Lo que hace colombiana a esta torta negra es el vino: las pasas y las ciruelas se maceran en 180 ml de vino tinto dulce con 60 ml de ron, la masa lleva brevas caladas y al salir del horno se baña con más vino, por eso también se le dice torta de vino o torta envinada. El color casi negro lo pone un dulce quemado de panela batido en la masa. Aquí está la receta para un molde de 22 cm y 20 porciones, cuántos días macerar, cómo hacer el quemado sin que amargue y cómo guardarla semanas.
Cómo es la torta negra colombiana
¿Cómo hacer torta negra colombiana? Macera 300 g de pasas y ciruelas en 180 ml de vino dulce y 60 ml de ron al menos 3 días. Funde 100 g de panela hasta caoba oscuro, córtala con 90 ml de agua hirviendo y bátela con 250 g de mantequilla, 225 g de azúcar, 5 huevos, 250 g de harina con especias, las frutas, brevas y nueces. Hornea a 150 °C de 100 a 120 minutos y báñala con 120 ml de vino. 150 minutos para 20 porciones.
Es una torta densa y húmeda, más pudín firme que bizcocho, con sabor a vino, ciruela, especias y un fondo amargo suave de panela tostada. Se come en tajadas finas en Navidad, en matrimonios y en cumpleaños, y es de las pocas tortas que mejoran con los días.
Tiempo. 150 minutos el día del horneado, de los que unos 40 son de trabajo; el resto es horno. Antes, entre 3 días y 2 semanas de maceración, y después al menos 3 días de reposo envuelta. Dificultad media: el quemado y el punto del horno son los dos pasos que fallan.
En qué se diferencia de la venezolana. La torta negra venezolana macera la fruta sobre todo en ron, la oscurece con un caramelo de azúcar blanca, lleva papelón en la masa y se alimenta con ron. La colombiana pone el vino delante, lleva brevas y se oscurece con panela quemada. Las dos son de la misma familia y se conservan igual.
Ingredientes para una torta de 22 cm
Las cantidades exactas están en la ficha: 450 g de fruta, 100 g de nueces, 300 ml de vino dulce, 60 ml de ron, 250 g de mantequilla, 250 g de harina, 5 huevos, 225 g de azúcar y 100 g de panela para el quemado.
El vino y el ron
El vino que más se usa en Colombia para esta torta es un vino tinto dulce: Sansón, un moscatel o un oporto. Los tres funcionan; el oporto da más cuerpo y el moscatel, un sabor más a uva pasa. Un vino tinto seco no sirve igual: la torta sale más ácida y menos redonda.
El ron oscuro es una cuarta parte del licor y le da profundidad; si prefieres, cámbialo por brandy, que también es habitual. No hace falta una botella cara: el horno se lleva los matices finos.
Las frutas y qué cambia con otras
- Uvas pasas y ciruelas pasas. La base: dan el dulzor y el color. Se maceran.
- Brevas caladas. Son higos verdes cocidos en almíbar de panela, los del dulce de brevas; dan los trozos tiernos y oscuros al cortar. Van escurridas y picadas, sin macerar, porque ya están blandas.
- Sin brevas. Los higos secos picados son el mejor sustituto: más firmes y menos dulces. Remójalos con las pasas.
- Fruta confitada o cerezas marrasquino. Se pueden añadir en lugar de parte de las pasas; dan puntos de color pero la torta sabe menos a vino.
- Dátiles. Funcionan en lugar de las ciruelas; la miga sale más dulce y algo más pegajosa.
- Nueces o almendras. Opcionales. Sin ellas la torta sale igual de buena y algo más blanda.
El dulce quemado y sus sustitutos
El dulce quemado es panela fundida hasta casi quemarse y cortada con agua: un jarabe negro, amargo y dulce a la vez, que es lo que vuelve negra la torta. En Colombia también se vende hecho, en frasco, como dulce quemado de panela, y algunas reposterías usan esencia color caramelo, que solo da color.
Si no tienes panela, el quemado sale igual con azúcar morena oscura o, con más facilidad para leer el color, con azúcar blanca, como el caramelo de la versión venezolana. La melaza, 3 cucharadas, es el sustituto rápido sin hacer quemado: oscurece y da sabor, aunque más a regaliz que a panela tostada.
Dónde conseguir lo difícil fuera de Colombia
- España. La panela está en supermercados grandes y tiendas latinas; el oporto, el moscatel y el Pedro Ximénez, en cualquier supermercado. Las brevas en almíbar se encuentran en tiendas de productos colombianos; si no, higos secos.
- EE. UU. La panela se vende como piloncillo en el pasillo latino, el oporto como port y las brevas en almíbar, en lata o frasco, en tiendas colombianas y en línea.
Utensilios. Molde redondo de 22 cm y al menos 7,5 cm de alto, batidora, olla de fondo grueso para el quemado, papel de horno y, si puedes, un termómetro de cocina. Un molde de 20 cm hondo también sirve, pero tarda más: guíate por la brocheta o por la temperatura del centro.
Cuántos días macerar la fruta, y la versión rápida
- Lo ideal, de 1 a 2 semanas. La fruta queda hinchada, brillante y con sabor a vino hasta el centro. Más de un mes no le noto diferencia.
- El mínimo que recomiendo, 3 días. En un frasco tapado, en sitio fresco y oscuro, agitándolo cada 2 días.
- Si la necesitas ya, 24 horas en la nevera. La torta sale buena, pero sabe más a fruta seca que a vino. Compénsalo con el baño de vino al salir del horno y con 3 días de reposo antes de cortarla.
Al escurrir quedará algo de líquido en el fondo del frasco. No lo botes: se mezcla con el vino del baño.
Cómo hacer la torta negra paso a paso
El dulce quemado sin que amargue
La panela rallada se funde a fuego medio-bajo sin remover, solo moviendo la olla. Primero hace burbujas grandes y claras, luego se oscurece a ámbar y a caoba, y en unos 8 a 10 minutos llega al punto: caoba muy oscuro, olor a caramelo tostado y el primer hilo de humo. Ahí se retira. Si tienes termómetro, ese punto ronda los 175-180 °C.
Del caoba al negro pasan pocos segundos, y el calor de la olla lo sigue oscureciendo, así que el agua hirviendo va enseguida, despacio y con el brazo estirado. Vuelve al fuego 2 minutos removiendo hasta que no queden grumos. Sale algo menos de 150 ml de jarabe, como un café muy cargado. Debe estar frío antes de ir a la masa, o derrite la mantequilla.
Si el humo es denso y el jarabe huele a quemado, bótalo y empieza otra vez: ese amargor pasa entero a la torta y no se arregla.
La masa
Mantequilla blanda y azúcar se baten 4 a 5 minutos, hasta que la mezcla aclare. Los huevos entran de uno en uno; si la crema se corta, añade una cucharada de la harina y sigue. Con el quemado se pone café oscuro. La harina con las especias va con espátula, en tres tandas, solo hasta que no se vea seca: si la bates de más, la torta sale dura. Las frutas, pasadas por harina para que no se hundan, se envuelven al final. La masa queda espesa y cae de la espátula en bloque.
El horno y cómo saber que está lista
150 °C y paciencia. A más temperatura la costra se quema antes de que cuaje el centro. A los 60 minutos la superficie ya está seca y puede agrietarse; si se está oscureciendo mucho, ponle un papel de aluminio encima.
Está lista entre los 100 y los 120 minutos, cuando:
- una brocheta en el centro sale con migas húmedas pegadas pero sin masa cruda;
- o un termómetro en el centro marca 96-99 °C;
- y los bordes se separan un poco del papel.
Con un horno que calienta de más, empieza a probar a los 90 minutos.
El baño de vino
A los 20 minutos de salir del horno, todavía tibia y en el molde, pínchala por toda la superficie y rocía poco a poco los 120 ml de vino con el líquido del macerado, dejando que lo absorba antes de echar más. Se enfría en el molde, se desmolda y se envuelve. Así queda envinada desde el centro, no solo húmeda por encima.
Plan para Navidad o para un matrimonio
- 3 a 4 semanas antes. Frasco de maceración.
- 2 a 3 semanas antes. Horneado y baño de vino.
- Cada semana hasta 2 días antes. Desenvuelve, rocía 1 cucharada (15 ml) de vino y vuelve a envolver.
- El día. Desenvuelve y corta en tajadas de 1,5 cm con un cuchillo de sierra.
Si vas tarde, el mínimo es 24 horas de maceración y hornear 3 días antes. Para un matrimonio o una fiesta de 40, haz dos tortas en dos horneadas en lugar de una doble en un molde grande: el centro tardaría tanto que los bordes se secarían.
Errores frecuentes y cómo evitarlos
- Sabe amarga. El quemado pasó a negro. No tiene arreglo en la torta horneada; la próxima vez retíralo con el primer humo.
- Costra quemada y centro crudo. Horno demasiado fuerte o molde sin forrar. 150 °C, doble papel y aluminio encima si oscurece.
- Las frutas se fueron al fondo. No se pasaron por harina, o entró el líquido del macerado en la masa. Escúrrelas bien.
- Sale clara, café con leche. Poco quemado o quemado retirado demasiado pronto, cuando aún estaba ámbar.
- Se desmorona al cortar. Se cortó antes de 3 días o se desmoldó caliente.
- Seca. Se pasó de horno o le faltó baño. Rocía 1 cucharada de vino, envuélvela y espera 2 días.
- Moho. Se guardó en un sitio caliente o húmedo, o con poco licor. Si aparece, se bota entera.
Alcohol, niños y versión sin alcohol
El horno no se lleva todo el alcohol de la fruta, y el vino del baño y de las rociadas no se cocina. Con un vino dulce de 18 % y las tres rociadas, mi cálculo da unos 2 ml de alcohol puro por tajada, frente a 18 ml en un trago de 45 ml de ron. Es poco, pero no es cero: a los niños, a quien está embarazada o a quien no toma alcohol, les doy la versión sin alcohol.
Sin alcohol. Macera las frutas en jugo de uva negra o de naranja, en la nevera y no más de 3 días, y báñala con el mismo jugo. Sin el alcohol que la protege, guárdala en la nevera y cómela en una semana. Sabe más a fruta y menos a torta envinada.
Alérgenos. Gluten (harina), huevo, leche (mantequilla) y frutos secos (nueces o almendras). Sin nueces queda igual de buena.
Cómo guardarla semanas
- Envuelta. Primero papel de horno, después papel de aluminio, para que el aluminio no toque la torta. Encima, una bolsa o un recipiente cerrado.
- Dónde. En un sitio fresco y oscuro. En clima frío o templado aguanta así 3 semanas rociándola cada semana; si vives en tierra caliente o la cocina pasa de 25 °C, guárdala en la nevera, bien envuelta para que no se seque, y sácala 1 hora antes de servir.
- Rociada. 1 cucharada de vino por semana basta. Más, y la superficie se pone pastosa y el licor tapa la fruta.
- Congelador. Entera o en tajadas, envuelta en film y aluminio, se congela bien. Yo no la dejo más de 3 meses. Descongélala envuelta en la nevera.
Una torta da 20 tajadas de unos 85 g. Lo que más la encarece es el vino y el ron, y después las nueces: si las quitas, el coste baja sin que la torta pierda lo esencial.
Preguntas frecuentes sobre la torta negra colombiana
¿Se le puede poner cubierta? Para Navidad yo la sirvo sola o con azúcar glas. Si la vas a cubrir con glaseado o con fondant para un matrimonio o un cumpleaños, hazlo después de la última rociada, con la superficie seca, o la cubierta se humedece.
¿Se puede hacer con vino tinto normal? Sí, pero la torta sale más ácida y menos redonda. Si es lo que tienes, disuelve 2 cucharadas de panela rallada en el vino del baño.
¿Con qué se sirve en diciembre? Sola, en tajada fina, con café, con una taza de chocolatada peruana con canela y clavo o con un sabajón frío. En la mesa de Navidad va al lado de la natilla y los buñuelos colombianos. Si quieres otro postre de horno menos denso, el ponqué colombiano es la torta de mantequilla sin fruta ni vino.
Información nutricional de la torta negra colombiana
Por tajada de unos 85 g (1/20 de la torta), calculada con las cantidades de la ficha:
- Calorías: 323 kcal
- Proteína: 4 g
- Carbohidratos: 41 g
- Grasa: 15 g, de la que 7 g saturada
- Fibra: 2 g
- Azúcares: 27 g
- Sodio: 78 mg
La mantequilla y las nueces aportan la mayor parte de la grasa; el azúcar, la panela y las frutas, casi todos los carbohidratos.
En mi casa de Venezuela la torta negra era de ron, y la primera vez que comí la colombiana me sorprendió lo mucho que sabía a vino. Ahora hago las dos en diciembre: la de vino la horneo primero, porque es la que más gente me pide, y la voy rociando los domingos hasta Navidad. Josnaisis.