La mangonada sale aguada por dos razones: mango fresco en vez de congelado, o más de 240 ml de líquido en la licuadora. Con 600 g de mango congelado y solo esos 240 ml de néctar al principio, sale un granizado espeso que se come con cuchara, y el resto del líquido entra solo si las cuchillas giran en el aire. Debajo están las cantidades, el armado del vaso con el chamoy pegado a las paredes, qué mango comprar fuera de México, la versión para niños, las cantidades para vender y un chamoy casero por si no lo encuentras.
Qué es la mangonada y cómo sale
¿Cómo hacer mangonada? Licúa 600 g de mango congelado con 240 ml de néctar de mango, 3 cucharadas de jugo de limón, 2 de azúcar y 1 taza de hielo hasta que quede espesa como un sorbete. Escarcha 4 vasos con chamoy y chile en polvo, pasa chamoy por las paredes, llénalos alternando el mango con chamoy y termina con mango en cubos. 15 minutos para 4 vasos.
La mangonada es un granizado de mango con chamoy y chile que se vende en paleterías, neverías y puestos de México y, cada vez más, en los de EE. UU. Sale fría, cremosa y espesa, dulce por el mango y agria por el limón, con el picante suave y salado del chile en el borde y el chamoy, una salsa agridulce de fruta con chile. También la vas a ver como chamoyada de mango: chamoyada es el nombre general de estos granizados con chamoy, y la mangonada es la de mango.
Ingredientes de la mangonada y qué cambia si los cambias
Las cantidades exactas están en la ficha y dan 4 vasos de 350 a 400 ml.
- Mango congelado. Es el que da cuerpo sin aguar. Sirve la bolsa de mango en cubos del supermercado o tu propio mango congelado (abajo te explico cómo).
- Néctar de mango. Ayuda a que la licuadora arranque y refuerza el sabor. Con jugo de naranja sale más ácida y menos a mango; con agua, más pálida de sabor. Evita la leche: deja de ser mangonada y se vuelve un batido.
- Limón. El de México es el pequeño y verde, el que en España se vende como lima. El limón amarillo también funciona, pero sabe distinto.
- Azúcar. Depende del mango. Con mango Ataulfo bien maduro a veces sobra; con un mango ácido hacen falta las 2 cucharadas. También sirve miel de agave.
- Chamoy. Salsa espesa de fruta, chile, limón y sal. En México y EE. UU. se compra en botella; en España y el Reino Unido, en tiendas mexicanas o latinas y por internet.
- Chile en polvo con limón tipo Tajín. Chile suave, sal y limón deshidratado. En EE. UU. está en la sección de frutas o de especias de casi cualquier supermercado; en España llega a tiendas mexicanas y a algunos supermercados grandes. Sin él, mezcla chile en polvo suave con sal fina y ralladura de limón.
- Banderilla de tamarindo. El palito de dulce de tamarindo con chile que se clava arriba. Es opcional: la mangonada no cambia sin él.
Qué mango usar, fresco o congelado
- Ataulfo (en EE. UU., honey o champagne mango). Es el que mejor queda: pulpa cremosa, sin hebras y muy dulce. Es el mango amarillo y pequeño de forma alargada.
- Kent también tiene muy poca fibra y sirve igual de bien.
- Tommy Atkins, el rojo y verde grande que más se ve en los supermercados de EE. UU., tiene más hebras. Si es el único que hay, pasa la mezcla por un colador grueso antes de servir.
- Mango fresco. Para que salga espesa, congélalo antes: pélalo, córtalo en cubos de 2 cm, extiéndelos separados en una bandeja y déjalos en el congelador hasta que estén duros (yo lo hago de un día para otro) y después pásalos a una bolsa. Si lo licúas fresco, tendrás que poner el doble de hielo y quitar néctar, y sale más clara de sabor y se derrite antes.
Utensilios
Una licuadora potente es lo que más ayuda: con una pequeña, licúa en dos tandas. Necesitas además 4 vasos de 350 a 400 ml (los de plástico transparente de 12 onzas son los de puesto), dos platos para el borde, una cuchara larga y popotes (pajitas) anchos.
Cómo hacer mangonada paso a paso
El orden importa: primero los vasos, luego la licuadora. Escarchados y con el chamoy en las paredes, los vasos esperan sin problema unos minutos; la mezcla de mango no.
El vaso con chamoy en las paredes
Moja el borde del vaso en el plato de chamoy, deja escurrir un segundo y pásalo por el chile girándolo. Después echa 1 cucharada de chamoy dentro e inclina el vaso mientras lo giras: el chamoy baja en hilos por las paredes y se ve rojo a través del plástico. Si tu chamoy es muy espeso y no resbala, aclara lo que vas a usar con 1 cucharadita de agua o de limón.
Cómo licuar para que quede espesa
- Líquidos abajo: 240 ml de néctar, el limón y el azúcar. Encima, el mango congelado y el hielo.
- Empieza a velocidad baja unos segundos y sube a alta. Si se forma un hueco de aire alrededor de las cuchillas, apaga, mueve con una cuchara y vuelve a encender.
- Solo si sigue sin girar, añade el resto del néctar de cucharada en cucharada. Cada chorro de más la vuelve más líquida.
- El punto: lisa, sin cristales de hielo, y espesa. Una cucharada colmada se queda en pico unos segundos antes de hundirse. En total, 1 o 2 minutos de licuadora.
Si se pasó de líquida, añade 4 o 5 cubos más de mango congelado o un puñado de hielo y licúa otra vez.
El armado por capas
Llena la mitad del vaso, pon 1 cucharadita de chamoy y una pizca de chile, y termina de llenar. Así cada cucharada tiene un poco de todo y no solo el chamoy de arriba. Corona con los cubos de mango fresco, un hilo de chamoy, más chile y la banderilla. Se come con cuchara al principio y con popote cuando se va derritiendo, unos 10 o 15 minutos después.
Errores comunes con la mangonada
- Sale aguada. Mango sin congelar, demasiado néctar o demasiado hielo para compensar. Usa mango congelado, mide el líquido y añádelo poco a poco.
- La licuadora no la mueve. Falta líquido abajo o el mango está en bloque. Separa los cubos golpeando la bolsa antes de abrirla y pon siempre los líquidos primero.
- Tiene hebras. Mango Tommy Atkins u otro fibroso. Cuélala o usa Ataulfo o Kent.
- Sabe solo a dulce. Le falta limón. 1 cucharada más cambia mucho, y el chile del borde también la equilibra.
- El chile se cae del borde. El borde estaba seco o el chamoy era demasiado poco. Que el borde salga bien mojado del plato.
- Se derrite antes de servir. Licuaste antes de escarchar. Primero los vasos, siempre.
Mangonada sin picante, con alcohol y otras versiones
- Para niños. El chamoy y el chile pican poco, pero pican. Quita el chamoy, moja el borde con limón y pásalo por chile en polvo mezclado con azúcar a partes iguales, o solo azúcar. Sigue siendo un granizado de mango muy bueno.
- Menos sal. Casi toda la sal viene del chile en polvo y del chamoy. Hay chile con limón en versión baja en sodio, y puedes escarchar solo medio borde.
- Con alcohol, solo adultos. Añade un caballito de tequila (unos 45 ml) por vaso a la licuadora. El alcohol no se congela, así que la mezcla queda algo más líquida: compénsalo con unos cubos más de mango congelado.
- Con chamoy casero. Más espeso y con más sabor a fruta, abajo tienes cómo hacerlo.
- Chamoyada de otras frutas. El mismo método funciona con fresa, piña o tamarindo. Si te gusta lo agrio, el agua de tamarindo con borde de chile va en la misma línea.
Cantidades para 10 o 20 vasos, y si es para vender
La proporción por vaso de 350 a 400 ml es: 150 g de mango congelado, 75 ml de néctar, 1 cucharada escasa de limón, ½ cucharada de azúcar, ¼ de taza de hielo, 2 cucharadas de chamoy y unos 50 g de mango fresco para decorar.
| Ingrediente | 10 vasos | 20 vasos |
|---|---|---|
| Mango congelado | 1,5 kg | 3 kg |
| Néctar de mango | 750 ml | 1,5 l |
| Jugo de limón | 115 ml (unas 8 cucharadas) | 225 ml |
| Azúcar | 60 g | 125 g |
| Hielo | 2½ tazas | 5 tazas |
| Chamoy | 300 ml | 600 ml |
| Mango fresco para decorar | 500 g de pulpa | 1 kg de pulpa |
- Licúa por tandas de 4 vasos. Los 600 g de mango de la ficha son lo que una licuadora de casa mueve bien de una vez; si cargas más, acabarás añadiendo líquido.
- Escarcha todos los vasos antes de la primera tanda y tenlos en fila con el mango fresco ya picado.
- No licúes de más esperando a los clientes. La mezcla se derrite en minutos. Si vas a vender, ten el mango congelado en bolsas ya pesadas de 600 g dentro de una hielera o un congelador y licúa al momento.
- Lo que encarece la mangonada es el chamoy de botella y el mango fuera de temporada. El mango congelado suele salir más a cuenta que el fresco cuando no es temporada, y el chamoy casero rinde mucho más por el mismo dinero.
Chamoy casero para mangonada
Si no encuentras chamoy, se hace en casa con fruta seca y flor de jamaica. Sale una taza larga, más espesa y frutal que el de botella.
- 1 taza de orejones de chabacano (albaricoque seco)
- ½ taza de flor de jamaica seca
- ½ taza de azúcar o de piloncillo picado
- 2 cucharadas de chile en polvo con limón
- 1 cucharadita de sal
- 2½ tazas (600 ml) de agua
- 3 cucharadas (45 ml) de jugo de limón
Pon todo menos el limón en una olla, lleva a hervor y cocina a fuego bajo, destapado, de 25 a 30 minutos, hasta que la fruta esté muy blanda y el líquido haya bajado más o menos un tercio. Deja enfriar 10 minutos y licúa con el limón 1 minuto, hasta que quede liso. Prueba: si está muy agrio, más azúcar; si está plano, sal o limón. Espesa al enfriar; si queda demasiado espeso para las paredes del vaso, aclara con agua de cucharada en cucharada. La jamaica le da el color rojo; si te gusta su sabor, también tienes el agua de jamaica. Guárdalo en un frasco limpio y cerrado en la nevera y úsalo en un par de semanas.
Cuánto aguanta la mangonada y cómo adelantarla
- Armada, no aguanta. Hay que comerla en el momento: en 15 o 20 minutos ya es un jugo espeso y el chile del borde se moja.
- Lo que sí se adelanta. El mango fresco congelado en bolsas, días antes. El chamoy casero, en la nevera. El mango para decorar, picado unas horas antes y tapado en la nevera.
- Sobras de mezcla. Congélalas en una cubitera o en un recipiente tapado. Para servir, deja los cubos 5 minutos fuera y vuélvelos a licuar con un chorrito de néctar; o, si la congelaste en vasos, déjalos ablandar unos minutos y come con cuchara.
Preguntas frecuentes sobre la mangonada
¿Cuál es la diferencia entre mangonada y chamoyada? Chamoyada es el nombre de cualquier granizado o raspado con chamoy, de la fruta que sea. La mangonada es la chamoyada de mango.
¿Se puede hacer la mangonada sin licuadora? No con esta textura. Con un procesador de alimentos sí sale, parando 2 o 3 veces a raspar las paredes del vaso.
¿La mangonada lleva leche? No. Si la ves con leche o helado de vainilla, es otra cosa más cercana a un batido.
¿Qué alérgenos tiene? Ninguno de los principales en la receta base. Algunos chamoys y dulces de tamarindo llevan colorantes y conservantes, y otros se elaboran en plantas con frutos secos: si hay alergias en casa, lee la etiqueta.
Información nutricional de la mangonada
Por vaso (1 de 4), calculado con las cantidades de la receta, contando 2 cucharadas de chamoy de botella y 1 cucharadita de chile en polvo por vaso:
- Calorías: 187 kcal
- Proteína: 2 g
- Carbohidratos: 48 g
- Grasa: 1 g, de la que 0 g saturada
- Fibra: 4 g
- Azúcares: 44 g
- Sodio: 1426 mg
Casi todas las calorías vienen del mango y del néctar. Casi todo el sodio, del chamoy y del chile del borde: con chile bajo en sodio y la mitad de chamoy, baja a unos 820 mg. Si te quedas con antojo de algo frío y de fruta, el salpicón de frutas colombiano y el cholado son primos de esta mangonada.
Como venezolana, el mango verde con sal y limón me es de toda la vida, así que el mango con chile no me pareció raro la primera vez que probé una mangonada; lo que me sorprendió fue lo espesa que estaba. En casa tardé un par de intentos en dejar de echar néctar a ojo, y desde que mido los 240 ml y congelo los mangos de la temporada en bolsas de 600 g, sale igual cada vez. Josnaisis.