Por cada 100 g de tomate verde, unos 110 g de pulpa de aguacate y 50 ml de agua, y el aguacate licuado al final, en pulsos de dos o tres segundos. Esas tres medidas son la salsa de aguacate de taquería, y si cambias una, cambia la salsa. Más tomate la hace ácida y líquida, como una salsa verde; más aguacate la acerca a un aderezo espeso; y el aguacate licuado de más, o mezclado con tomate verde caliente, la vuelve gris antes de llegar a la mesa. Aquí tienes la versión cruda que se sirve con tacos al pastor, la cocida, la que se hace sin tomatillo fuera de México, cuánta agua poner para cada textura, cuánto aguanta y qué se puede congelar.
Qué es la salsa de aguacate taquera, para quién es y cuánto tarda
¿Cómo hacer salsa de aguacate taquera? Licúa 250 g de tomate verde crudo con 2 serranos, cebolla, ajo, cilantro, limón, sal y 120 ml de agua durante 30 a 40 segundos. Añade la pulpa de 2 aguacates Hass y licúa solo con 3 o 4 pulsos cortos, hasta que no queden grumos. Guárdala en un frasco lleno con film pegado a la superficie. 15 minutos para 12 porciones.
Es la salsa verde, cremosa y líquida que se sirve con cuchara sobre los tacos en muchas taquerías mexicanas: tomate verde licuado con chile, cilantro y ajo, y aguacate para darle cuerpo. En algunas zonas también la llaman guacamole taquero o guacamole de taquería, aunque no se parece al guacamole de molcajete.
Para qué ocasión es ideal. Una noche de tacos, una taquiza o una parrillada. Se hace en 15 minutos sin fuego y una tanda da para unos 36 tacos con una cucharada y algo cada uno.
Para quién quizá no es. Para quien busca un dip espeso para mojar totopos, que es el guacamole. Y para quien necesita dejarla hecha con tres días de antelación: con el aguacate dentro aguanta 2 días, aunque la base sí se adelanta.
Tiempo real. 15 minutos, todos de trabajo, y la mayor parte es pelar y lavar el tomate verde. La versión cocida tarda unos 35 minutos, porque el tomate tiene que enfriarse antes de que entre el aguacate.
Dificultad sincera, fácil. No hay técnica. Lo que se aprende es a parar la licuadora a tiempo.
En qué se diferencia del guacamole y de las otras salsas de la taquería
- El guacamole mexicano de molcajete → aguacate machacado con cebolla, chile y limón, con trozos de 1 cm, para totopos. No lleva tomate verde ni agua. La salsa de aguacate es líquida y se echa con cuchara.
- La salsa verde de tomate verde → la misma base de tomatillo, serrano y cilantro, sin aguacate. Más ácida, más líquida y aguanta 3 a 4 días. Si le añades aguacate, tienes esta salsa.
- La guasacaca venezolana → aguacate licuado con vinagre, aceite, ajo, perejil y ají dulce. Ácida de vinagre, sin chile, para carne y arepas.
- La salsa roja taquera de chile de árbol → chiles secos tostados con jitomate, roja y mucho más picante. En la taquería suelen ir las dos juntas, una para picar y otra para refrescar.
- La salsa de chile de árbol en molcajete y la salsa macha → la primera, tomate verde asado con chile de árbol, martajada; la segunda, chiles fritos en aceite con cacahuate. Las dos pican bastante más que esta.
Qué necesitas, tomate verde, aguacate Hass y 120 ml de agua
Las cantidades para 12 porciones de ¼ de taza están en la ficha, y para escalar basta la proporción del principio. El chile va al gusto: 2 serranos por cada 250 g de tomate verde para un picante medio.
El tomate verde, crudo y bien lavado
El tomate verde de México se llama tomatillo fuera del país, y también tomate de cáscara, tomate de fresadilla o miltomate. Es un fruto ácido metido en una cáscara de papel, y crudo le da a la salsa el sabor fresco y el verde brillante. Elige tomates firmes que llenen la cáscara y con un verde que empieza a amarillear. Al pelarlos están pegajosos: lávalos frotando hasta que esa resina se vaya, porque puede amargar.
Un tomate verde mediano pesa unos 34 g, así que 250 g son unos 7.
El aguacate, Hass y maduro
El Hass es el de piel rugosa que se pone casi negra al madurar. Tiene más grasa que el aguacate grande de piel lisa, el común o papelillo, y esa grasa es la cremosidad de la salsa. Un Hass de unos 200 g da unos 136 g de pulpa. Tiene que estar maduro, que ceda un poco al apretarlo con la palma, pero sin zonas negras: un aguacate pasado da una salsa con sabor rancio y color pardo.
Con aguacate común sale más clara y más aguada. Si solo tienes de ese, cuenta 1 común por cada 2 Hass y empieza con la mitad del agua. En Argentina, Chile, Perú y Uruguay el aguacate se llama palta; es la misma fruta.
El chile, serrano o jalapeño
El serrano es el de la taquería: pica limpio y deja la salsa verde. Con 2 serranos en esta cantidad sale un picante medio, que el aguacate suaviza. El jalapeño pica bastante menos; por picante, un jalapeño equivale más o menos a medio serrano. En Colombia, un ají verde fresco hace el mismo papel; el ají dulce venezolano no pica y no sirve como chile.
Dónde comprar tomate verde y aguacate fuera de México
- En Estados Unidos el tomatillo fresco está en casi todos los supermercados, junto a los chiles, y el aguacate Hass, en todas partes.
- En España el aguacate Hass está en cualquier súper, pero el tomatillo fresco aparece poco. Lo práctico es la lata de tomatillo entero de 794 g de las tiendas de productos mexicanos: escurrida da unos 550 g, así que para esta receta basta media lata. Viene cocido y con sal, y se comporta como la versión cocida.
- En Colombia y Venezuela el tomate verde mexicano es difícil de encontrar fuera de tiendas especializadas. Ojo con la uchuva: tiene la misma cáscara de papel, pero es dulce y no sirve. Sin tomatillo, usa la versión sin tomate verde de más abajo.
Cuánta agua para cada textura
El agua decide si la salsa se echa con cuchara, con botella o con cuchillo. Para la tanda de la ficha:
| Agua | Textura | Para qué |
|---|---|---|
| 60 ml (¼ de taza) | Espesa, como una crema | Tostadas, tortas, untar |
| 120 ml (½ taza) | Cae de la cuchara en un hilo grueso | Tacos, la de taquería |
| 180 ml (¾ de taza) | Líquida, sale por una botella de plástico | Tacos de puesto, para repartir mucho |
Con 180 ml el sabor se diluye: añade una pizca de sal y unas gotas de limón. Y recuerda que en la nevera espesa un poco, así que al día siguiente quizá necesite una o dos cucharadas más.
Utensilios y qué usar si no los tienes
Una licuadora de vaso y un frasco o recipiente que quede lleno con la salsa, más film plástico. Sin licuadora, una batidora de mano en un vaso alto hace lo mismo: primero la base y después el aguacate, con toques cortos. El molcajete no sirve aquí: sale un guacamole con agua, no una salsa lisa.
Cómo organizarte, plan de 15 minutos y taquiza para 20
15 minutos para 12 porciones, sin fuego. El orden es lo único que importa: primero la base líquida, después el aguacate, y nada más que pulsos.
Las señales de cada paso
- Tomate verde limpio → ya no está pegajoso al tacto y la piel brilla.
- Base lista → a los 30 a 40 segundos de licuadora no se ven trozos de chile ni de cebolla, y el líquido es verde claro y uniforme.
- Aguacate en su punto → después de 3 o 4 pulsos no quedan grumos y la salsa está verde, no verde grisáceo. Si sigues licuando, no gana nada.
- Textura → con 120 ml de agua cae de la cuchara en un hilo grueso y se queda sobre la carne del taco, sin escurrirse por la tortilla.
- Sal → pruébala con un totopo o una tortilla, no con una cuchara: la salsa sola parece más salada de lo que es en el taco.
Qué se puede adelantar
- La base, hasta 3 o 4 días antes → tomate verde, chile, cebolla, ajo, cilantro, limón, sal y agua licuados, en un frasco cerrado en la nevera. El día de la comida solo añades el aguacate.
- El aguacate, el mismo día → con unas horas de antelación como mucho, en un recipiente lleno y con film pegado.
- Los aguacates → cómpralos duros 3 a 6 días antes y déjalos madurar fuera de la nevera; cuando ceden, pásalos a la nevera para frenarlos.
Cantidades para una taquiza de 20 personas
Yo cuento unos 50 ml por persona cuando en la mesa hay también una salsa roja, y unos 70 ml cuando es la única salsa. Para 20 personas eso es 1½ o 2 tandas.
| Ingrediente | 1 tanda (12 porciones) | 1½ tandas (20 con otra salsa) | 2 tandas (20, única salsa) |
|---|---|---|---|
| Tomate verde | 250 g | 375 g | 500 g |
| Aguacate Hass | 2 | 3 | 4 |
| Chile serrano | 2 | 3 | 4 |
| Cebolla blanca | 20 g | 30 g | 40 g |
| Ajo | 1 diente | 1 diente grande | 2 dientes |
| Cilantro | 10 g | 15 g | 20 g |
| Jugo de limón | 15 ml | 22 ml | 30 ml |
| Sal fina | ¾ de cucharadita | 1 cucharadita y ⅛ | 1½ cucharaditas |
| Agua | 120 ml | 180 ml | 240 ml |
| Rinde | unos 720 ml | unos 1,1 litros | unos 1,4 litros |
Para la taquiza:
- Licúa por tandas, no todo junto: el vaso de una licuadora casera no deja que el aguacate se mezcle en pulsos cortos si va lleno hasta arriba, y acabarías licuando de más.
- La base, la víspera; el aguacate, en la última hora antes de servir.
- En la mesa, poca cantidad. Pon la salsa en cuencos pequeños y deja el resto en la nevera; repón cada hora. Si el cuenco va sobre otro con hielo, la salsa se mantiene fría; sin hielo, lo que lleve más de 2 horas fuera de la nevera se tira.
Qué saber antes, que no se ponga negra, picante y alérgenos
La salsa de aguacate se pone negra por el aire. La pulpa del aguacate tiene una enzima que oscurece la superficie cuando toca el oxígeno. El ácido del tomate verde y del limón la frena, y por eso esta salsa aguanta más verde que un guacamole sin limón, pero no la para. Lo que funciona:
- Aguacate al final y en pulsos de 2 a 3 segundos. La licuadora mete aire y calienta; cuanto menos tiempo gire con el aguacate dentro, más verde sale.
- Frasco lleno y film pegado a la superficie. Que quede el menor espacio posible con aire encima. Si la parte de arriba se oscurece, es oxidación: remueve o quita esa capa, y lo de abajo está verde.
- Tomate verde frío en la versión cocida. Si licúas el aguacate con el tomate todavía caliente, la salsa sale verde pardo y con sabor apagado.
- El hueso dentro del frasco no sirve. Solo protege lo que toca.
Errores típicos y cómo evitarlos.
- Salsa gris desde el principio → aguacate licuado mucho tiempo o con tomate caliente. Base primero, aguacate al final en pulsos.
- Salsa amarga → tomate verde sin lavar o demasiado tierno. Frótalo hasta que no esté pegajoso y elige los que empiezan a amarillear.
- Demasiado espesa al día siguiente → es normal, espesa en frío. Añade agua de cucharada en cucharada y dale un pulso.
- Aguada y sin sabor → demasiada agua o aguacate común. Sube aguacate o sal antes que limón.
- Sabor rancio → algún aguacate tenía zonas negras o hebras oscuras. Revísalos uno a uno antes de echarlos al vaso.
- Sosa en el taco → se probó con cuchara. Pruébala con tortilla o totopo.
Nivel de picante. Con 2 serranos, unos 2 de 5: se nota, pero el aguacate lo redondea. Con 1 serrano sin venas, 1 de 5; con 4, picante de verdad. El serrano mide entre 10.000 y 23.000 unidades Scoville y el jalapeño entre 2.500 y 5.000.
¿Les gusta a los niños? Muchos se la comen bien porque es cremosa y sabe a aguacate. Para ellos, licúa la base sin chile, aparta su parte con su aguacate y luego licúa el chile en la del resto.
Alérgenos principales. No lleva ninguno de los habituales: ni gluten, ni lácteos, ni huevo, ni frutos secos. Es vegana. Quien tiene alergia al látex puede reaccionar también al aguacate, así que pregunta si cocinas para alguien con esa alergia.
Qué versión elegir, cruda, cocida, sin tomate verde o para una fiesta
- Cruda → la de la ficha, en 15 minutos. Verde brillante, ácida y fresca. Es la de los tacos al pastor y los de carnitas, donde corta la grasa del cerdo. Con los tacos de suadero confitados en manteca hace el mismo trabajo con la grasa de la res.
- Cocida → hierve los 250 g de tomate verde con los serranos en 1 litro de agua 8 a 10 minutos, hasta que pasen de verde brillante a verde oliva sin reventar. Escúrrelos, extiéndelos en un plato y espera a que estén fríos al tacto, unos 15 minutos, antes de licuar como en la ficha. Sale más suave, menos ácida y más lisa, con un verde más apagado. Unos 35 minutos en total. Me gusta con carne asada y chicharrón.
- Con tomatillo de lata → media lata de 794 g, escurrida (unos 250 g). Es tomate cocido y salado: empieza con la mitad de la sal y prueba.
- Sin tomate verde → 2 aguacates, 120 ml de agua, el jugo de 1 limón entero, 1 serrano, ajo, cilantro y sal. Sale más espesa, de un verde pálido y con sabor sobre todo a aguacate, en 10 minutos. Es la que hago cuando no encuentro tomatillo.
- Si tienes poco tiempo → la cruda, que no pide ni fuego. Con la base hecha la víspera, son 3 minutos.
- Para una fiesta → la base el día antes y el aguacate en la última hora, como en la tabla de 20 personas.
- Más suave y cremosa → añade 4 cucharadas de crema mexicana o crema agria al licuar el aguacate. Pica menos y queda más blanca; con crema dura lo mismo, 2 días, y no se congela.
- La de calabacita → en algunas taquerías la salsa verde cremosa no lleva aguacate: es calabacita, tomate verde, chile y cilantro licuados con aceite, que le da el cuerpo. No se oxida y sale más barata, pero es otra salsa, sin el sabor del aguacate.
Cuánto cuesta la salsa de aguacate, unos 20 pesos la tanda
En México la tanda para 12 porciones sale por unos 20,41 pesos, 1,70 por porción, con precios de mayoreo de la Central de Abasto de Iztapalapa del 9 de octubre de 2026. El aguacate es el 72 % del coste.
| Ingrediente | México | EE. UU. |
|---|---|---|
| Aguacate Hass, 2 (400 g) | 14,67 pesos | 2,18 $ |
| Tomate verde, 250 g | 4,00 pesos | 0,55 $ |
| Cebolla blanca, 20 g | 0,72 pesos | 0,05 $ |
| Ajo, 5 g | 0,35 pesos | 0,07 $ |
| Cilantro | 0,26 pesos (10 g) | 0,97 $ (el manojo) |
| Limón | 0,21 pesos (⅓) | 0,50 $ (1 lima) |
| Serrano, 2 | 0,20 pesos | 0,04 $ |
| Total | 20,41 pesos | 4,36 $ |
Las cifras. En México, por kilo y a precio de mayoreo: aguacate Hass 36,67 pesos, tomate verde 16, serrano 17, cebolla 36, ajo 69, cilantro 26 y limón sin semilla 9. En EE. UU., con los precios medios de oferta en supermercados del 9 de octubre de 2026: aguacate Hass a 1,09 dólares la pieza, tomatillo a 0,99 la libra, cebolla blanca a 1,22, ajo a 5,99, cilantro a 0,97 el manojo y lima a 0,50; el serrano se cuenta al precio del jalapeño, 1,45 la libra. Ahí se cuentan el manojo de cilantro y la lima enteros, porque es lo que se paga en caja: 4,36 dólares, 0,36 por porción. En Colombia el tomatillo no figura entre los precios de las centrales mayoristas; el aguacate Hass estaba a 10.500 pesos el kilo en Corabastos a mediados de septiembre de 2026, así que los 2 aguacates salen por unos 4.200 pesos.
Rendimiento. Unos 720 ml, 12 porciones de ¼ de taza, para unos 36 tacos.
Qué encarece el plato. El aguacate. La versión de calabacita sale más barata precisamente porque no lo lleva.
Qué esperar, sabor, cómo se sirve y cuánto dura
Sabor y textura. Primero se nota el ácido del tomate verde, luego el picante limpio del serrano y al final la grasa suave del aguacate, que lo redondea todo. Lisa, verde claro y brillante, más espesa que una salsa verde y mucho más líquida que un guacamole.
Cómo se sirve. Fría o a temperatura ambiente, en un cuenco con cuchara o en botella, sobre tacos de carne de cerdo o de res, tacos de canasta, quesadillas, flautas y chicharrón. En la taquería suele estar al lado de una salsa roja de chile seco. Con su acidez corta la grasa del tocino y el queso fundido de un alambre de res con pimiento y queso Oaxaca. En casa también la pongo sobre unas arepas de queso abiertas con carne desmechada, donde hace de guasacaca con picante.
Nevera. Con aguacate, en frasco lleno con film pegado, a 4 °C o menos: lo mejor es el primer día, y 2 días como mucho. Al segundo día se oscurece un poco y suelta algo de agua; remueve y sigue sirviendo. La base sin aguacate aguanta 3 a 4 días en frasco cerrado.
Congelador. La base sin aguacate se congela bien, 3 a 4 meses, en porciones de ½ taza o en cubiteras. Se descongela en la nevera y se licúa con el aguacate fresco: sale igual que recién hecha. Con el aguacate dentro se puede congelar hasta 1 mes, pero al descongelar queda más aguada, algo separada y de un verde más apagado; yo solo la uso así para cocinar, no para la mesa. Con crema, no la congeles.
Cómo recalentar. No se recalienta: es una salsa cruda y el calor la vuelve parda. Si sale de la nevera muy fría, déjala 15 o 20 minutos fuera antes de servir, siempre dentro de las 2 horas.
Preguntas frecuentes sobre la salsa de aguacate
¿Cómo hacer salsa de aguacate para tacos? Licúa 250 g de tomate verde crudo con 2 serranos, cebolla, ajo, cilantro, limón, sal y 120 ml de agua. Añade 2 aguacates Hass y dale solo 3 o 4 pulsos cortos.
¿La salsa de aguacate lleva tomate verde crudo o cocido? Las dos maneras existen. Cruda es más ácida, más verde y más rápida; cocida es más suave y lisa, pero el tomate tiene que estar frío antes de licuarlo con el aguacate.
¿Cómo evitar que la salsa de aguacate se ponga negra? Licúa el aguacate al final y solo con pulsos, guárdala en un frasco lleno con film pegado a la superficie y en la nevera. El limón y el tomate verde la frenan, pero lo que la protege es quitarle el aire.
¿Cuánto dura la salsa de aguacate en el refrigerador? Con aguacate, 2 días como mucho, y donde mejor está es el primer día. La base sin aguacate, 3 a 4 días.
¿Se puede congelar la salsa de aguacate? La base sin aguacate, sí, 3 a 4 meses. Con aguacate se puede hasta 1 mes, pero descongelada queda aguada y apagada; es mejor congelar la base y licuar el aguacate fresco.
¿Cómo hago la salsa de aguacate más líquida o más espesa? Con el agua. Para la tanda de la ficha, 60 ml la dejan espesa como crema, 120 ml es la de taquería y 180 ml la deja líquida para botella.
¿Se puede hacer salsa de aguacate sin tomatillo? Sí, con aguacate, agua, el jugo de un limón, serrano, ajo, cilantro y sal. Sale más espesa y sabe más a aguacate. También sirve el tomatillo de lata.
¿Por qué la salsa verde de algunas taquerías no se pone negra? Porque muchas veces no lleva aguacate: es calabacita licuada con tomate verde, chile y aceite. Tiene la misma pinta cremosa, pero otro sabor.
¿Cuál es la diferencia entre salsa de aguacate y guacamole? El guacamole es aguacate machacado con trozos, sin agua ni tomate verde, para totopos. La salsa de aguacate es licuada, líquida y lleva tomate verde, para echar con cuchara sobre los tacos.
¿Cuánta salsa de aguacate hago para 20 personas? Entre 1 y 1,4 litros: 1½ tandas si hay otra salsa en la mesa y 2 tandas si es la única. Son 3 o 4 aguacates Hass.
Información nutricional de la salsa de aguacate
Por porción de ¼ de taza (unos 60 ml), calculada ingrediente a ingrediente con las cantidades de esta receta:
- Calorías: 47 kcal
- Proteína: 1 g
- Carbohidratos: 4 g
- Grasa: 4 g, de la que 1 g saturada
- Fibra: 2 g
- Azúcares: 1 g
- Sodio: 148 mg
De las 47 kcal, unas 38 vienen del aguacate, y casi toda la grasa es la suya. El sodio sale de la sal: con ½ cucharadita en lugar de ¾ baja a unos 100 mg por porción. Con tomatillo de lata sube, porque ya viene salado.
En mi casa de Venezuela el aguacate se comía en tajadas o en guasacaca, y la primera salsa de aguacate líquida que hice me salió gris porque metí todo en la licuadora a la vez y la dejé girar un minuto. Ahora licúo la base primero, echo el aguacate al final y cuento los pulsos con los dedos de una mano. En Colombia no siempre consigo tomate verde, así que cuando lo encuentro hago base de más y la congelo en cubitos. Josnaisis.