Pescado empanizado, filete crujiente que no se despega

El pescado empanizado sale bien cuando se cumplen dos cosas: el filete llega seco a la harina y el aceite está a 175-180 °C cuando entra. Con eso, el pan molido se dora en los 3 o 4 minutos por lado que tarda un filete de 1,5 cm en cocerse por dentro, la capa se queda pegada y el pescado no se reseca. Aquí tienes qué pescado comprar según dónde vivas, qué hacer si es congelado, cómo saber que está cocido sin abrirlo entero, cómo hacerlo al horno o en freidora de aire, con qué servirlo y cómo recalentarlo sin que se ablande.

Qué es el pescado empanizado y en qué se diferencia del capeado

¿Cómo hacer pescado empanizado? Seca y sazona 600 g de filete de pescado blanco. Pásalo por harina, huevo batido y pan molido, presionando, y déjalo 10 minutos en la nevera. Fríelo en 300 ml de aceite a 175-180 °C, 3 a 4 minutos por lado, hasta que el centro marque 63 °C, y escúrrelo en rejilla. 45 minutos para 4 porciones.

Es un filete de pescado blanco cubierto de harina, huevo y pan molido (o galleta salada molida) y frito en sartén con poco aceite. En México es comida de casa y de fonda, con arroz y ensalada, y en Cuaresma, cuando muchas familias no comen carne, es de lo más socorrido. En España se llama pescado empanado y en Colombia, apanado.

Empanizado no es capeado. El empanizado es una capa seca de pan o galleta, fina y pegada al filete, que se fríe en una sartén con 5 mm de aceite. El capeado es una masa líquida, como la de cerveza de los tacos de pescado estilo Baja, que se infla y necesita aceite hondo. El método de empanizar es el mismo de la milanesa de res empanizada, aunque el pescado es más frágil y se cuece antes.

Qué pescado usar para empanizar

Un pescado blanco, magro y sin espinas, en filetes de 1 a 1,5 cm de grosor. Más delgado se seca antes de que el pan se dore; más grueso necesita más tiempo y el pan se puede oscurecer antes de que el centro esté hecho.

En Colombia y Venezuela la tilapia también se vende como mojarra, y la basa es el filete congelado más barato. Si prefieres el pescado entero y frito, sin empanizar, la mojarra frita colombiana es otra receta.

¿Sirve congelado? Sí, y es lo que se usa en casi todas las casas. Descongélalo la noche anterior en la nevera, en un plato que recoja el agua. Si vas con prisa, en su bolsa bien cerrada, sumergido en agua fría, cambiando el agua cada 30 minutos. Nunca a temperatura ambiente ni en agua caliente. Después, sécalo dos veces con papel de cocina, apretando: el filete congelado suelta mucha agua, y esa agua es lo que despega el empanizado.

Ingredientes y utensilios para 4 filetes

Las cantidades están en la ficha: 600 g de pescado, 60 g de harina, 2 huevos, 150 g de pan molido y 300 ml de aceite. Yo cuento 150 g de pescado por persona.

Qué usar para empanizar.

• Pan molido fino → el clásico. Capa lisa, dorada y pareja. En España y Colombia es el pan rallado.
• Galletas saladas molidas → las de tipo soda, molidas finas en licuadora o aplastadas en una bolsa con un rodillo. La capa sale más crujiente y más salada, y se dora un poco antes: usa solo ½ cucharadita de sal en el pescado y vigila el segundo lado.
• Panko → capa más gruesa e irregular, la más crujiente de las tres. Se consigue en supermercados de España y EE. UU. en el pasillo de cocina asiática.
• Mitad pan molido y mitad galleta → es como lo hago yo cuando quiero algo más de crujiente sin que sepa tan salado.

El huevo con leche o agua. Las 2 cucharadas aflojan el huevo para que cubra en una capa fina y escurra bien. Un huevo espeso deja una capa gomosa que se separa del pescado.

Utensilios. Una sartén de 28 a 30 cm, mejor pesada o antiadherente, una espátula ancha para voltear (las pinzas rompen el pescado), una espumadera, tres platos hondos y una rejilla sobre una bandeja. Un termómetro de cocina quita las dudas con el aceite y con el punto, pero se puede sin él.

Alérgenos. Pescado, trigo (harina y pan), huevo y, si la usas, leche.

Cómo empanizar el pescado para que no se despegue

El orden es harina, huevo, pan, y cada paso tiene su porqué:

1. Pescado seco → la humedad que queda debajo de la capa se convierte en vapor al freír y la levanta. Sécalo justo antes de enharinar.
2. Un velo de harina → absorbe la humedad de la superficie y le da al huevo algo a lo que agarrarse. Sacude el filete hasta que se vea casi transparente; si queda en grumos, se despega en placas.
3. Huevo escurrido → levanta el filete unos segundos sobre el plato antes de pasarlo al pan.
4. Pan presionado con la palma → por las dos caras y por los bordes, hasta que no se vea pescado.
5. 10 minutos de nevera en una sola capa → el empanizado se asienta. Si los encimas, se pegan entre sí y al separarlos se arranca el pan.

Una mano para lo seco y otra para el huevo evita que se te hagan grumos en los dedos. Si quieres una capa más gruesa, repite huevo y pan una segunda vez. Para más detalle sobre el empanizado, la milanesa de res tiene la misma técnica explicada paso a paso.

Cómo freírlo y cómo saber que está cocido por dentro

El aceite, a 175-180 °C. Con 300 ml en una sartén de 28 a 30 cm queda una capa de unos 5 mm, que llega a la mitad de un filete de 1 cm. No hace falta más: el filete se voltea una vez.

• Sin termómetro → una pizca de pan molido tiene que burbujear al instante y quedarse dorada. Si se hunde y apenas burbujea, falta calor; si se oscurece en segundos, sobra.
• Dos filetes por tanda → cada filete enfría el aceite. Si metes cuatro en una sartén de 30 cm, la temperatura baja y el pan se empapa.
• El primer minuto, no lo toques → el pan necesita fijarse. Si lo mueves antes, se queda pegado a la sartén y no al pescado.
• Una sola vuelta, con espátula → desliza la espátula por debajo del filete entero y gíralo hacia el lado contrario a ti, para no salpicarte.

Cuánto tiempo. Con filetes de 1,5 cm, de 3 a 4 minutos por lado. Con filetes de 1 cm o menos, como muchas tilapias, de 2 a 3 minutos. Los de bacalao gruesos, de 2 cm, pueden necesitar 5 minutos por lado: baja el fuego un poco para que el pan no se oscurezca antes de tiempo.

Cómo saber que está cocido sin resecarlo.

• Con termómetro → 63 °C en la parte más gruesa. Sácalo en cuanto llegue.
• Sin termómetro → mete la punta de un tenedor en la parte más gruesa y gíralo un poco. La carne tiene que estar blanca y opaca y separarse en lascas. Si en el centro aún está traslúcida y brillante, le falta 1 minuto.
• Pasado → el pescado se deshace en hebras secas al cortarlo. Por eso conviene que todos los filetes tengan un grosor parecido: el fino se pasa mientras el grueso termina.

Al sacarlo, rejilla mejor que papel. Sobre papel, la cara de abajo se humedece con su propio vapor en un par de minutos. Si solo tienes papel, déjalo 1 minuto y sírvelo. Y no lo tapes: tapado, la costra se ablanda.

Por qué queda aceitoso, se despega o se rompe

• Aceitoso y pálido → aceite por debajo de 175 °C o demasiados filetes juntos. El pan absorbe aceite cuando no se sella enseguida. Espera a la temperatura y fríe de dos en dos.
• Quemado por fuera y crudo por dentro → aceite demasiado caliente o filete muy grueso. Baja el fuego a medio y, si el filete pasa de 2 cm, ábrelo en dos.
• La capa se despega → pescado mojado (sobre todo el congelado), demasiada harina, huevo sin escurrir o pan sin presionar. También pasa si se voltea varias veces.
• El filete se rompe al voltearlo → pinzas en lugar de espátula, un pescado muy blando como la basa o se volteó antes de que el primer lado estuviera dorado. Corta la basa en piezas de unos 10 cm, que se manejan mejor.
• Sabe a quemado → migas sueltas que se quedaron en el aceite de la tanda anterior. Sácalas con la espumadera entre tanda y tanda.
• Salado de más → empanizado con galleta y la sal completa. Con galleta, la mitad de la sal.

Pescado empanizado al horno o en freidora de aire

Empaniza igual que para freír y rocía o pinta cada filete con aceite por las dos caras, unas 2 cucharaditas en total. Sin ese aceite, el pan se queda blanco y seco.

• Al horno → precalienta a 220 °C. Pon los filetes sobre una rejilla encima de una bandeja, para que el aire caliente pase por debajo, y hornea 12 a 15 minutos, sin voltear, hasta que el pan esté dorado y el centro marque 63 °C. Si los pones directamente sobre la bandeja, la cara de abajo sale blanda.
• En freidora de aire → a 200 °C, en una sola capa sin que se toquen, 8 a 12 minutos según el grosor. Voltéalos a la mitad solo si son firmes, como el bacalao o el abadejo; la tilapia fina y la basa se rompen, mejor no tocarlas.

En los dos casos el pan queda más claro y algo más seco que frito, pero crujiente, y se usa mucho menos aceite.

Para 8 o más personas. Duplica la receta y fríe en dos sartenes a la vez. Los filetes que van saliendo, en una rejilla sobre una bandeja en el horno a 95 °C, sin tapar, unos 15 minutos como mucho: más tiempo y el pan se ablanda.

Qué encarece el plato. Casi todo es el pescado. La tilapia y la basa congeladas son las más baratas; el huachinango y el robalo pueden costar varias veces más, y empanizados se nota menos la diferencia que en un pescado a la plancha.

Con qué servir el pescado empanizado

En casa y en fonda va con arroz rojo mexicano y una ensalada de lechuga, jitomate y cebolla, con cuartos de limón para exprimir encima. Otras combinaciones que funcionan:

• Con ensalada de coditos → la ensalada de coditos fría con crema y jamón es un acompañamiento muy de comida familiar. En Cuaresma, sin el jamón.
• Con papas → fritas, en puré o cocidas con un poco de mantequilla.
• En tacos → corta cada filete en 3 tiras y sírvelas en tortillas de maíz hechas en casa con col en juliana, pico de gallo con jitomate y cebolla y una salsa verde de tomatillo. De 4 filetes salen unos 12 tacos.
• Con una salsa fría → mayonesa con jugo de limón, o con un poco de chipotle en adobo picado. La salsa va aparte o encima en el último momento: si el pescado se queda bañado, el pan se ablanda.

Cómo guardar y recalentar sin que se ablande

• Crudo y empanizado, en la nevera → unas horas, en una bandeja en una sola capa, tapado con plástico, y siempre dentro de los 2 días siguientes a la compra del pescado fresco.
• Crudo y empanizado, en el congelador → congélalo 2 horas en una bandeja sin que los filetes se toquen y luego guárdalos en una bolsa, con papel encerado entre uno y otro. Yo los uso antes de 3 meses. Descongélalos la noche anterior en la nevera, sobre una rejilla, y fríelos igual.
• Ya frito, en la nevera → déjalo enfriar destapado sobre la rejilla y guárdalo antes de que pasen 2 horas, en un recipiente con papel de cocina debajo. Aguanta 3 a 4 días a 4 °C o menos.
• Ya frito, en el congelador → de 4 a 6 meses, pero la costra pierde gran parte del crujiente al descongelarse. Si puedes, congélalo crudo.

Cómo recalentarlo. En freidora de aire a 180 °C, 4 a 5 minutos, o en el horno a 200 °C, 8 a 10 minutos sobre una rejilla, hasta que esté bien caliente por dentro, a 74 °C. Las dos devuelven el crujiente. En sartén, con una cucharadita de aceite, 2 minutos por lado a fuego medio. En el microondas se calienta, pero el pan sale blando: úsalo solo si lo vas a desmenuzar para tacos.

Preguntas frecuentes sobre el pescado empanizado

¿Se puede empanizar el pescado sin huevo? Sí. Cambia el huevo por 4 cucharadas de mayonesa untadas en capa fina, o por una mezcla de 4 cucharadas de harina con 6 de agua fría. El pan se pega igual, aunque la capa queda algo más delgada.

¿Hay que marinar el pescado en limón antes de empanizarlo? No hace falta. Si te gusta, rocíalo con el jugo de medio limón y déjalo 10 minutos como mucho, porque el ácido empieza a cocer la superficie. Después sécalo muy bien, o el empanizado se despegará. Yo prefiero poner el limón en la mesa.

¿Se puede freír el pescado empanizado congelado, sin descongelar? En sartén no te lo recomiendo con estos filetes caseros: el hielo enfría el aceite, el pan se empapa y el centro tarda en llegar a 63 °C mientras el pan se oscurece. Descongélalo en la nevera la noche anterior.

¿Cuántas calorías tiene el pescado empanizado? Unas 330 kcal por filete de 150 g de tilapia, sin guarniciones, con 35 g de proteína, 18 g de carbohidratos, 13 g de grasa (2 g saturada), 1 g de fibra, 1 g de azúcares y 830 mg de sodio. Lo calculé con el pescado, la harina, el huevo y el pan que se quedan pegados y unos 8 g de aceite absorbido por filete, que es mi estimación para un filete fino frito en poco aceite y bien escurrido. Al horno o en freidora de aire, con 2 cucharaditas de aceite para los 4, baja a unas 280 kcal.

En casa el pescado empanizado se hace con lo que haya en el congelador, casi siempre basa o tilapia, y el truco que más me ha servido es el más aburrido: secar el filete dos veces. La primera vez que lo hice con basa recién descongelada, sin secarla bien, la capa salió entera en la espátula y el pescado se quedó desnudo en la sartén. Desde entonces lo descongelo la víspera sobre una rejilla y lo seco justo antes de la harina. Josnaisis.