El jugo de tomate de árbol sale bien o amargo según lo que pase en 2 minutos de agua hirviendo. La cáscara y la capa de pulpa que va pegada a ella son las partes amargas, y el azúcar no las tapa. Escaldada, enfriada en agua fría y con un corte en cruz en la punta, la piel sale en tiras y en la licuadora entra solo fruta. Lo demás se parece mucho a cualquier jugo colombiano, con una ventaja: en leche casi no se corta.
Qué es el jugo de tomate de árbol, para quién es y cuánto tarda
¿Cómo hacer jugo de tomate de árbol? Se escaldan los tomates de árbol 2 minutos en agua hirviendo, se pasan a agua fría y se pelan. La pulpa se licúa 30 segundos con un tercio del agua, se cuela apretando y se completa con el resto del agua fría y el azúcar o la panela. Para un litro, 400 g de fruta, 750 ml de agua y 60 g de azúcar. Listo en 20 minutos para 4 porciones.
El tomate de árbol es Solanum betaceum, un fruto de los Andes de la familia del tomate y la papa, con forma de huevo y de 4 a 10 cm de largo. Por fuera es rojo, anaranjado o amarillo; por dentro, la pulpa es naranja y las semillas negras van envueltas en una gelatina morada. En Nueva Zelanda, que lo cultiva y lo exporta, lo bautizaron tamarillo, y con ese nombre se encuentra en inglés.
Qué lo hace especial. El jugo sale naranja rojizo, ácido y con un fondo que recuerda al tomate y a la fruta a la vez. Es de los jugos más comunes en el almuerzo colombiano, y en leche queda rosado y suave.
Para qué ocasión es ideal. El almuerzo de diario y las reuniones, porque la base pelada y colada se deja hecha.
Para quién quizá no es. Para quien busca un jugo dulce sin más; el tomate de árbol rojo es ácido. Y para quien evita las solanáceas, porque es de esa familia.
Tiempo real y dificultad. 20 minutos: 10 de fuego, mientras el agua hierve y se escalda la fruta, y 10 de trabajo. Dificultad fácil. Lo único que pide atención es pelar del todo.
Qué necesitas, cuánto tomate de árbol por litro y dónde conseguirlo
Para 1 litro, 4 vasos de 250 ml: 400 g de tomate de árbol maduro, unos 4 medianos, 750 ml de agua muy fría y 60 g de azúcar, que son 5 cucharadas rasas. Es mi proporción. Las cantidades que circulan van de 4 tomates por litro de agua, que da un jugo ligero, a unos 500 g por litro, que sale casi espeso. Con 400 g queda de color intenso y aguanta el hielo sin aguarse.
El tamaño cambia mucho de una variedad a otra: un tomate de árbol rojo mediano ronda los 100 g, pero los hay de menos de 40 g y de más de 150. Por eso doy el peso. Si no tienes balanza, cuenta 4 medianos o 6 pequeños por litro.
Cómo elegir el tomate de árbol
El maduro huele a fruta, pesa en la mano y cede un poco al apretarlo, sin estar blando. El rojo es el más ácido y el de color más vivo; el amarillo es más dulce y sale más pálido, así que con él pruebo antes de echar todo el azúcar. Si está duro y con zonas verdosas, déjalo uno o dos días fuera de la nevera.
Ya maduro, lo guardo en la nevera y lo uso en una semana. Si se arruga o le salen manchas blandas, va directo al jugo o al congelador, pelado.
Pulpa congelada y tamarillo fuera de Colombia
- En EE. UU., Goya vende pulpa de tamarillo congelada en paquetes de 14 onzas, 396 g, con la fruta y ácido ascórbico como únicos ingredientes y sin azúcar añadido. Está en el congelador de los supermercados latinos y de cadenas grandes con sección latina. El tamarillo fresco llega de Nueva Zelanda y se ve sobre todo entre abril y septiembre, en fruterías de productos especiales.
- En España, la pulpa congelada de tomate de árbol se busca en las tiendas de productos latinos, y el fresco, a veces, en fruterías de fruta tropical, con el nombre de tamarillo.
- En el Reino Unido, igual: tiendas latinas para la pulpa y fruterías de producto exótico para el fresco.
Qué cambia con la pulpa. Ya viene pelada, así que te saltas el escaldado y el jugo está en 10 minutos. Uso 330 g por litro, algo más de tres cuartos del paquete, porque es lo que queda de 400 g de fruta entera una vez pelada. Se licúa sin descongelar del todo, y la cuelo igual por si trae semilla.
Utensilios y qué usar si no los tienes
Una olla de 2 litros, una espumadera, un bol con agua fría, una licuadora, un colador fino y una jarra de 1,5 litros. Sin licuadora, aplasta la pulpa pelada con un tenedor en un bol con los 250 ml de agua durante 2 minutos y cuela igual: sale algo más claro. Sin espumadera, escurre los tomates con un colador grande sobre el fregadero, con cuidado del vapor.
Cómo organizarte, escaldar, pelar, licuar y colar
El orden de trabajo para 20 minutos: lavar y cortar (2 minutos), calentar el agua (8), escaldar (2), enfriar (1), pelar (3), licuar (1), colar (2) y completar (1).
Escaldar 2 minutos para pelarlo
Haz un corte en cruz poco profundo en la punta de cada tomate, solo en la cáscara. Mételos en agua que hierva con fuerza 2 minutos, sácalos a un bol con agua fría 1 minuto y tira de la piel desde el corte: sale en tiras largas. Los tiempos que se ven por ahí van de medio minuto a varios minutos; a mí 2 me bastan con fruta madura, y si una parte se resiste, le doy 1 minuto más. Más tiempo no hace falta, y en mi experiencia la pulpa de fuera empieza a ablandarse y a saber a fruta cocida.
Con cuchillo también se puede pelar, sin agua caliente, pero se pierde más pulpa y es más fácil dejar trocitos de cáscara.
Por qué amarga y qué parte lo hace
La cáscara y la pulpa que va justo debajo tienen un sabor amargo que no se quita con azúcar. Al escaldar, la piel se separa entera y no queda ningún trozo en la licuadora. Quita también el tallo, que se licúa con facilidad y no es fruta.
Las semillas son muchas, pequeñas y blandas. No he notado que amarguen como la cáscara, pero si se muelen mucho, el jugo queda turbio y con puntitos negros. Por eso licúo solo 30 segundos y cuelo.
Licuar poco y colar
Licúa la pulpa pelada con solo 250 ml de agua, no con el litro entero: se deshace antes y el colador trabaja mejor. Cuela apretando con el dorso de una cuchara 2 minutos, raspando también por debajo del colador. En la malla deben quedar casi solo las semillas negras con su gelatina.
Endulzar con panela
La panela le da un color más oscuro y un dejo de melaza. Uso el mismo peso que de azúcar, 60 g, pulverizada o rallada. La panela en bloque no se disuelve en agua fría, así que la disuelvo antes en los 250 ml de agua de licuar. Si tienes agua de panela con limón hecha, puedes usarla en lugar de parte del agua y no añadir más dulce hasta probar.
Señales de que va bien. La piel sale en tiras al primer tirón. El jugo colado es naranja rojizo, sin puntos negros y sin trocitos rojos de cáscara. Sabe ácido y a fruta, sin amargor al final.
Qué se puede adelantar. La víspera, o el domingo para la semana: escalda, pela, licúa con los 250 ml de agua y cuela. Guarda esa base sin azúcar ni el resto del agua, en la nevera hasta 24 horas o en bolsas planas en el congelador. El día de servir, solo agua fría, azúcar y hielo.
Lo que debes saber antes, la leche, errores, niños y alérgenos
La leche fresca está en torno a pH 6,6, y la caseína, su proteína principal, cuaja cuando la mezcla baja a pH 4,6. En frutos de tomate de árbol colombiano se midió un pH de 3,8 a 4,4, bastante menos ácido que la mora o el lulo, que están por debajo de 3.
Con esa acidez, a la leche fría le cuesta llegar al punto en que cuaja. En mi cocina, el jugo de tomate de árbol en leche aguanta en la jarra el almuerzo entero sin grumos, cosa que con la mora no pasa. Aun así lo hago con leche de nevera y lo guardo en frío entre vaso y vaso.
Errores típicos y cómo evitarlos.
- Sale amargo → se licuó con cáscara o con el tallo. Escalda, pela del todo y quita el tallo.
- Sabe a fruta cocida → escaldado demasiado largo. 2 minutos y agua fría enseguida.
- Sale pálido y aguado → poca fruta. 400 g por litro.
- Turbio, con puntitos negros → licuadora mucho tiempo o colador grueso. 30 segundos y colador fino.
- Muy ácido o áspero → fruta pintona. Espera a que huela y ceda al apretarla.
- La piel no sale → el agua no hervía con fuerza o faltó el corte en cruz. 1 minuto más en agua hirviendo.
Nivel de picante, 0 de 5. Es ácido, no pica.
¿Les gusta a los niños? En mi casa, en leche, sí; en agua lo toman mejor con hielo y bien dulce.
Alérgenos principales. En agua, ninguno de los 14 alérgenos de declaración obligatoria. En leche, lácteos. Es una solanácea, como el tomate, el pimentón o la papa, algo a tener en cuenta si alguien en casa las evita.
Qué versión elegir, en agua, en leche o con panela
- Si quieres lo más refrescante → en agua. 93 kcal por vaso y la versión que aguanta en la jarra.
- Si lo quieres cremoso o para niños → en leche. 187 kcal por vaso con leche entera.
- Si te gusta con sabor a melaza → con panela, 60 g por litro.
- Si tienes poco tiempo → pulpa congelada, 330 g por litro, sin escaldar ni pelar: 10 minutos.
- Con tomate de árbol amarillo → el mismo peso, y prueba antes de poner los 60 g de azúcar, porque es más dulce.
- Versión ligera → sin azúcar son 35 kcal por vaso, pero sale muy ácido; con 30 g de azúcar por litro baja a 64 kcal y se toma bien.
- Para una fiesta → base concentrada la víspera, como se explica más abajo.
Jugo de tomate de árbol en leche
Licúa los 400 g de fruta pelada con 150 ml de agua y los 60 g de azúcar, cuela apretando, y mezcla esa base con 600 ml de leche entera recién sacada de la nevera, a 4 °C o menos. Revuelve o dale un pulso de 5 segundos, y sirve.
Uso el mismo orden que con la mora, aunque aquí el riesgo de que se corte es mucho menor: la pulpa con poca agua pasa mejor por el colador que mezclada con la leche, que hace espuma. Con leche descremada sale más aguado. Las bebidas de almendra o de avena funcionan y dan un jugo más ligero.
Es, con la guayaba, de los más tranquilos para hacer en leche. El jugo de mora en leche, el jugo de lulo en leche y el jugo de maracuyá en leche piden leche muy fría y servir al momento, porque esas frutas son mucho más ácidas; el jugo de guayaba en agua o en leche aguanta como este.
Cantidades para fiestas y cómo escalar
La proporción por litro no cambia: 400 g de tomate de árbol, 750 ml de agua y 60 g de azúcar. Para 4 a 6 personas, 1,5 litros: 600 g de fruta, unos 6 medianos, 1,1 litros de agua y 90 g de azúcar. Para 12 a 20 personas cuento vaso y medio por persona: 30 vasos son 7,5 litros, que salen de 3 kg de tomate de árbol, unos 30 medianos, 5,6 litros de agua y 450 g de azúcar.
Con 30 tomates, escalda por tandas de 8 o 10 para que el agua no deje de hervir, y ten el bol de agua fría con hielo. Haz la base concentrada la víspera: la fruta pelada, licuada por tandas con 1,9 litros de agua, colada y en la nevera. Al servir, endulza y completa con los 3,75 litros de agua restantes y el hielo, de litro en litro. La versión en leche se mezcla en la jarra a medida que se sirve, y la jarra vuelve a la nevera entre ronda y ronda.
Cuánto cuesta un litro de jugo de tomate de árbol
Con los precios medios mayoristas de la semana del 12 al 18 de septiembre de 2026, el kilo de tomate de árbol costaba 4.358 pesos en Corabastos, en Bogotá. Los 400 g de un litro de jugo son 1.743 $, y los 60 g de azúcar refinada, a 3.505 $/kg, 210 $. Total, 1.953 pesos por litro, unos 488 por vaso. La fruta es el 89 % del coste.
Con panela, la cuenta cambia poco: la cuadrada morena estaba a 4.400 $/kg en Corabastos y la pulverizada a 7.200, así que los 60 g cuestan entre 264 y 432 pesos, y el litro sube a 2.007 o 2.175. La versión en leche queda fuera de la cuenta, porque la leche cambia mucho de precio según la marca y la tienda.
En EE. UU., con el paquete de pulpa de tamarillo de Goya de 396 g a 3,59 dólares en una cadena de supermercados, los 330 g de un litro cuestan unos 2,99 $, y el azúcar, con el precio medio de agosto de 2026, 0,14 $. Un litro sale por unos 3,13 dólares.
Rendimiento real. 1 litro da 4 vasos de 250 ml o 3 vasos grandes de 330 ml.
Qué esperar del jugo de tomate de árbol, sabor, con qué se sirve y cuánto dura
Sabor y textura. En agua, naranja rojizo, ácido y fresco, con un fondo que recuerda al tomate. En leche, rosado, cremoso y más suave. Con panela, más oscuro y con un dejo de melaza.
Cómo se sirve. Bien frío, con hielo, al lado del almuerzo; un vaso de 250 a 350 ml por persona. Yo lo pongo con un ajiaco santafereño con pollo y guascas, con una bandeja paisa completa o con un pollo apanado crujiente, porque la acidez aligera los platos con grasa o mucho almidón.
Nevera. El jugo en agua aguanta en mi casa hasta 24 horas en jarra tapada a 4 °C o menos: se asienta y pierde aroma, así que se revuelve antes de servir y lo hago para el día. El jugo en leche se toma en el día y siempre vuelve a la nevera, porque ningún alimento perecedero debe pasar más de 2 horas fuera de ella, y la leche lo es.
Congelador. La fruta pelada, la pulpa o la base colada sin azúcar se congelan en bolsas planas de 400 g de fruta, una por litro. A −18 °C es segura indefinidamente; por calidad, yo la uso en 3 meses. Se licúa sin descongelar. El jugo ya diluido no lo congelo: al descongelar se separa.
Preguntas frecuentes sobre el jugo de tomate de árbol
¿Hay que pelar el tomate de árbol para el jugo? Sí. La cáscara y la pulpa pegada a ella amargan. Escaldado 2 minutos en agua hirviendo y pasado a agua fría, se pela en tiras.
¿Cómo se le quita lo amargo al jugo de tomate de árbol? Pelando del todo y quitando el tallo antes de licuar. Una vez licuado con la cáscara, el amargor no se arregla con azúcar.
¿Cuántos tomates de árbol se necesitan para un litro de jugo? 400 g, unos 4 medianos, con 750 ml de agua y 60 g de azúcar. Con pulpa congelada, 330 g.
¿El jugo de tomate de árbol en leche se corta? Muy poco. El tomate de árbol tiene un pH de 3,8 a 4,4, bastante menos ácido que la mora, y con leche fría aguanta en la jarra el almuerzo.
¿Hay que colar el jugo de tomate de árbol? Sí, para quitar las semillas negras. Licuado 30 segundos y colado con colador fino, queda liso.
¿Cuánto dura el jugo de tomate de árbol en la nevera? En agua, hasta 24 horas tapado a 4 °C o menos. En leche, en el día y siempre en frío.
¿Se puede congelar el tomate de árbol? Sí, pelado o en pulpa, en bolsas de 400 g de fruta, y se licúa sin descongelar. Por calidad, úsalo en 3 meses.
¿El jugo de tomate de árbol sirve para la anemia? No como tratamiento. Un vaso aporta menos de medio miligramo de hierro, y una mujer adulta necesita unos 18 mg al día. Si hay anemia, hay que ir al médico.
¿Cuánto jugo de tomate de árbol preparo para 20 personas? Unos 7,5 litros, vaso y medio por persona: 3 kg de fruta, 5,6 litros de agua y 450 g de azúcar.
Información nutricional del jugo de tomate de árbol
Por vaso de 250 ml de la versión en agua, la cuarta parte de la receta, calculado con la pulpa pelada de 100 g de fruta y el azúcar de la receta:
- Calorías: 93 kcal
- Proteína: 2 g
- Carbohidratos: 21 g
- Grasa: 0 g
- Azúcares: 18 g, de los que 15 g son el azúcar añadido
- Sodio: 1 mg
La fibra no la doy en cifra, porque una parte se queda con las semillas en el colador. Sin azúcar, el vaso tiene 35 kcal. En leche entera sube a unos 187 kcal, con 7 g de proteína, 5 g de grasa, 29 g de carbohidratos y 26 g de azúcares. El tomate de árbol rojo trae, según el cultivo, entre 19 y 42 mg de vitamina C por cada 100 g de fruta.
En mi casa de Venezuela el tomate de árbol no era jugo de diario, y el primer jugo que hice en Colombia lo licué con todo y cáscara porque nadie me avisó. Salió tan amargo que lo boté. Ahora el agua hierve mientras lavo la fruta, y pelar cuatro tomates escaldados me lleva menos que colar. Dylan lo pide en leche. Josnaisis.
