Una marquesa de chocolate que se desmorona al cortarla casi siempre tiene galletas María que pasaron más de 2 segundos por la leche: en la nevera sueltan esa humedad sobre la crema. Pasadas por la leche 1 o 2 segundos, entrar y salir, quedan firmes al armar y terminan de ablandarse solas con la crema de mantequilla y chocolate. Esta es la marquesa venezolana de capas, sin horno, con un cambio que la hace segura: las yemas se cocinan con la leche antes de entrar en la crema. Abajo están el armado, el tiempo de nevera para que corte limpio y qué galletas comprar en España, EE. UU. o Colombia.
Qué es la marquesa de chocolate y cómo sale
¿Cómo hacer marquesa de chocolate? Cocina 4 yemas con 100 g de azúcar y 120 ml de leche a fuego bajo hasta 71 °C, funde ahí 200 g de chocolate y deja enfriar. Bate 200 g de mantequilla blanda, incorpora el chocolate y alterna la crema con 4 capas de galletas María pasadas por leche en un molde de 20 x 20 cm. Nevera mínimo 6 horas. En total, 420 minutos (unos 40 de trabajo, 30 de enfriado y 6 horas de nevera) para 12 porciones.
La marquesa es un postre frío venezolano: galletas María en capas con una crema espesa de chocolate, que se deja en la nevera hasta que las galletas se ablandan y todo se corta como una torta. Sale densa, con sabor a chocolate y mantequilla, y con las galletas tiernas pero reconocibles.
En las casas venezolanas hay tres cremas distintas para la marquesa, y conviene saber cuál buscas:
- De mantequilla y chocolate, la de esta receta: mantequilla batida con azúcar, chocolate fundido y yemas. Es la más firme y la que mejor corta. En muchas recetas caseras las yemas van crudas, y en algunas también las claras batidas a punto de nieve.
- De pudín: leche, yemas, azúcar, cacao y maicena cocidos hasta espesar, a veces con café, canela o un chorrito de ron. Queda más suave y menos rica en grasa.
- Con leche condensada: la crema se espesa con una lata de leche condensada y chocolate al fuego, casi siempre con mantequilla. Es más dulce y más blanda.
Ingredientes de la marquesa para un molde de 20 cm
Las cantidades exactas están en la ficha. Con ellas salen 12 cuadros de unos 6,5 x 5 cm, de postre contundente.
- Galletas. Las María son las de siempre porque son secas, poco dulces y aguantan la leche sin deshacerse. Para 4 capas en un molde de 20 x 20 cm se van unos 300 g; compra dos paquetes de 200 g por las que se parten.
- Chocolate. Uno oscuro o semiamargo de 50 a 60 % de cacao, en tableta. Con uno de más del 70 % la marquesa sale amarga para niños; con chocolate con leche, la crema no endurece igual. Las chispas de chocolate llevan estabilizantes y funden peor.
- Mantequilla sin sal. Si solo tienes con sal, úsala y quita la pizca de sal de la receta.
- Yemas. Dan la textura sedosa. Abajo explico por qué aquí se cocinan. Las 4 claras que sobran dan justo para una tanda de suspiros, los merenguitos secos al horno.
Qué galletas usar fuera de Venezuela
- España. Galletas María en cualquier supermercado, también las de marca blanca. Son las mismas.
- EE. UU. Las Marías de los pasillos latinos (Goya, Gamesa). En tiendas latinas y en algunas cadenas grandes están siempre.
- Colombia y México. Las galletas tipo María del supermercado sirven tal cual. En México se llaman Marías.
- Reino Unido. Las Marie biscuits son la misma galleta; si no las encuentras, las rich tea son las más parecidas.
- Si no hay ninguna. Una galleta seca y redonda, tipo vainilla sin relleno, funciona. Las de mantequilla tipo danesa se deshacen en la leche y las graham dan otro sabor.
Utensilios
Un molde cuadrado de 20 x 20 cm o un refractario de vidrio del mismo tamaño, film transparente, un cazo pequeño, batidora de varillas (con batidor de mano también se puede, pero son 6 a 8 minutos de brazo para la mantequilla) y, si tienes, un termómetro de cocina. Sin molde cuadrado, uno redondo desmontable de 22 cm tiene una superficie parecida.
Cómo hacer la marquesa de chocolate paso a paso
El orden de trabajo es: sacar la mantequilla, hacer la crema de chocolate, dejarla enfriar mientras forras el molde, batir y armar. Son unos 40 minutos y la mayor parte es espera.
La crema de chocolate con yemas cocidas
Mezcla las yemas, el azúcar y los 120 ml de leche en frío y llévalos a fuego bajo sin dejar de remover, de 6 a 8 minutos. La señal sin termómetro es que la mezcla cubra el dorso de una cuchara y el surco del dedo se mantenga: en ese punto ya pasó de los 71 °C. Si empieza a hervir por los bordes, aparta el cazo: las yemas se cortan y salen grumos. Fuera del fuego, el chocolate picado se funde en 1 minuto con el calor de la mezcla.
La espera importa más que nada: esa mezcla tiene que bajar a unos 25 °C, fría al tacto, antes de ir a la mantequilla. Tarda unos 30 minutos a temperatura ambiente, o 10 si pones el bol sobre otro con agua fría y remueves.
Cómo mojar las galletas sin que se deshagan
Leche fría en un plato hondo y cada galleta 1 o 2 segundos, entrar y salir, de dos en dos si vas rápido. La galleta tiene que salir mojada por fuera y todavía dura por dentro. En la nevera, la humedad de la crema termina de ablandarla; si sale blanda del plato, al día siguiente estará hecha papilla.
El armado en capas
- Una capa fina de crema en el fondo (2 cucharadas), para que la primera fila de galletas no se mueva.
- Galletas juntas, sin montarlas, y los huecos rellenos con trozos de galleta partida.
- Una cuarta parte de la crema restante, extendida hasta los bordes con el dorso de una cuchara.
- Repite hasta 4 capas de galletas y termina con crema y el chocolate rallado.
Cada capa de crema queda de unos 4 mm. Si te sobra crema al final, va arriba; si te falta, la última capa es más fina y no pasa nada.
Cuánto tiempo de nevera y cómo desmoldar
Mínimo 6 horas de nevera para que la crema endurezca y las galletas se ablanden. Para que el corte salga limpio, con las capas marcadas, déjala de un día para otro (12 horas). Con 3 o 4 horas todavía se puede comer, pero las galletas del centro siguen duras y la crema se aplasta al cortar.
Para desmoldar, no la vuelques: levántala tirando del film que sobresale, pásala a una tabla y quita el plástico. Corta con un cuchillo largo pasado por agua caliente y secado, y límpialo entre corte y corte. Si la hiciste en un refractario, sírvela ahí mismo en cuadros con una espátula.
El huevo crudo de la marquesa casera y cómo hacerla segura
En la marquesa de mantequilla de toda la vida, las yemas se baten crudas con la mantequilla. El huevo crudo puede llevar salmonela, y este postre se sirve frío, así que nada la elimina. El riesgo es mayor para embarazadas, niños pequeños, mayores y personas con las defensas bajas, que son justo quienes suelen estar en un cumpleaños. Las mezclas con huevo se consideran seguras cuando llegan a 71 °C. Tienes tres caminos:
- Yemas cocidas, como en esta receta. Mismos ingredientes y casi la misma textura. La crema queda un poco más firme y con más sabor a chocolate, porque las yemas cocidas espesan.
- Huevos pasteurizados. Si los encuentras (en EE. UU. hay huevos con cáscara pasteurizados en muchos supermercados), puedes batir las yemas crudas con la mantequilla como en la receta de casa. Es la textura más parecida a la original.
- Sin huevo. Calienta los 120 ml de leche con el azúcar hasta que humee, funde ahí el chocolate y sigue igual. La crema sale menos sedosa, más a mantequilla y chocolate, y endurece algo más en la nevera. Es la opción para alérgicos al huevo.
Errores que arruinan la marquesa y cómo arreglarlos
- La crema queda líquida o brillante. La mezcla de chocolate estaba tibia y derritió la mantequilla. Mete el bol 15 minutos en la nevera y vuelve a batir 1 minuto.
- La crema se ve cortada o granulosa. Lo contrario: la mantequilla estaba fría o la mezcla de chocolate demasiado fría. Calienta el bol unos segundos sobre agua caliente y bate otra vez.
- Las galletas se deshacen al armar. Estuvieron demasiado en la leche o la leche estaba tibia. Usa leche fría y entrar y salir.
- No corta limpio y las capas se aplastan. Le faltó nevera. Con menos de 6 horas pasa siempre.
- Grumos en la crema de yemas. Hirvió. Pásala por un colador antes de añadir el chocolate.
- Huecos en el corte. Las galletas iban separadas. Rellena siempre los huecos con trozos.
Variantes de la marquesa, con café, con ron o en vasitos
- Con café. Moja las galletas en 150 ml de leche con 50 ml de café fuerte frío.
- Con ron. Una o dos cucharadas de ron en la leche de mojar. No es para niños: el alcohol no se cocina.
- Con canela. Media cucharadita en la crema, junto con la vainilla.
- Con maní. Cambia el chocolate rallado de encima por 40 g de maní tostado picado. Es una cobertura habitual en Venezuela, y un aviso para alérgicos.
- En vasitos. Galletas partidas en cuartos, mojadas igual, y crema por capas en vasos de 150 ml. Salen unos 10 y no hay que desmoldar.
- Para 24 personas. Duplica todo y usa un molde de 33 x 23 cm, con el mismo número de capas.
- De leche condensada. Otra crema, más dulce y blanda; si te gustan los postres de lata, prueba el pay de limón sin horno con galletas Marías, que es de esa familia.
Lo que encarece la marquesa es el chocolate y la mantequilla, casi a partes iguales; las galletas son lo barato. Para abaratarla, usa un chocolate de repostería de marca blanca en vez de uno de tableta para comer.
Cómo servir y conservar la marquesa
Se sirve fría, en cuadros, sola o con un café. Yo la saco de la nevera 10 minutos antes de cortarla: la crema de mantequilla recién salida está dura y así se nota más el chocolate. Si es para una mesa de postres venezolanos, va bien junto a un quesillo venezolano, que es fresco y de caramelo, o un bienmesabe de coco, y con un chocolate caliente en tarde fría.
- Fuera de la nevera. No más de 2 horas: lleva lácteos y huevo, y la mantequilla se ablanda.
- Nevera. De 3 a 4 días, tapada con film para que no coja olores. Para mí, el segundo día está en su mejor punto.
- Congelador. Hasta 2 o 3 meses, entera o en cuadros envueltos en film y en un recipiente cerrado. Descongélala en la nevera 12 horas, nunca a temperatura ambiente. Las galletas quedan algo más blandas que el primer día.
- No se recalienta. Es un postre frío.
Preguntas frecuentes sobre la marquesa de chocolate
¿Se puede hacer con cacao en polvo en vez de chocolate? Con esta crema de mantequilla no lo recomiendo: el chocolate es lo que la hace endurecer en la nevera. El cacao en polvo va bien en la versión de pudín, la que se espesa con maicena.
¿Cuántas galletas lleva una marquesa? Unos 300 g de galletas María, unas 54, para 4 capas en un molde de 20 x 20 cm. Compra 400 g por las rotas.
¿Se puede hacer en un molde redondo? Sí. Uno desmontable de 22 cm, forrado con papel de horno en el fondo y una tira de acetato o papel en las paredes. Las galletas redondas encajan mejor y hay que rellenar menos huecos en el borde.
¿La marquesa lleva gluten? Sí, por las galletas. Con galletas tipo María sin gluten se puede hacer. Moja primero una de prueba, porque cada marca absorbe la leche distinto.
Información nutricional de la marquesa de chocolate
Por porción (1 de 12), calculada ingrediente a ingrediente con las cantidades de esta receta y contando toda la leche de mojar:
- Calorías: 393 kcal
- Proteína: 5 g
- Carbohidratos: 39 g
- Grasa: 25 g, de la que 14 g saturada
- Fibra: 2 g
- Azúcares: 24 g
- Sodio: 147 mg
Más de la mitad de las calorías vienen de la mantequilla y el chocolate. Alérgenos: leche, huevo y gluten, y soja si el chocolate lleva lecitina (mira la etiqueta).
La marquesa es de los pocos postres que hago sin mirar el reloj: se arma en un rato por la noche y al día siguiente está lista, sin horno y sin sustos. Cuando empecé a cocinar las yemas, por los niños de la casa, pensé que se iba a notar, y lo único que cambió es que corta todavía mejor. Josnaisis.