíate del palillo, no del reloj: los hornos de casa varían y un molde más pequeño tarda más.
- Seca. Horno de más o guardada destapada. Saca la quesadilla en cuanto el palillo salga limpio y, ya fría, guárdala tapada.
- Demasiado salada. El queso ya aporta toda la sal, por eso la receta no lleva sal. Con un parmesano muy salado o cotija, no añadas nada más.
- Grasa en el fondo. La mantequilla se echó muy caliente o la masa se cortó con huevos fríos. Huevos a temperatura ambiente y mantequilla tibia.
- Se desmorona al cortar. Se cortó caliente. Espera los 15 a 20 minutos.
Alérgenos. Lleva huevo, leche (mantequilla, queso, crema y leche) y sésamo. Con harina de arroz no lleva gluten, siempre que tu polvo de hornear sea sin gluten; revisa la etiqueta. A los niños les suele gustar: no pica y el dulce es moderado.
Versiones, con harina de trigo, más esponjosa o media receta
- Con harina de trigo. Los mismos 240 g de harina de trigo común en lugar de la de arroz. Más esponjosa y uniforme, con gluten.
- Más esponjosa, con claras batidas. Separa los huevos. Bate las yemas con el azúcar y la mantequilla, sigue la receta igual y, al final, incorpora las 4 claras batidas a punto de nieve con movimientos envolventes. Sale más alta y ligera, menos densa; prueba con el palillo igual.
- Media receta. Divide todo entre dos (2 huevos) y hornéala en un molde cuadrado de 20 cm. Empieza a probar con el palillo a los 30 minutos.
- Para una fiesta o para más gente. La receta entera da 16 cuadros; para 32, haz dos moldes y hornéalos a la vez en el centro del horno, cambiándolos de rejilla a mitad de cocción si tu horno no reparte bien.
Lo que más encarece la quesadilla es el queso, seguido de la mantequilla. Si el parmesano te sale caro, el cotija o el queso duro del mercado latino cumplen la misma función; compáralos por precio por kilo antes de elegir.
Cómo se come la quesadilla y cuánto aguanta
Cómo se sirve. En cuadros, tibia o a temperatura ambiente, con café negro o con leche, a media tarde o en el desayuno. Va bien con un café de olla con canela y, si quieres llevar una merienda latina a la mesa, al lado del pan de queso brasileño o de un pan de elote mexicano, que tiene una miga parecida pero de maíz.
Con antelación. Se puede hornear la víspera: déjala enfriar del todo y tápala.
A temperatura ambiente. Fría del todo y tapada con film o en un recipiente cerrado, 2 a 3 días. Se va secando con los días. Si hace mucho calor en tu cocina, guárdala en la nevera.
Nevera. Tapada, hasta 4 días. En frío se endurece: sácala 30 minutos antes o caliéntala.
Congelador. En cuadros envueltos uno a uno en film y metidos en una bolsa de congelar, 2 a 3 meses. Descongélala a temperatura ambiente, sin desenvolver.
Recalentar. Unos segundos en el microondas por cuadro, o unos minutos en el horno tibio envuelta en papel de aluminio, solo hasta que se note templada. Si te pasas en el microondas, se endurece.
Preguntas frecuentes sobre la quesadilla salvadoreña
¿La quesadilla salvadoreña es sin gluten? La de harina de arroz, sí, si el polvo de hornear que usas es sin gluten. La de harina de trigo, no. Si es para alguien celíaco, revisa también la etiqueta del queso rallado de bolsa, que puede llevar antiapelmazantes.
¿Puedo usar mantequilla con sal? Sí, pero entonces usa un queso menos salado o quita una parte del queso, porque la quesadilla ya queda salada con 150 g de parmesano.
¿Se le puede poner vainilla o canela? Sí, 1 cucharadita de extracto de vainilla con la crema o 1 cucharadita de canela con la harina. Son añadidos de cada casa: la clásica sabe sobre todo a queso y mantequilla.
¿Por qué mi quesadilla quedó con el ajonjolí quemado? El molde iba muy arriba en el horno. Ponlo en la rejilla del centro y, si la superficie se dora antes de que el palillo salga limpio, tápala con aluminio los últimos minutos.
Información nutricional de la quesadilla salvadoreña
Por cuadro (1/16 del molde), calculado ingrediente a ingrediente con las cantidades de la ficha, con harina de arroz y parmesano:
- Calorías: 315 kcal
- Proteína: 6 g
- Carbohidratos: 33 g
- Grasa: 18 g, de la que 10 g saturada
- Fibra: 1 g
- Azúcares: 19 g
- Sodio: 234 mg
La mantequilla aporta unas 100 kcal de cada cuadro y el azúcar, unas 73. El sodio sale casi entero del queso.
La quesadilla no es de mi cocina venezolana: la aprendí ya en Colombia, donde no consigo queso duro salvadoreño, así que la hago siempre con parmesano rallado en casa y harina de arroz. No la corto caliente, porque se deshace en el cuchillo: la dejo enfriar mientras preparo el café y entonces sí saco los cuadros. Josnaisis.