Una mazorcada se gana en una sartén de 30 cm y se pierde en el último minuto: las carnes se doran por separado, en tandas de 350 g, para que no suelten agua, el grano llega escurrido para tomar color, y la papa fosforito va encima de la salsa, no debajo, o en el plato ya no cruje. Es la comida rápida colombiana de maíz tierno desgranado con carnes salteadas, queso fundido, salsas y papitas, la que en Bogotá se vende como mazorcada mixta cuando lleva pollo y res. Aquí tienes cuánto rinde cada mazorca, qué maíz usar si no consigues fresco, las salsas con cantidades, qué queso funde fuera de Colombia, cómo servirla para 20 y cuánto cuesta hacerla en casa.
Vale la pena hacer mazorcada en casa, para quién es y cuánto tarda
¿Cómo hacer mazorcada colombiana? Se hierve el maíz tierno desgranado 15 minutos y se escurre. En una sartén grande se doran por separado el chorizo, la res y el pollo en cubos; en la mantequilla se sofríe cebolla larga, se dora el maíz 5 minutos y se devuelven las carnes. Se cubre con queso rallado, se tapa hasta que funda y se sirve con salsa rosada, salsa de piña y papa fosforito. 60 minutos para 4 porciones.
Sí, si en tu casa se come con hambre de calle. Una mazorcada casera para 4 lleva 600 g de grano y 850 g de carne cruda entre las tres, y sale cada plato de unos 450 g, servido caliente, con queso que se estira y salsas al gusto. En un local la porción es más grande: en un festival de mazorcada de 2022 se vendía en porciones de 800 g.
Qué la distingue. No tiene un origen claro; se hizo popular sobre todo en Bogotá y Medellín. En Barranquilla el pariente es el chuzo desgranado, con carnes asadas, maíz dulce, papitas y queso costeño, y en Bogotá hay locales que la preparan como «mazorcada costeña», con la receta de esa región. No es la mazamorra colombiana de maíz con leche y panela, que es maíz pilado para tomar con leche, ni los esquites mexicanos con su caldillo de epazote, que se sirven en vaso y sin carne.
Para qué ocasión es ideal. Una noche de película, una reunión de amigos o un cumpleaños, porque se sirve de una bandeja grande y se escala sin cambiar la técnica.
Para quién quizá no es. Para quien cuida las calorías o la sal: un plato tiene unas 1.000 kcal y 1.490 mg de sodio, y más abajo está la versión ligera. Tampoco es comida para dejar hecha: la papa y las salsas se ponen al momento.
Tiempo real. 60 minutos de reloj y casi todos de trabajo; el único rato sin vigilar es el queso fundiéndose. Con el grano cocido, las carnes cortadas y la salsa rosada de la víspera, el día de servir son unos 25 minutos.
Dificultad sincera, fácil. No hay técnica difícil. Lo que falla es el orden y amontonar las carnes en la sartén.
Qué necesitas, ingredientes, dónde conseguirlos y sustitutos
Para 4 platos: 600 g de maíz desgranado, 350 g de pechuga, 350 g de res, 2 chorizos, 200 g de queso, 60 g de papa fosforito y dos salsas. Las cantidades exactas están en la ficha. Cada casa la hace a su manera: hay quien pone 1 pechuga, 1 libra de carne y 3 chorizos con 3 mazorcas para 4; otros, 4 mazorcas con 200 g de pollo, chorizo, salchicha y tocineta, o 500 g de maíz con 200 g de churrasco, 200 de pollo y 120 de butifarra. La mía queda en medio.
El maíz, fresco, congelado o de lata
El grano manda en la mazorcada, y lo que cambia entre uno y otro es el tiempo y la sal. Una mazorca grande da unos 143 g de grano, así que para 600 g hacen falta 4 o 5. El chócolo colombiano es más almidonado y menos dulce que el maíz dulce amarillo y pide 20 a 25 minutos de hervor, los mismos que doy en los esquites; el maíz dulce, 15.
El de lata es muy habitual en las casas colombianas, que la hacen con dos o tres tarros de maíz tierno. Ya viene cocido, así que solo se escurre y se dora. Trae 205 mg de sodio por 100 g escurrido frente a 15 del fresco: con 600 g de lata, cada plato suma unos 285 mg de sodio más, y por eso con lata se suprime la sal de la receta. Enjuagarlo baja el sodio a 163 mg por 100 g. Dos latas grandes, de unos 425 g, dan unos 600 g escurridos.
Fuera de Colombia, la mazorca se pide como elote en México y EE. UU., choclo en Perú, Ecuador o Chile y jojoto en Venezuela; en España, el maíz dulce congelado está en cualquier supermercado y es la mejor opción si no hay mazorca fresca.
Las carnes, pollo, res y cerdo
La mixta lleva pollo y res; el cerdo entra como chorizo. Para saltear en cubos uso cadera o punta de anca, que se doran en 4 o 5 minutos sin endurecerse. Si prefieres las carnes desmechadas, como se hace en muchas casas, usa carne desmechada de falda y pollo cocido: se integran al final con el maíz y te ahorras la sartén por tandas.
El chorizo colombiano es fresco, de cerdo crudo, como el chorizo santarrosano casero. Fuera de Colombia, lo más parecido por textura es la salchicha italiana fresca en EE. UU. y el chorizo fresco para cocinar en España. El mexicano es de molienda fina y se desmorona al cocinarlo, así que tiñe de rojo el maíz. El chorizo curado español ya está curado, sabe más ahumado y suelta mucha grasa roja: si es el que tienes, córtalo fino y añádelo al final.
El queso que se funde
En Colombia la mazorcada lleva queso doble crema o mozzarella, los dos se funden y se estiran. El costeño se usa rallado en la versión de la Costa, pero no funde: da sal y contraste. Fuera de Colombia, la mozzarella baja en humedad rallada es el sustituto que funde igual; en EE. UU. también vale el queso Oaxaca de las tiendas latinas, y en España la mozzarella rallada para pizza.
La salsa rosada, la de piña y la mayonesa
La salsa rosada son 2 partes de mayonesa por 1 de salsa de tomate: aquí, 80 g y 40 g con una cucharadita de limón. Es la misma proporción de la salchipapa colombiana con salsa rosada y de piña, donde la explico con más detalle. La salsa de piña casera, con 330 g de piña, agua, azúcar y maicena, está en esa misma receta; de frasco, en tiendas latinas.
Hay más salsas que se ven en mazorcadas. Hay una que mezcla 1 taza de mayonesa con ¼ de taza de mostaza, paprika, sal de ajo y limón. En la Costa se licúa suero costeño con ajo, perejil, limón y pepinillos. Y la mayonesa sola o la de ajo; si quieres esta última, la salsa de ajo venezolana va muy bien con el maíz.
La papa fosforito
Son bastones de papa frita muy finos, de bolsa, que también se venden como ripio de papa; 60 g son unos 15 g por plato. En EE. UU. se buscan como potato sticks en el pasillo de los snacks, y en España como patatas paja. Si no hay, papas fritas de bolsa trituradas con la mano hacen el mismo trabajo, aunque se ablandan antes bajo la salsa.
Utensilios y qué usar si no los tienes
Una sartén grande de 30 cm con tapa, una olla de 2 litros, un cuchillo de sierra y un tazón hondo para desgranar. Sin sartén grande, usa dos medianas o haz las carnes en dos tandas. Sin tapa, una bandeja de horno o un plato grande encima. Un termómetro de cocina no es obligatorio, pero con el chorizo y el pollo saca de dudas.
Cómo organizarte, plan de tiempos y señales de que va bien
60 minutos, casi todos con las manos ocupadas. El tiempo se gana haciendo los cortes y la salsa rosada mientras el grano hierve.
Qué puedes hacer el día antes. Desgranar y cocer el maíz, escurrirlo y guardarlo tapado en la nevera. Cortar las carnes y guardarlas crudas, cada una en su recipiente; el pollo crudo aguanta 1 a 2 días en nevera y la res, 3 a 5. Las dos salsas: la rosada aguanta de 3 a 5 días y la de piña, una semana, como recojo en el perro caliente colombiano con salsa de piña y papitas. El día de servir quedan unos 25 minutos de sartén.
Señales de que cada paso va bien.
- Grano cocido → cede al morderlo sin estar harinoso; el chócolo sigue firme a los 15 minutos y necesita los 20 a 25.
- Chorizo → dorado por fuera y sin rosado en el centro, unos 8 minutos.
- Res → costra marrón en 2 o 3 caras de cada cubo; si la sartén se llena de líquido, está demasiado llena.
- Pollo → blanco en el centro al partir el cubo más grueso.
- Maíz en la sartén → algunos granos con puntos dorados a los 5 minutos y el fondo sin agua.
- Queso → fundido y brillante, sin dorarse por debajo.
Por qué las carnes se doran por separado
Cada carne tiene su punto: el chorizo necesita 8 minutos, la res 4 o 5 y el pollo 6 o 7. Juntas, la res se pasa y el pollo queda crudo. Y en una sartén de 30 cm caben unos 350 g en una sola capa; si echas más, la temperatura baja, la carne suelta su jugo y se cuece en él. Yo las saco a un plato y las devuelvo al final con el maíz, y el jugo que sueltan en el plato también vuelve.
Mazorcada para 20, cantidades y cómo servirla
Para 20 se multiplica por 5: 3 kg de grano (unas 21 mazorcas grandes, 3 kg de congelado o 10 latas grandes), 1,75 kg de pechuga, 1,75 kg de res, 10 chorizos, 1 kg de queso, 300 g de papa fosforito, 400 g de mayonesa y 200 g de salsa de tomate para la rosada, y 300 g de salsa de piña. Las carnes se doran en tandas de unos 350 g, como en la receta, así que conviene tener dos sartenes al fuego.
Lo que mejor me funciona para una fiesta es la bandeja: maíz con carnes en dos bandejas de horno, el queso encima y 3 a 5 minutos bajo el gratinador, hasta que funda. Las salsas en frascos con boquilla y la papa fosforito en un tazón aparte, para que cada quien se sirva y nada se ablande. Si la mazorcada va a estar más de un rato en la mesa, hay que mantenerla a 60 °C o más (horno bajo, calientaplatos u olla de cocción lenta), o retirarla a las 2 horas.
Lo que debes saber antes, errores, picante, niños y alérgenos
Puntos críticos. Dos: que las carnes doren en vez de cocerse y que el chorizo llegue a su temperatura, porque es carne molida de cerdo.
Errores típicos y cómo evitarlos.
- Queda aguada → carnes amontonadas o maíz sin escurrir. Tandas de 350 g y el grano escurrido 2 minutos en el colador.
- Queda salada → maíz de lata más la sal de la receta, el chorizo y el queso. Con lata, sin sal.
- La res queda dura → se cortó en cubos grandes o se dejó demasiado. Cubos de 1,5 cm y 4 a 5 minutos.
- El chorizo sale rosado por dentro → fuego muy alto, se doró por fuera y no se hizo por dentro. Fuego medio y 8 minutos.
- La papa fosforito llega blanda → se puso antes que las salsas o en la sartén. Siempre lo último, en el plato.
- El queso se pega y se quema → fuego medio con la tapa. Fuego bajo, 3 a 4 minutos.
Nivel de picante, 0 de 5. No pica. Si en tu casa se come con picante, pon ají colombiano de cebolla y cilantro en la mesa.
¿Les gusta a los niños? En general sí: es dulce por el maíz y la piña, y las carnes van en trocitos. Para los pequeños, menos salsa y la papa aparte.
Alérgenos principales. Leche (queso y mantequilla) y huevo (mayonesa). La mazorcada en sí no lleva trigo, pero revisa la etiqueta del chorizo, de las salsas de frasco y de la papa fosforito si cocinas para un celíaco, porque algunas llevan harinas o trazas.
Qué versión de mazorcada elegir
- Si tienes poco tiempo → maíz de lata o congelado y pollo solo, en cubos. Unos 30 minutos para 4.
- Sencilla → una sola carne, pollo o res, 700 g. Con solo pollo es la más barata en casa.
- Mixta → pollo y res, como esta receta, con chorizo o tocineta como tercera carne.
- Con carnes desmechadas → pollo cocido y carne desmechada de la víspera, mezclados con el maíz los últimos 2 minutos. Así se hace en muchas casas.
- Gratinada → en una fuente de horno, en capas de maíz, carnes y queso, 5 minutos bajo el gratinador, como un desgranado gratinado.
- Costeña → queso costeño rallado en vez del que funde, butifarra en lugar de chorizo y la salsa de suero costeño. En Bogotá hay locales que la sirven con bollo limpio de entrada.
- Con patacón → hay quien la sirve con patacones verdes; unos patacones sin el hogao hacen de base crujiente.
- Versión ligera → sin chorizo, con 100 g de queso y la mitad de la mayonesa: baja a unas 750 kcal y 1.010 mg de sodio por plato.
- Vegetariana → sin carnes, con 400 g de champiñones en láminas salteados como las carnes y frijol rojo cocido. Yo le subo el queso para que siga siendo un plato contundente.
- Para una fiesta → la de bandeja, en el apartado de 20 personas.
Cuánto cuesta la mazorcada para 4 y qué la encarece
Con los precios mayoristas de Bogotá de la semana del 12 al 18 de septiembre de 2026, verduras, queso y salsas en Corabastos y carnes en Paloquemao, los ingredientes principales suman 30.736 pesos, unos 7.684 por plato.
Qué la encarece. La res: 350 g de cadera a 34.750 $/kg son el 40 % del total. Con punta de anca, a 39.500 $/kg en Paloquemao, el plato sube a unos 8.100 pesos. La pechuga, a 18.650 $/kg, es el 21 %, y el maíz, 1,5 kg de chócolo a 3.554 $/kg en Corabastos, el 17 %. El chócolo cuesta la mitad en Medellín, 1.713 $/kg en la Central Mayorista de Antioquia.
Rendimiento real. 4 platos de unos 450 g, comida completa. Como picada para compartir, en vasos o en bandeja, da para 8.
El maíz de lata sale mucho más caro. En la Central Mayorista de Antioquia, el maíz enlatado estaba a 21.089 $/kg esa semana. Para tener 600 g de grano escurrido hay que comprar unos 850 g de lata, unos 17.900 pesos, frente a 2.570 de 1,5 kg de chócolo en el mismo mercado: unas 7 veces más.
Cómo abaratarla. Solo pollo, 700 g, en lugar de pollo y res: baja a 25.101 pesos, unos 6.275 por plato. Y menos queso: con 120 g ahorras 1.632 pesos.
Frente a la de un local. En mayo de 2024, en tres sitios de Bogotá la mixta costaba entre 22.000 y 28.900 pesos. Son precios de venta con todo incluido y de hace dos años; la cuenta casera solo cubre los ingredientes principales.
Chorizo, papa fosforito, mantequilla y sal quedan fuera de la suma.
Qué esperar de la mazorcada, cómo se sirve y cómo se guarda
Sabor y textura. El grano dulce y jugoso, con puntos tostados; la res y el chorizo, salados y con costra; el pollo, suave. Encima, el queso que se estira, la rosada cremosa, el dulce ácido de la piña y el crujido de la papa en cada cucharada.
Cómo se sirve. En plato hondo o en bandeja de aluminio para llevar, con las salsas en hilos y la papa por encima. Hay quien la sirve sobre una cama de lechuga. Para acompañar, una gaseosa o un jugo frío, y si alguien quiere algo más de masa, unas arepas de queso a la plancha; si la mesa es de comida rápida, va bien junto a la salchipapa y el perro.
Nevera. Guarda solo la base de maíz con carnes y queso, sin papa ni salsas. Fuera de la nevera, 2 horas como máximo, y en nevera, 3 a 4 días a 4 °C o menos, en recipientes bajos para que enfríe rápido.
Congelador. La base congela bien 3 a 4 meses (por calidad). El queso fundido se vuelve algo granuloso al descongelar; si vas a congelar, mejor sin queso y lo pones al recalentar.
Cómo recalentar. En sartén a fuego medio con 2 cucharadas de agua, tapada, removiendo, hasta 74 °C en el centro, unos 6 a 8 minutos; el queso nuevo, al final con la tapa. En microondas, en tandas de 1 minuto removiendo. La papa fosforito y las salsas, siempre nuevas.
Preguntas frecuentes sobre la mazorcada
¿Qué lleva la mazorcada colombiana? Maíz tierno desgranado, carnes salteadas o desmechadas (pollo, res, chorizo o tocineta), queso que se funde, salsas como la rosada, la de piña o la de ajo, y papa fosforito por encima.
¿Qué es una mazorcada mixta? La que lleva dos carnes, normalmente pollo y res. La sencilla lleva una sola.
¿Se puede hacer con maíz de lata? Sí. Escurre dos latas grandes, unos 600 g, dóralas 5 minutos en la sartén y no le pongas sal: el maíz de lata trae 205 mg de sodio por 100 g.
¿Cuál es la proporción de la salsa rosada? 2 partes de mayonesa por 1 de salsa de tomate, con unas gotas de limón: 80 g y 40 g para 4 platos.
¿Qué queso se usa? Doble crema o mozzarella, que se funden y se estiran. Fuera de Colombia, mozzarella baja en humedad o queso Oaxaca. El costeño da sal pero no funde.
¿Con qué se reemplaza la papa fosforito? Con potato sticks en EE. UU., patatas paja en España o papas fritas de bolsa trituradas.
¿Cuánta mazorcada por persona? Unos 450 g como plato completo: 150 g de grano y unos 210 g de carne cruda. Para picar, la mitad.
¿Mazorcada y mazamorra son lo mismo? No. La mazorcada es maíz tierno con carnes y queso; la mazamorra es maíz pilado cocido que se toma con leche y panela.
¿Cuánto dura en la nevera? 3 a 4 días, sin la papa ni las salsas. Se recalienta en sartén hasta 74 °C.
Información nutricional de la mazorcada
Por plato (unos 450 g, con salsas y papa fosforito), calculada ingrediente a ingrediente con las cantidades de esta receta, con la mozzarella como referencia del queso que funde y el chorizo fresco de cerdo:
- Calorías: 1.000 kcal
- Proteína: 60 g
- Carbohidratos: 47 g
- Grasa: 66 g, de la que 24 g saturada
- Fibra: 4 g
- Azúcares: 15 g
- Sodio: 1.490 mg
La grasa sale sobre todo de la mayonesa, el queso, la res y el chorizo; sin chorizo el plato baja a unas 890 kcal y 1.200 mg de sodio. El sodio se reparte entre la sal (unos 480 mg por plato), el chorizo (unos 300), el queso (unos 240) y la mayonesa; con maíz de lata sube a unos 1.780 mg si no quitas la sal.
En Venezuela crecí con el jojoto en la mesa, en cachapas o cocido con mantequilla, pero nunca lo había visto con tres carnes y queso fundido hasta que llegué a Colombia. La primera que hice en casa me salió aguada por echar todas las carnes juntas; desde que las doro por separado y escurro bien el grano, la hago en bandeja para las reuniones y dejo las papitas aparte para que nadie se las coma blandas. Josnaisis.